Conseils

Accords vins et fromages... et bières

Du nouveau cette année à la fameuse dégustation vins et fromages de l'Académie du vin de l'Outaouais: de la bière!

Les partys vins et fromages sont des fêtes purement québécoises. Nous ne savons pas qui a inventé cette activité, cette coutume québécoise. Est-ce que ce sont les associations paroissiales, les cercles des fermières, les clubs sociaux ou plus probablement les étudiants des universités de Montréal, de Moncton, de Québec et d'Ottawa dans les années 1970-1980.

Suite à la proposition du spécialiste de la bière, Mario D'Eer, lors d'un repas pizza, vins et bières, l'Académie du vin a présenté une bière à chacun des trois services de fromage cette année.

Il faut dire aussi qu'au préalable, un comité de sélection avait testé une dizaine de bières et une vingtaine de vins afin de trouver les meilleurs accords avec une douzaine de fromages.

Dix fromages ont été retenus, 9 vins et 3 bières. Ce n'est pas un exercice facile. Il n'y a pas toujours consensus, loin de là.

Il faut dire qu'il n'y a pas vraiment de règles acceptées par tous sur les accords vins et mets. Plusieurs sommeliers ont essayé d'établir des règles.

«Les fromages ont généralement une texture crémeuse et un goût salé qui conditionnent beaucoup le choix du vin. En fait, ces deux particularités des fromages sont difficiles pour les vins rouges. Le sel fait ressortir l'amertume des tanins des vins rouges, et les protéines lactiques des fromages atténuent le fruité des vins et rendent les tanins asséchants et déséquilibrés. Le mariage des vins rouges et des fromages tourne rapidement au divorce. Ce sont les vins blancs qui se tirent le mieux d'affaire», écrivait le réputé sommelier Alain Bélanger dans le magazine Ricardo en 2009.

M. Bélanger ajoute que si nous voulons absolument un vin rouge, il ne devra pas être tannique, mais souple ou mature.

Voilà, c'est généralement admis. Toutefois, nous constatons sur le terrain que beaucoup de personnes n'en sont pas convaincues et préfèrent ou acceptent encore les vins tanniques et même boisés avec le fromage.

Pour ce qui est des vins blancs, est-ce qu'il y a des règles? Blanc sec, sucré, demi-sec, des bulles. Là encore tout semble être une question de goût. Il n'y a pas de consensus. Un convive va préférer tel vin sec avec tel fromage et l'autre va aimer un vin légèrement sucré avec le même fromage.

De manière générale, si un vin ne vous plaît pas, il ne fera pas un bel accord avec tous les fromages. C'est peut-être la seule règle universelle: si on aime le vin, on a de bonnes chance d'aimer l'accord. Si on n'aime pas le vin, on n'aimera pas l'accord.

J'ajouterais une autre mention. Nous avons constaté que les vins légèrement sucrés ou même carrément doux on plus de chance de faire de beaux accords avec les fromages de vache. (Mais pas pour les fromages de chèvre qui préfèrent les vins très secs: sauvignon, assyrtiko...)

La bière maintenant
Si on introduit un autre ingrédient — après vin sec, vin sucré et vin rouge — on ajoute la bière; l'affaire se complexifie encore plus. Le monde de la bière est vaste. Ses saveurs et ses textures se multiplient à l'infini. Ici au Québec, nous sommes chanceux. Le monde de la fabrication de la bière se développe rapidement. Il n'est pas sous le joug d'un monopole stalinien comme celui du vin au Québec et la bière en Ontario. On invente une nouvelle bière chaque semaine!

Alors bières et fromages?
Les avis sont partagés. C'est un monde nouveau. De nouvelles fréquentations. Il a fallu trois ou quatre ans pour faire accepter le vin blanc aux dégustations de fromages. Il en faudra peut-être autant pour se convaincre que la bière accompagne bien le fromage.

Plusieurs accords bières et fromages sont intéressants. Quoique souvent, la bière dans ces situations semble bien plus puissante que les vins et écrase souvent les fromages. Dans une dégustation de vins et fromages, les amateurs de vins dégustent en premier le vin, puis le fromage. Les deux se retrouvent souvent en bouche. Mario d'Eer suggère, pour la bière, de déguster le fromage ou n'importe quel aliment en premier, de l'avaler et puis de déguster la bière qui fera ressortir et prolonger les saveurs du fromage.

