Conseils

Cave à vin: conditions optimales

Comment conserver son vin afin qu'il puisse s'améliorer en vieillissant?
Qu'elles sont les conditions pour une cave à vin idéale?
Température, humidité, luminosité et calme.

Un lecteur me demande de lui fournir des références sur le sujet.
Il n'y en a pas. Malgré toutes mes recherches, je n'ai pas trouvé d'études scientifiques sur le sujet.

Tout ce qu'on trouve est basé sur des observations empiriques et il n'y a rien là de scientifique.

En fait, la plupart des textes ruminent les mêmes choses au sujet de la température idéale et du taux d'humidité minimum.

Nous observons que les vins provenant de caves chaudes vieillissent plus vite que ceux conservés dans des caves fraiches.

Mais qu'elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c'est un chiffre prix en l'air, au hasard.

On avance aussi un chiffre pour le taux d'humidité; là aussi sans aucune donnée pour l'étayer.

On entend aussi qu'il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?

Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d'appareils.

Je conserve du vin en cave depuis plus de 35 ans, la température y varie, l'humidité aussi et le vin est toujours aussi bon.

La température va de 12 degrés en hiver à près de 20 en été.
L'humidité est de 40-50 % en hiver et de 60-75 % en été.

Beaucoup d'amateurs de vin stressent en essayant d'atteindre et de maintenir des températures et des humidités difficiles à obtenir dans nos contrées.

Voici donc quelques conseils qui valent bien ceux des vendeurs d'appareils à refroidir et à humidifier.

Conditions idéales pour une cave à vin
La température: entre 12 et 18 degrés Celsius;
L'humidité: plus de 40 %, car en bas de 35 % se sera inconfortable pour vous et il y a risque que le bouchon sèche du moins dans sa partie extérieure;
Variation de température: oubliez cela, à moins qu'elle ne varie beaucoup quotidiennement;
Odeur: éviter les odeurs;
Aération: afin d'éviter les odeurs de moisi;
Luminosité: pas trop.

 

  L'image n'est pas celle de ma cave, mais celle de Beau-Séjour Bécot visitée en 2005.

Sur le même sujet
L'humidité de la cave à vin : un autre mythe

Champagne ou mousseux?

«Est-ce que je dois acheter un champagne ou un mousseux?»
Ça dépend.
Ça dépend à qui vous l'offrez, qui seront vos invités...

La plupart des gens — s'ils ne voient pas l'étiquette — ne gouteront pas la différence entre un champagne ou un mousseux d'une autre région.

Il y a de nombreux mousseux aussi bons que les champagnes.

Les champagnes se vendent au minimum trois fois plus cher que les mousseux. Le moins cher est 41 $. Les producteurs veulent que ce soit un produit de luxe et maintiennent les prix en conséquence.

«Oui, mais si j'ouvre une bouteille de mousseux et si ma blonde, ma femme, mes amis ou mes collègues n'y voient pas le mot champagne sur l'étiquette, je vais passer pour un "cheap", un radin.»

Eh oui! C'est ça, c'est souvent une question de snobisme dans le domaine des produits de luxe.

Mousseux, champagne, pétillant; rares sont ceux qui voient la différence. Même les grands amateurs, les experts et les journalistes se font prendre de temps en temps. Ce n'est pas tous les champagnes qui sont meilleurs que les meilleurs des mousseux.

De toute façon, on les sert très froids (trop) et on n'en prend qu'un verre.

Il y a aussi les mousseux méthode champenoise. Ils sont faits de la même méthode de finition qu'en Champagne. Toutefois, les producteurs de Champagne ne veulent plus maintenant qu'ils utilisent l'expression méthode champenoise, ils doivent utiliser le label méthode traditionnelle, même si ce n'est pas leur méthode traditionnelle. C'est une question de gros sous.

