1. La bouteille

Le mot bouteille viendrait, par le bas latin butticula, du vieux français boutiau ou boutille. À l’origine, c’était une gourde en fer ou en étain recouverte de cuir et que le cavalier attachait à la selle de son cheval.

La bouteille en verre apparaît à la fin du Moyen Âge. À cette époque, elle est utilisée essentiellement pour le service du vin dans les maisons nobles. En cave, le vin est conservé dans des tonneaux. Pour le repas, le vin est tiré et mis dans des bouteilles que les boutilliers montent dans la salle où seront servis les convives (la salle à manger n’existe pas encore) et les placent sur des crédences. Pendant le repas, c’est l’échanson qui assure le service.

Ici, nous allons généraliser un peu. Un collège va dire comme tout journaliste le fait trop souvent. Disons qu’une fois n’est pas coutume.

Il y aurait donc deux types de buveurs de vin. Ou plutôt, on devrait dire qu’il y a deux types de vin. De vin rouge, on entend ici.

Le monde se divise en deux. On s’en rend bien compte dans les dégustations, en lisant les notes de dégustations des chroniqueurs de vins, en consultant les forums, en lisant mon courriel.

Faisons un petit test.
Dans lequel de ces deux groupes de pays faites-vous le plus souvent vos achats vinicoles?

  A. Italie, Vallée du Rhône, Bourgogne, Espagne
  B. Australie, Chili, Californie, Argentine

Rouge 14-18 °C    Blanc 10-12 °C 

Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c'est l'alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé ou tannique vers 17 ou 18 °C.

À titre d'exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barbera, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servi un à 16-18°.

Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation?

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même. 

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intactes pendant un bon bout de temps. 

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n'est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Un lecteur me demande qu'est-ce qui fait qu’un vin va bien vieillir. Il me dit : «Je viens d’acheter un bon vin et j’aimerais savoir combien d’années dois-je le conserver afin de le boire à pleine maturité.»

La capacité de vieillissement des vins est très difficile à déterminer.
C'est la structure du vin, l'historique du produit, du producteur, le terroir, le cépage, l'appellation, les procédés de fabrication et la qualité du millésime qui nous permettent de tenter de deviner la durée de vie du vin et de prévoir sa maturité.
Je dis bien tenter de deviner, alors vous comprendrez que c'est très approximatif.

La forme du verre a une grande influence sur la perception des saveurs.
Un même vin goûtera différemment dans un verre à eau que dans une coupe. Les dégustateurs professionnels utilisaient jusqu’à récemment le verre INAO. Il est petit, compact et commode.

Depuis quelque temps, on utilise de plus en plus des verres plus volumineux.

Après une série d’expériences avec le verre INAO et le verre bordeaux [no 408] de Riedel, nous devons dire que nous sommes vraiment impressionnés par la différence.

Ce qui est frappant lorsqu’on déguste avec ses deux verres, c’est que dans la plupart des cas, le vin ne sent pas la même chose.

Est-ce que le vin se marie bien avec le chocolat? On peut répondre que oui jusqu'à un certain point. Ça prend un vin qui a une bonne quantité d'alcool et une bonne dose de sucre.

L'accord de base se fait avec un Porto LVB. Ce n'est pas trop cher et ça va assez bien. Mais il y a mieux: un bon tawny, comme le Porto Tawny 20 ans, de Graham [30 $ 284307] avec sa finale exubérante, ou encore mieux: le Banyuls hors d'âge de Valcros.

Il y a un verre qui permet de bien apprécier un vin. Un verre d'une forme spéciale et que presque tous les dégustateurs ont adopté: le verre INAO. Il y a quelques années déjà, l'Institut national des appellations contrôlées de France [INAO] a développé ce verre qui permet de mieux juger le vin à la fois au nez et en bouche. Il n'est pas très gros [16 cm sur 7]. Il contient au maximum 200 millilitres.

On le remplit en général jusqu'à sa partie la plus large, c'est-à-dire trois centimètres ou 50 millilitres. On peut ainsi servir 15 verres.

Sa forme de type cheminée et tulipe permet de concentrer les arômes.