Il faut aussi prendre soin de bien mélanger la bière qui contient bien des particules au fond de la bouteille, afin que la dernière gorgée du dernier convive ne ressemble pas trop à une boisson bourbeuse.

Bon, c'est le début d'un temps nouveau, comme dit la chanson. Il nous reste maintenant bien des expériences à faire.

Des suggestions de vins, de bières et de fromages
Voici quelques fromages avec les accords vins et bières qui ont été suggérés lors de cette rencontre mémorable à l'Académie du vin de l'Outaouais.

Premier service
Fromages: Cendré des prés; Migneron de Charlevoix; Fou du Roy et Gré des Champs.
Vins: Assystiko, Santorin, Argyros: Godeval Godelo; en rouge Abadia Retuerta Seleccion Especial 2009.
Bière: Barbar de la Brasserie Lefebvre.

Deuxième service
Fromages: Tomme des Demoiselles; Pied de Vent et Gouda vieilli Armadale Farm.
Vins: Jo Pithon Les Treilles 2007; Clos Jordane Village; Vina Tondodia Reserva rouge 2002.
Bière: Weizenbock Les Trois Mousquetaires.

Troisième service
Fromages: Cheddar Doyen 4 ans Perron; Gouda Grizzy Sylvan Star Alberta; Bleu Bénédictin.
Vins: Borsao tres Picos Garnacha rouge, Santovino Castellani; Jurançon Jolys, Cuvée Jean.
Bière: Dominus Vobiscum Double (absolument délicieuse avec les fromages).

Cave à vin: conditions optimales

Comment conserver son vin afin qu'il puisse s'améliorer en vieillissant?
Qu'elles sont les conditions pour une cave à vin idéale?
Température, humidité, luminosité et calme.

Un lecteur me demande de lui fournir des références sur le sujet.
Il n'y en a pas. Malgré toutes mes recherches, je n'ai pas trouvé d'études scientifiques sur le sujet.

Tout ce qu'on trouve est basé sur des observations empiriques et il n'y a rien là de scientifique.

En fait, la plupart des textes ruminent les mêmes choses au sujet de la température idéale et du taux d'humidité minimum.

Nous observons que les vins provenant de caves chaudes vieillissent plus vite que ceux conservés dans des caves fraiches.

Mais qu'elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c'est un chiffre prix en l'air, au hasard.

On avance aussi un chiffre pour le taux d'humidité; là aussi sans aucune donnée pour l'étayer.

On entend aussi qu'il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?

Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d'appareils.

Je conserve du vin en cave depuis plus de 35 ans, la température y varie, l'humidité aussi et le vin est toujours aussi bon.

La température va de 12 degrés en hiver à près de 20 en été.
L'humidité est de 40-50 % en hiver et de 60-75 % en été.

Beaucoup d'amateurs de vin stressent en essayant d'atteindre et de maintenir des températures et des humidités difficiles à obtenir dans nos contrées.

Voici donc quelques conseils qui valent bien ceux des vendeurs d'appareils à refroidir et à humidifier.

Conditions idéales pour une cave à vin
La température: entre 12 et 18 degrés Celsius;
L'humidité: plus de 40 %, car en bas de 35 % se sera inconfortable pour vous et il y a risque que le bouchon sèche du moins dans sa partie extérieure;
Variation de température: oubliez cela, à moins qu'elle ne varie beaucoup quotidiennement;
Odeur: éviter les odeurs;
Aération: afin d'éviter les odeurs de moisi;
Luminosité: pas trop.

 

  L'image n'est pas celle de ma cave, mais celle de Beau-Séjour Bécot visitée en 2005.

Sur le même sujet
L'humidité de la cave à vin : un autre mythe

Champagne ou mousseux?

«Est-ce que je dois acheter un champagne ou un mousseux?»
Ça dépend.
Ça dépend à qui vous l'offrez, qui seront vos invités...

La plupart des gens — s'ils ne voient pas l'étiquette — ne gouteront pas la différence entre un champagne ou un mousseux d'une autre région.

Il y a de nombreux mousseux aussi bons que les champagnes.