Le champagne n'est qu'un type de mousseux parmi tous les autres: cava, crémant, prosecco, franciacorta, spumante, clairette, blanquette et autres vins effervescents, pétillants et perlants. C'est tout simplement qu'il vient de la grande région de Champagne.

Il y a 334 mousseux, dont 182 champagnes, actuellement sur les rayons de la SAQ.

Voici quelques mousseux généralement de bonne qualité et qui ne feront pas un trou dans votre portefeuille:

Bisol Crede, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene 2011 10839168 19,10 $
Hoya de Cadenas, Cava brut rosé 11676621 15,80 $
Moscato d'Asti, Castello del Poggio 2011 11676591, doux  18,15 $

D'autres, pas goûtés dernièrement, mais régulièrement bons:

Hungaria Grande Cuvée Brut, Hongrie  13 $
Codorniu Classico Brut Cava, Espagne  14,15 $
Cava Brut Reserva, Segura Viudas, Espagne 14,50 $
Antech Cuvée Expression Crémant de Limoux mousseux   18,20 $
Ackerman X Noir, Brut mousseux rosé, France  18,65 $
Blanquette de Limoux, Domaine de Fourn 19,40 $
Blason de Bourgogne Crémant de Bourgogne Brut Rosé   19,60 $
Sandpiper Thorn-Clarke NV Brut, Australie  20,75 $
Roederer Estate Brut Californie 27,90 $

Courrier du lecteur: nature, verre et ordre

Voici trois sujets abordés dans des courriels de lecteurs.
Trois questions auxquelles j'ai répondu directement à ces lecteurs.
Autant, vous en faire tous profiter.

Vin nature
Où trouver des vins nature?

Ce qu'on appelle aujourd'hui abusivement vin nature est un vin sans soufre.
Il n'y a pas de vin sans soufre au Québec.
La SAQ refuse d'en importer. C'est un vin qui se conserve difficilement.
Il doit être constamment maintenu au frais à moins de 14 °C.

Toutefois, certaines agences d'importations privées importent à l'occasion du vin sans soufre. Il faut alors l'acheter à la caisse.

Selon moi, le vrai vin nature, le vin naturel, le plus naturel possible est le vin bio.
Vous en trouverez dans cette section : vinquebec.com/bio

Ordre de service
J'ai trois bouteilles que je veux faire goûter à mes invités. Dans quel ordre les servir?

C'est bien simple, on sert les vins des plus légers aux plus costauds.
Donc, les vins fins, délicats avant les vins corsés, tanniques.
Les vins secs avant les sucrés.
Les vins vieux, donc plus fins, avant les jeunes plus fruités.
Les rouges avant les blancs. Sinon, l'acidité des blancs va accentuer l'astringence des rouges.

Verre idéal pour des dégustations
Qu'est ce qu'il faut savoir lorsque l'on achète des verres à vin dans un magasin spécialisé.

Il y a un très grand nombre de verres différents sur le marché.
Chacun à ses qualités et ses défauts.

L'élément le plus important, est son buvant (le rebord), la partie qu'on met sur nos lèvres.
Elle doit être le plus mince possible, évitez les bourrelets
Puis, la forme, la cheminée en forme de tulipe, qui se referme vers le haut afin de concentrer les arômes.
Dans les dégustations, trois verres sont souvent utilisés:

Il existe aussi des verres encore plus grands qui sont bien agréables pour déguster des pinots noirs et des vieux vins.

Un truc pour savoir si le vin va s'améliorer en vieillissant

C'est la question la plus difficile: comment savoir si un vin va se bonifier en cave?

Voici un petit truc pour avoir une idée de la capacité de vieillissement d'un vin.

En ouvrir une bouteille, en prendre un verre ou deux et laisser la bouteille au réfrigérateur deux jours. Si le vin est meilleur, il pourrait s'améliorer en cave; si le vin s'est effondré, c'est un signe qu'il ne vieillira pas en cave.

