On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J'ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je le conserver au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J'ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple : le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 5 °C, le cellier à 12 °C.

Il s'agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, le sucre n'est pas transformé et ils ont un bon taux d'alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d'un mois au réfrigérateur.

J'ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite. Certains d'entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Je ne le sais pas.

Les vins matures, les vins de plus de 7 ans vieillissent rapidement au contact de l'air.

Si vous prévoyez conserver un vin plus de cinq jours, ou si c'est une vieille bouteille, il vaut mieux alors transvider le liquide dans un contenant plus petit, telle une demi-bouteille.

Vous ouvrez une bouteille et le vin vous semble trop tannique et astringent.

Vos gencives deviennent rugueuses, la langue pâteuse, la bouche s'assèche laissant une sensation rude ou âpre.

La solution : refroidissez le vin.
Placez la bouteille au congélateur dix minutes afin de faire descendre la température du liquide à 14 ou 15 °C.

On entend souvent dire que le froid accentue l'effet tannique. C'est vrai quelquefois, mais pas toujours. L'expérience nous montre plutôt que c'est très souvent le contraire.

Le froid accentue le fruité du vin et atténue ainsi l'effet tannique.

On constatera alors que le vin a une plus belle fraîcheur, qu'il devient plus tendre et que sa texture semblera plus ronde.

La forte acidité de certains vins accentue l'astringence. Les refroidir rééquilibre le liquide.
Ceci vaut surtout pour les vins jeunes qui sont encore bien fruités.

Par contre, il arrive que ça ne fonctionne pas, que refroidir un vin augmente son astringence. Pourquoi?
Dans ces cas, c'est peut-être dû à la piètre qualité des tanins, au manque de fruit, à un déséquilibre fruit-tanins-acide.

Donc, si un vin vous semble trop tannique, trop rugueux, refroidissez-le afin de mettre en valeur son fruité.

Il y a beaucoup de mythes dans le monde du vin. Celui de l'humidité de la cave à vin en est un.

En parcourant les forums sur le vin, on voit que ce sujet est une préoccupation constante, un stress même, pour plusieurs personnes qui veulent faire vieillir du vin.

On a observé qu'en France, certaines caves sont très humides : 75 %. Donc, on dit et on répète que c'est un taux idéal.

Toutefois, nous ne sommes pas à Bordeaux ici. Il fait moins 15 l'hiver au Québec et un taux d'humidité supérieur à 50 % risque d'entraîner des problèmes de condensation et de moisissure sur les murs. Il est d'ailleurs normal que le taux d'humidité baisse l'hiver dans nos contrées froides. C'est une question d'équilibre.

De toute manière, si vous conservez vos bouteilles couchées, le côté miroir du bouchon sera constamment imbibé de vin, donc très humide. Ainsi, les bouchons restent généralement intacts un bon 15-20 ans.

J'ai une cave à vin depuis plus de 35 ans (pas celle de la photo). Des bouteilles y ont été bien conservées 20 ans. Le taux d'humidité y est généralement de 40 % l'hiver, 50 % et plus l'été, et je n'ai jamais eu de problèmes de bouchons secs. Sauf quelques bouteilles, souvent fraîchement achetées. C'est aussi le cas de plusieurs de mes connaissances.

Un taux d'humidité de 40 % permet de bien conserver les vins

Si le taux d'humidité s'approche du 30 %, il suffira alors de faire sécher son linge au sous-sol, ou d'y placer un bac d'eau et un linge imbibé pour accroître sensiblement le taux d'humidité.

La dernière édition de la revue Cellier aborde de façon franche et simple cette question dans sa section Mythes et réalités. Patrick Désy a interrogé Mario Brossoit qui gère la cave du restaurant L'Express à Montréal.

«J'ai l'impression que les conditions optimales sont devenues les conditions minimales... En 28 ans de service, je n'ai jamais ouvert une mauvaise bouteille dont le défaut pouvait de près ou de loin être relié à une hydrométrie déficiente.» 

Véronique Dalle qui enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec ajoute que le taux d'humidité est important si on conserve des barriques, mais pas des bouteilles.

Ce mythe est propagé par les vendeurs d'armoires à vin et de compresseurs. Je dois dire que je crains plus les vibrations des compresseurs ainsi que les ondes émises par ces appareils que de supposées déficiences en humidité.

Donc, ne stressez pas avec cela. Le taux d'humidité de la cave à 40 % en hiver est tout à fait normal et non préjudiciable à vos beaux flacons.

Vous cherchez un vin et vous ne le trouvez pas dans les succursales près de chez vous. N'hésitez pas alors à demander à un conseiller de la SAQ d'en faire venir, soit d'une autre succursale, soit de l'entrepôt.

Les vins ne sont pas répartis systématiquement dans toutes les succursales. C'est particulièrement le cas pour les vins de spécialité, les nouveautés. C'est dans cette section d'ailleurs qu'on fait les plus belles découvertes. La répartition des vins se fait selon différents critères, dont l'un est la commande des conseillers. Toutefois, le conseiller peut avoir été absent ou occupé ailleurs et a ainsi manqué un arrivage.

Suite à votre demande, le conseiller pourra facilement vérifier dans son ordinateur si le vin est disponible dans d'autres succursales ou à l'entrepôt.

En général, les conseillers sont très ouverts à ce genre de demande. Car ils sont bien conscients que si vous voulez ce vin, d'autres consommateurs en voudront aussi. Ils en profiteront quelquefois alors pour en commander une caisse.

Chaque succursale à un ou deux conseillers (sommelier-conseil). Ce sont les personnes qui s'y connaissent généralement le mieux en vin. À votre prochaine visite à la SAQ, demandez qui est ou sont les conseillers en place et faites affaire avec lui, elle ou eux. Vous finirez pas vous faire connaître et vous obtiendrez ainsi un meilleur service.

1. La bouteille

Le mot bouteille viendrait, par le bas latin butticula, du vieux français boutiau ou boutille. À l’origine, c’était une gourde en fer ou en étain recouverte de cuir et que le cavalier attachait à la selle de son cheval.

La bouteille en verre apparaît à la fin du Moyen Âge. À cette époque, elle est utilisée essentiellement pour le service du vin dans les maisons nobles. En cave, le vin est conservé dans des tonneaux. Pour le repas, le vin est tiré et mis dans des bouteilles que les boutilliers montent dans la salle où seront servis les convives (la salle à manger n’existe pas encore) et les placent sur des crédences. Pendant le repas, c’est l’échanson qui assure le service.

Rouge 14-18 °C    Blanc 10-12 °C 

Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c'est l'alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé ou tannique vers 17 ou 18 °C.

À titre d'exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barbera, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servi un à 16-18°.

Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation?

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même. 

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intactes pendant un bon bout de temps. 

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n'est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Un lecteur me demande qu'est-ce qui fait qu’un vin va bien vieillir. Il me dit : «Je viens d’acheter un bon vin et j’aimerais savoir combien d’années dois-je le conserver afin de le boire à pleine maturité?»