Les champagnes se vendent au minimum trois fois plus cher que les mousseux. Le moins cher est 41 $. Les producteurs veulent que ce soit un produit de luxe et maintiennent les prix en conséquence.

«Oui, mais si j'ouvre une bouteille de mousseux et si ma blonde, ma femme, mes amis ou mes collègues n'y voient pas le mot champagne sur l'étiquette, je vais passer pour un "cheap", un radin.»

Eh oui! C'est ça, c'est souvent une question de snobisme dans le domaine des produits de luxe.

Mousseux, champagne, pétillant; rares sont ceux qui voient la différence. Même les grands amateurs, les experts et les journalistes se font prendre de temps en temps. Ce n'est pas tous les champagnes qui sont meilleurs que les meilleurs des mousseux.

De toute façon, on les sert très froids (trop) et on n'en prend qu'un verre.

Il y a aussi les mousseux méthode champenoise. Ils sont faits de la même méthode de finition qu'en Champagne. Toutefois, les producteurs de Champagne ne veulent plus maintenant qu'ils utilisent l'expression méthode champenoise, ils doivent utiliser le label méthode traditionnelle, même si ce n'est pas leur méthode traditionnelle. C'est une question de gros sous.

Le champagne n'est qu'un type de mousseux parmi tous les autres: cava, crémant, prosecco, franciacorta, spumante, clairette, blanquette et autres vins effervescents, pétillants et perlants. C'est tout simplement qu'il vient de la grande région de Champagne.

Il y a 334 mousseux, dont 182 champagnes, actuellement sur les rayons de la SAQ.

Voici quelques mousseux généralement de bonne qualité et qui ne feront pas un trou dans votre portefeuille:

Bisol Crede, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene 2011 10839168 19,10 $
Hoya de Cadenas, Cava brut rosé 11676621 15,80 $
Moscato d'Asti, Castello del Poggio 2011 11676591, doux  18,15 $

D'autres, pas goûtés dernièrement, mais régulièrement bons:

Hungaria Grande Cuvée Brut, Hongrie  13 $
Codorniu Classico Brut Cava, Espagne  14,15 $
Cava Brut Reserva, Segura Viudas, Espagne 14,50 $
Antech Cuvée Expression Crémant de Limoux mousseux   18,20 $
Ackerman X Noir, Brut mousseux rosé, France  18,65 $
Blanquette de Limoux, Domaine de Fourn 19,40 $
Blason de Bourgogne Crémant de Bourgogne Brut Rosé   19,60 $
Sandpiper Thorn-Clarke NV Brut, Australie  20,75 $
Roederer Estate Brut Californie 27,90 $

Courrier du lecteur: nature, verre et ordre

Voici trois sujets abordés dans des courriels de lecteurs.
Trois questions auxquelles j'ai répondu directement à ces lecteurs.
Autant, vous en faire tous profiter.

Vin nature
Où trouver des vins nature?

Ce qu'on appelle aujourd'hui abusivement vin nature est un vin sans soufre.
Il n'y a pas de vin sans soufre au Québec.
La SAQ refuse d'en importer. C'est un vin qui se conserve difficilement.
Il doit être constamment maintenu au frais à moins de 14 °C.

Toutefois, certaines agences d'importations privées importent à l'occasion du vin sans soufre. Il faut alors l'acheter à la caisse.

Selon moi, le vrai vin nature, le vin naturel, le plus naturel possible est le vin bio.
Vous en trouverez dans cette section : vinquebec.com/bio

Ordre de service
J'ai trois bouteilles que je veux faire goûter à mes invités. Dans quel ordre les servir?

C'est bien simple, on sert les vins des plus légers aux plus costauds.
Donc, les vins fins, délicats avant les vins corsés, tanniques.
Les vins secs avant les sucrés.
Les vins vieux, donc plus fins, avant les jeunes plus fruités.
Les rouges avant les blancs. Sinon, l'acidité des blancs va accentuer l'astringence des rouges.

Verre idéal pour des dégustations
Qu'est ce qu'il faut savoir lorsque l'on achète des verres à vin dans un magasin spécialisé.

Il y a un très grand nombre de verres différents sur le marché.
Chacun à ses qualités et ses défauts.