«La capacité d'un vin à se conserver une fois la bouteille ouverte est un très bon indicateur de sa capacité à vieillir. Si le vin est encore meilleur au bout de deux jours, c'est un vin que vous pouvez laisser en cave pour 5, 6, 7, 8 ans», dit la réputée sommelière Véronique Rivest à l'émission  Divines tentations de la radio de Radio-Canada à Ottawa.

Elle ajoute que «c'est intéressant de voir le vin évolué sur quelques jours une fois la bouteille ouverte, et de voir ce que l'oxygène fait au vin. Il y a des personnes qui aiment ça, d'autres non. C'est une question de goût.»

En agissant ainsi vous allez peut-être vous éviter plusieurs déceptions coûteuses. Vous constaterez aussi que les vins plus acides vieillissent mieux. Les vins blancs aussi peuvent s'améliorer en cave.

Ce n'est peut-être pas un moyen infaillible, mais ceci peut nous donner une bonne indication de la capacité du vin à résister à l'oxydation. 

Un vin jeune est sur le fruit, un vin mature nous donne des flaveurs plus complexes et plus élégantes. 

Lire aussi 
 Comment savoir si le vin va s’améliorer en cave?
 Comment conserver le vin une fois la bouteille ouverte? (PDF)

Bar à vin, station de dégustation: distributeurs de vins fades

(Texte modifié le 23 janvier 2013)

J'ai parlé à quelques reprises de ces gadgets qui permettraient de conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

On utilise des pompes à air où on ajoute du gaz. Ça ne fonctionne tout simplement pas!

  «Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace», nous dit le chroniqueur vin du Sydney Morning Herald en Australie, Huon Hooke, To serve and protect.

J'ai souvent remarqué que dans les bars à vin ou les stations de dégustation que des vins étaient fades. Ces vins pourtant jeunes prennent alors des arômes et un goût de pruneaux secs pour les rouges, ou de miel pour les blancs.

Les vendeurs de ces machines disent que le vin s'y conserve 15 et même 21 jours. (Et que ce passe-t-il le 22e jour?). En vérité, le vin ne s'y conserve que deux ou trois jours.

Une fois la bouteille ouverte qu'on y mette du gaz ou non, le vin se conservera d'un à cinq jours, pourvu qu'il soit au frigo. Cela varie énormément d'un vin à l'autre. Certains vins sont meilleurs le lendemain, d'autres dépérissent très vite.

Je dis bien au frigo à 4 °C et non dans un cellier ou dans ces machines distributrice à 12 ou 14 °C . Dans ce dernier cas, il se conservera encore moins longtemps.

Donc, n'hésitez pas, dans un restaurant, un bar à vin ou devant la station de dégustation de la SAQ à demander quand la bouteille a été ouverte. Si c'est plus de trois jours, refusez, demandez qu'on ouvre une bouteille fraîche ou choisissez un autre vin. De toute manière, si le vin vous semble fade, faites-vous rembourser.

Lire aussi

Il est inutile de faire vieillir les vins plus de dix ans

Autrefois, nous devions faire vieillir certains vins plus de dix ans. C'était le cas de certains barolos, bordeaux, barbarescos, chåteauneufs, brunellos, mais plus aujourd'hui.

Les vins sont faits différemment de nos jours et il n'ont plus besoin de longues périodes de repos pour se développer.

C'est du moins ce que constate Matt Kramer, chroniqueur au Wine Spectator. Il observe depuis quelque temps que la plupart des grands vins sont magnifiques au bout de dix ans, et qu’il est donc inutile de prolonger cette période.  Il précise qu'il ne dit pas que ces vins vont se détériorer, certains vont survivre 20 ou 30 ans, mais ils ne s'amélioreront pas plus si on prolonge leur repos en cave au-delà de dix ans.

M. Kramer qui déguste beaucoup de vieux vins affirme que les procédés de fabrication d'aujourd'hui donnent des vins qui murissent plus rapidement.