L'élément le plus important, est son buvant (le rebord), la partie qu'on met sur nos lèvres.
Elle doit être le plus mince possible, évitez les bourrelets
Puis, la forme, la cheminée en forme de tulipe, qui se referme vers le haut afin de concentrer les arômes.
Dans les dégustations, trois verres sont souvent utilisés:

Il existe aussi des verres encore plus grands qui sont bien agréables pour déguster des pinots noirs et des vieux vins.

Un truc pour savoir si le vin va s'améliorer en vieillissant

C'est la question la plus difficile: comment savoir si un vin va se bonifier en cave?

Voici un petit truc pour avoir une idée de la capacité de vieillissement d'un vin.

En ouvrir une bouteille, en prendre un verre ou deux et laisser la bouteille au réfrigérateur deux jours. Si le vin est meilleur, il pourrait s'améliorer en cave; si le vin s'est effondré, c'est un signe qu'il ne vieillira pas en cave.

«La capacité d'un vin à se conserver une fois la bouteille ouverte est un très bon indicateur de sa capacité à vieillir. Si le vin est encore meilleur au bout de deux jours, c'est un vin que vous pouvez laisser en cave pour 5, 6, 7, 8 ans», dit la réputée sommelière Véronique Rivest à l'émission  Divines tentations de la radio de Radio-Canada à Ottawa.

Elle ajoute que «c'est intéressant de voir le vin évolué sur quelques jours une fois la bouteille ouverte, et de voir ce que l'oxygène fait au vin. Il y a des personnes qui aiment ça, d'autres non. C'est une question de goût.»

En agissant ainsi vous allez peut-être vous éviter plusieurs déceptions coûteuses. Vous constaterez aussi que les vins plus acides vieillissent mieux. Les vins blancs aussi peuvent s'améliorer en cave.

Ce n'est peut-être pas un moyen infaillible, mais ceci peut nous donner une bonne indication de la capacité du vin à résister à l'oxydation. 

Un vin jeune est sur le fruit, un vin mature nous donne des flaveurs plus complexes et plus élégantes. 

Lire aussi 
 Comment savoir si le vin va s’améliorer en cave?
 Comment conserver le vin une fois la bouteille ouverte? (PDF)

Bar à vin, station de dégustation: distributeurs de vins fades

(Texte modifié le 23 janvier 2013)

J'ai parlé à quelques reprises de ces gadgets qui permettraient de conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

On utilise des pompes à air où on ajoute du gaz. Ça ne fonctionne tout simplement pas!

  «Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace», nous dit le chroniqueur vin du Sydney Morning Herald en Australie, Huon Hooke, To serve and protect.

J'ai souvent remarqué que dans les bars à vin ou les stations de dégustation que des vins étaient fades. Ces vins pourtant jeunes prennent alors des arômes et un goût de pruneaux secs pour les rouges, ou de miel pour les blancs.

Les vendeurs de ces machines disent que le vin s'y conserve 15 et même 21 jours. (Et que ce passe-t-il le 22e jour?). En vérité, le vin ne s'y conserve que deux ou trois jours.

Une fois la bouteille ouverte qu'on y mette du gaz ou non, le vin se conservera d'un à cinq jours, pourvu qu'il soit au frigo. Cela varie énormément d'un vin à l'autre. Certains vins sont meilleurs le lendemain, d'autres dépérissent très vite.

Je dis bien au frigo à 4 °C et non dans un cellier ou dans ces machines distributrice à 12 ou 14 °C . Dans ce dernier cas, il se conservera encore moins longtemps.

Donc, n'hésitez pas, dans un restaurant, un bar à vin ou devant la station de dégustation de la SAQ à demander quand la bouteille a été ouverte. Si c'est plus de trois jours, refusez, demandez qu'on ouvre une bouteille fraîche ou choisissez un autre vin. De toute manière, si le vin vous semble fade, faites-vous rembourser.

Lire aussi

Il est inutile de faire vieillir les vins plus de dix ans

Autrefois, nous devions faire vieillir certains vins plus de dix ans. C'était le cas de certains barolos, bordeaux, barbarescos, chåteauneufs, brunellos, mais plus aujourd'hui.

Les vins sont faits différemment de nos jours et il n'ont plus besoin de longues périodes de repos pour se développer.

C'est du moins ce que constate Matt Kramer, chroniqueur au Wine Spectator. Il observe depuis quelque temps que la plupart des grands vins sont magnifiques au bout de dix ans, et qu’il est donc inutile de prolonger cette période.  Il précise qu'il ne dit pas que ces vins vont se détériorer, certains vont survivre 20 ou 30 ans, mais ils ne s'amélioreront pas plus si on prolonge leur repos en cave au-delà de dix ans.

M. Kramer qui déguste beaucoup de vieux vins affirme que les procédés de fabrication d'aujourd'hui donnent des vins qui murissent plus rapidement.

Avant l'aire Peynaud, les vins avaient des tanins trop verts.

Parmi les nouveaux procédés, il mentionne, la sélection de nouveaux clones, de porte-greffe,  la vendange en vert et autres modes de conduite de la vigne, l'usage des tables de tri, les vinifications modernes...

Alors, pourquoi attendre si nous n'en avons pas besoin?

Saucissons avec vin blanc

Le petit questionnaire du sommelier Emmanuel Delmas en a surpris plusieurs la semaine derrière.

Il suggère de prendre du vin blanc avec le saucisson, ce qui en a fait sursauter certains qui associaient encore le beaujolais avec les cochonnailles. Ce qui n'est plus de mise. Le beaujolais dodu d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec le petit jus acidulé qu'il était il y a 10 ans.

Autrefois ce vin acide accompagnait bien le saucisson, mais aujourd'hui les crus du Beaujolais, Morgon, Moulin-à-Vent et autres sont bien gras, au fruité ample et même tannique. Ils ont divorcé du saucisson surtout dans la version 2009.

M. Delmas dit que «le gras de la charcuterie se heurte aux tanins du vin, en le durcissant.»

Alors, il faut oser et sortir des sentiers battus. Oui, essayez un blanc avec les charcuteries.

Plus surprenant, le jeu-questionnaire demande quel vin servir avec un foie gras rehaussé de poivre en début de repas?

Plusieurs répondent un vin liquoreux, accord classique avec le foie gras. Mais un sucré en début de repas?

La réponde du sommelier Delmas: «En début de repas, il est judicieux d'éviter d'alourdir les papilles avec des vins sucrés que l'on proposera plutôt en fin de repas. Le poivre permet de créer un liant avec le vin. Le tanin fondu relaiera le message du poivre, pour une persistance épatante de longueur.»

C'est décapant! Intéressant! Le monde du vin est souvent très conservateur et plein de préjugés. On se fait des lois et l'on se force à les suivre en ne réfléchissant plus. Un peu comme avec le fromage qu'on persiste trop souvent à accompagner d'un vin rouge, alors que le blanc lui sied mieux. Vive la liberté et essayons de nouvelles chose!

Et pourquoi pas le vin blanc avec la sauce tomate comme nous le suggère notre ami le Méchant raisin.

Accords mets et vins: un petit questionnaire pour vous aider

Certains s'amusent à complexifier ce qui devrait être simple.
Un affirme qu'il faut faire les accords avec les arômes, d'autres avec les textures.
On créé des règles compliquées, difficiles à appliquer, on écrit même des livres et des guides, on fait des listes de centaines de pages d'accords mets vins.
Si ça vous plait tant mieux, mais il n'est pas nécessaire de devoir se faire mal pour se faire plaisir!
Comment réussir un accord met-vin?
La question est mal posée. Elle est à l'envers. Il est plus facile de modifier le met que le vin. Il faut donc retourner la question: comment réussir un accord vin-met?
L'idéal est de goûter le vin et de décider ensuite ce qu'on veut manger avec.
Mais ce n'est pas toujours possible.

L'accord vin-met est un sujet à dépoussiérer, un dossier lourd à alléger. On a créé toutes sortes de mythes et de préjugés à son sujet.

Le sommelier Emmanuel Delmas dit «qu'il est compliqué de changer les mauvaises habitudes.»
Toutefois, il s'y applique de belle façon en nous proposant un questionnaire qui pourrait chambouler quelques-uns d'entre nous.
Je vous invite à répondre à ses 10 questions et surtout à lire les commentaires à la fin.