Avant l'aire Peynaud, les vins avaient des tanins trop verts.

Parmi les nouveaux procédés, il mentionne, la sélection de nouveaux clones, de porte-greffe,  la vendange en vert et autres modes de conduite de la vigne, l'usage des tables de tri, les vinifications modernes...

Alors, pourquoi attendre si nous n'en avons pas besoin?

Saucissons avec vin blanc

Le petit questionnaire du sommelier Emmanuel Delmas en a surpris plusieurs la semaine derrière.

Il suggère de prendre du vin blanc avec le saucisson, ce qui en a fait sursauter certains qui associaient encore le beaujolais avec les cochonnailles. Ce qui n'est plus de mise. Le beaujolais dodu d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec le petit jus acidulé qu'il était il y a 10 ans.

Autrefois ce vin acide accompagnait bien le saucisson, mais aujourd'hui les crus du Beaujolais, Morgon, Moulin-à-Vent et autres sont bien gras, au fruité ample et même tannique. Ils ont divorcé du saucisson surtout dans la version 2009.

M. Delmas dit que «le gras de la charcuterie se heurte aux tanins du vin, en le durcissant.»

Alors, il faut oser et sortir des sentiers battus. Oui, essayez un blanc avec les charcuteries.

Plus surprenant, le jeu-questionnaire demande quel vin servir avec un foie gras rehaussé de poivre en début de repas?

Plusieurs répondent un vin liquoreux, accord classique avec le foie gras. Mais un sucré en début de repas?

La réponde du sommelier Delmas: «En début de repas, il est judicieux d'éviter d'alourdir les papilles avec des vins sucrés que l'on proposera plutôt en fin de repas. Le poivre permet de créer un liant avec le vin. Le tanin fondu relaiera le message du poivre, pour une persistance épatante de longueur.»

C'est décapant! Intéressant! Le monde du vin est souvent très conservateur et plein de préjugés. On se fait des lois et l'on se force à les suivre en ne réfléchissant plus. Un peu comme avec le fromage qu'on persiste trop souvent à accompagner d'un vin rouge, alors que le blanc lui sied mieux. Vive la liberté et essayons de nouvelles chose!

Et pourquoi pas le vin blanc avec la sauce tomate comme nous le suggère notre ami le Méchant raisin.

Accords mets et vins: un petit questionnaire pour vous aider

Certains s'amusent à complexifier ce qui devrait être simple.
Un affirme qu'il faut faire les accords avec les arômes, d'autres avec les textures.
On créé des règles compliquées, difficiles à appliquer, on écrit même des livres et des guides, on fait des listes de centaines de pages d'accords mets vins.
Si ça vous plait tant mieux, mais il n'est pas nécessaire de devoir se faire mal pour se faire plaisir!
Comment réussir un accord met-vin?
La question est mal posée. Elle est à l'envers. Il est plus facile de modifier le met que le vin. Il faut donc retourner la question: comment réussir un accord vin-met?
L'idéal est de goûter le vin et de décider ensuite ce qu'on veut manger avec.
Mais ce n'est pas toujours possible.

L'accord vin-met est un sujet à dépoussiérer, un dossier lourd à alléger. On a créé toutes sortes de mythes et de préjugés à son sujet.

Le sommelier Emmanuel Delmas dit «qu'il est compliqué de changer les mauvaises habitudes.»
Toutefois, il s'y applique de belle façon en nous proposant un questionnaire qui pourrait chambouler quelques-uns d'entre nous.
Je vous invite à répondre à ses 10 questions et surtout à lire les commentaires à la fin.

  Questionnaire du vin : les accords mets et vins

Ces outils qui prétendent conserver le vin

Il y a plusieurs de ces gadgets sur le marché qui prétendent conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

La Revue du vin de France a testé «les meilleurs d'entre eux».

Elle en conclut qu'aucun ne permet de préserver les arômes des vins plus de quatre jours.