  Questionnaire du vin : les accords mets et vins

Ces outils qui prétendent conserver le vin

Il y a plusieurs de ces gadgets sur le marché qui prétendent conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

La Revue du vin de France a testé «les meilleurs d'entre eux».

Elle en conclut qu'aucun ne permet de préserver les arômes des vins plus de quatre jours.

«Les outils fonctionnant sur le principe du vide d'air dans la bouteille ont tendance à éliminer les arômes les plus expressifs du vin...»

1er Préservino de Climadiff  89 €
 Au bout de quatre jours, les vins deviennent moins expressifs.
2e Qivino  184 €
 «Après quatre jours, les vins perdent en fraîcheur et en intensité»
3e AutoVac 25 €
 Encombrant, après cinq jours, les vins avaient perdu la plupart de leurs qualités.
4e Sowine  299 €
 Légère altération après deux jours.
5e Private Reserve  15 €
 Vins déstructurés après quatre jours.
Screwpull  13 €
 Copie du Vacuvin. «En deux jours, tous les vins pollués par l'odeur de caoutchouc étaient imbuvables.»

J'avais testé les deux derniers produits disponibles au Québec. Ma conclusion «d'une complète inefficacité et même nuisible.»

De toute manière, le vin se conserve de trois à cinq jours sans ses supposés «outils»!

Le mieux est de conserver son vin au réfrigérateur avec des bouchons sains en verre, ou de type lbv.

Si l'on veut conserver son vin plus longtemps, on le transvide dans des contenants plus petits, afin qu'il n'y ait pas d'air dans la bouteille.

Lire aussi:

Est-ce que les meilleurs millésimes produisent les meilleurs vins?

Est-ce que les cartes de millésime disent toute la vérité?

J'ai goûté plusieurs barolos au dernier salon des vins italiens de Montréal. Dans plusieurs cas, j'ai préféré ceux du millésime 2005. Les 2004 et 2006 m'ont semblé rudes, très tanniques. Bien sûr plus costaud, plus ample. Ils ont plus de matière, mais sont moins agréables à boire.

Pourtant, on lit que les grands millésimes de cette région sont les 2004 et 2006. J'ai été surpris et j'en ai parlé à quelques-uns. Un agent, une collègue et un producteur de barolo m'ont répondu que eux aussi préféraient les 2005!

Un lecteur me demande ce matin de lui indiquer quels sont les grands millésimes dans une autre région d'Italie : le Brunello.  Il m'écrit : «Comme vous parlez de Brunello ce matin, et que le millésime y fait parfois pour beaucoup dans le plaisir de déguster un vin, est-ce qu'il vous est possible de m'indiquer les meilleurs millésimes pour certains Brunello car depuis 2001, je crains qu'il n'y ait pas eu de très bons crus.»

Mais qu'est-ce qu'un grand millésime?

Le consortium du Brunello dit que les meilleurs millésimes récents sont 2004, 2006 et 2007.  (www.consorziobrunellodimontalcino.it)

On lit la même chose au sujet du barolo sur des sites internet : 2004 et 2006 seraient bien meilleurs que 2005. (www.intowine.com)

Mais, alors pourquoi ai-je préféré les 2005?

Il faut s'entendre sur ce que veux dire bon millésime.
Le site vinsdegarde.com nous dit qu'«un grand millésime est tout d'abord défini par un fort potentiel de garde.»

Il a fait beau cet été-là et ces belles conditions climatiques ont permis aux producteurs de faire des vins non dilués, concentrés, bien tanniques, bourrés de fruit et bien charnus; des vins de garde. Ou du moins que l'on croit qu'ils vont se garder longtemps et surtout s'améliorer en cave.

Donc des vins concentrés, riches,  pleins de tout, quelquefois opulents. Mais si vous vous préférez les vins fins, élégants et digestes?

Si à ce moment-là vous préparez un repas assez léger, des mets fins; vous ne voudrez pas noyer le tout par un gros tannique.

Il faut donc tenir compte de son goût et surtout de l'occasion. Le vin c'est bien en dégustation, mais aussi à table.