«Les outils fonctionnant sur le principe du vide d'air dans la bouteille ont tendance à éliminer les arômes les plus expressifs du vin...»

1er Préservino de Climadiff  89 €
 Au bout de quatre jours, les vins deviennent moins expressifs.
2e Qivino  184 €
 «Après quatre jours, les vins perdent en fraîcheur et en intensité»
3e AutoVac 25 €
 Encombrant, après cinq jours, les vins avaient perdu la plupart de leurs qualités.
4e Sowine  299 €
 Légère altération après deux jours.
5e Private Reserve  15 €
 Vins déstructurés après quatre jours.
Screwpull  13 €
 Copie du Vacuvin. «En deux jours, tous les vins pollués par l'odeur de caoutchouc étaient imbuvables.»

J'avais testé les deux derniers produits disponibles au Québec. Ma conclusion «d'une complète inefficacité et même nuisible.»

De toute manière, le vin se conserve de trois à cinq jours sans ses supposés «outils»!

Le mieux est de conserver son vin au réfrigérateur avec des bouchons sains en verre, ou de type lbv.

Si l'on veut conserver son vin plus longtemps, on le transvide dans des contenants plus petits, afin qu'il n'y ait pas d'air dans la bouteille.

Lire aussi:

Est-ce que les meilleurs millésimes produisent les meilleurs vins?

Est-ce que les cartes de millésime disent toute la vérité?

J'ai goûté plusieurs barolos au dernier salon des vins italiens de Montréal. Dans plusieurs cas, j'ai préféré ceux du millésime 2005. Les 2004 et 2006 m'ont semblé rudes, très tanniques. Bien sûr plus costaud, plus ample. Ils ont plus de matière, mais sont moins agréables à boire.

Pourtant, on lit que les grands millésimes de cette région sont les 2004 et 2006. J'ai été surpris et j'en ai parlé à quelques-uns. Un agent, une collègue et un producteur de barolo m'ont répondu que eux aussi préféraient les 2005!

Un lecteur me demande ce matin de lui indiquer quels sont les grands millésimes dans une autre région d'Italie : le Brunello.  Il m'écrit : «Comme vous parlez de Brunello ce matin, et que le millésime y fait parfois pour beaucoup dans le plaisir de déguster un vin, est-ce qu'il vous est possible de m'indiquer les meilleurs millésimes pour certains Brunello car depuis 2001, je crains qu'il n'y ait pas eu de très bons crus.»

Mais qu'est-ce qu'un grand millésime?

Le consortium du Brunello dit que les meilleurs millésimes récents sont 2004, 2006 et 2007.  (www.consorziobrunellodimontalcino.it)

On lit la même chose au sujet du barolo sur des sites internet : 2004 et 2006 seraient bien meilleurs que 2005. (www.intowine.com)

Mais, alors pourquoi ai-je préféré les 2005?

Il faut s'entendre sur ce que veux dire bon millésime.
Le site vinsdegarde.com nous dit qu'«un grand millésime est tout d'abord défini par un fort potentiel de garde.»

Il a fait beau cet été-là et ces belles conditions climatiques ont permis aux producteurs de faire des vins non dilués, concentrés, bien tanniques, bourrés de fruit et bien charnus; des vins de garde. Ou du moins que l'on croit qu'ils vont se garder longtemps et surtout s'améliorer en cave.

Donc des vins concentrés, riches,  pleins de tout, quelquefois opulents. Mais si vous vous préférez les vins fins, élégants et digestes?

Si à ce moment-là vous préparez un repas assez léger, des mets fins; vous ne voudrez pas noyer le tout par un gros tannique.

Il faut donc tenir compte de son goût et surtout de l'occasion. Le vin c'est bien en dégustation, mais aussi à table.

Il se peut que les 2004 et 2006 de la Toscane et du Piémont deviennent bien meilleurs dans cinq ou di