Il se peut que les 2004 et 2006 de la Toscane et du Piémont deviennent bien meilleurs dans cinq ou dix ans. Mais ce qui compte, c'est de boire ce qui est le meilleur actuellement. Ce qui nous donne «le plaisir» comme nous l'écrit notre lecteur grand amateur de brunello.

La conservation du vin une fois la bouteille ouverte

   Texte modifié le 25 novembre 2014

On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J'ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je conserver le vin au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J'ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple: le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 3-4 °C, le cellier à 12 °C.

Il s'agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, et ont un bon taux d'alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d'un mois au réfrigérateur. On peut même les conserver au bar plusieurs semaines, sans grande détérioration. (Voir La conservation des portos)

J'ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite une fois la bouteille ouverte. Certains d'entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Ce serait dû à leur pH trop élevé (acidité faible). 

Dégustateurs, attention à vos dents

Attention! Ne vous brossez pas les dents tout de suite après une dégustation!

L'acidité contenue dans le vin ramollit l'émail des dents et rend donc cette couche protectrice plus fragile. Les tanins aussi peuvent contribuer par leur action abrasive à détériorer la fine couche d'émail sur les dents.

«Les vignerons, dégustateurs et commerçants en vin ont une profession qui expose leurs dents à un fort risque d'érosion», dit la Dre Diane Hunt de l'Université Adelaide qui ajoute toutefois que «c'est un danger qui peut être réduit.» (Adelaiden)

«Les acides du vin créent des fissures dans l'émail qui permettent aux produits chimiques d'y pénétrer, ce qui endommage la dentition», selon le Dr Mark Wolf. (Science Daily, 3 avril 2009)

Donc, dégustateurs, membres de club ou de jury de dégustation, négociants en vin, vignerons ne soyez pas trop rapides sur la brosse à dents.

Les jus de fruits, les boissons gazeuses, les boissons énergétiques, le thé sont aussi très acides.

Rafraîchir le vin pour réduire l'astringence

Vous ouvrez une bouteille et le vin vous semble trop tannique et astringent.

Vos gencives deviennent rugueuses, la langue pâteuse, la bouche s'assèche laissant une sensation rude ou âpre.

La solution : refroidissez le vin.
Placez la bouteille au congélateur dix minutes afin de faire descendre la température du liquide à 14 ou 15 °C.

On entend souvent dire que le froid accentue l'effet tannique. C'est vrai quelquefois, mais pas toujours. L'expérience nous montre plutôt que c'est très souvent le contraire.

Le froid accentue le fruité du vin et atténue ainsi l'effet tannique.

On constatera alors que le vin a une plus belle fraîcheur, qu'il devient plus tendre et que sa texture semblera plus ronde.

La forte acidité de certains vins accentue l'astringence. Les refroidir rééquilibre le liquide.
Ceci vaut surtout pour les vins jeunes qui sont encore bien fruités.

Par contre, il arrive que ça ne fonctionne pas, que refroidir un vin augmente son astringence. Pourquoi?
Dans ces cas, c'est peut-être dû à la piètre qualité des tanins, au manque de fruit, à un déséquilibre fruit-tanins-acide.

Donc, si un vin vous semble trop tannique, trop rugueux, refroidissez-le afin de mettre en valeur son fruité.

L'humidité de la cave à vin : un autre mythe

Cave du Château Beau-Séjour BécotIl y a beaucoup de mythes dans le monde du vin. Celui de l'humidité de la cave à vin en est un.

En parcourant les forums sur le vin, on voit que ce sujet est une préoccupation constante, un stress même, pour plusieurs personnes qui veulent faire vieillir du vin.

On a observé qu'en France, certaines caves sont très humides : 75 %. Donc, on dit et on répète que c'est un taux idéal.

Toutefois, nous ne sommes pas à Bordeaux ici. Il fait moins 15 l'hiver au Québec et un taux d'humidité supérieur à 50 % risque d'entraîner des problèmes de condensation et de moisissure sur les murs. Il est d'ailleurs normal que le taux d'humidité baisse l'hiver dans nos contrées froides. C'est une question d'équilibre.

De toute manière, si vous conservez vos bouteilles couchées, le côté miroir du bouchon sera constamment imbibé de vin, donc très humide. Ainsi, les bouchons restent généralement intacts un bon 15-20 ans.

J'ai une cave à vin depuis plus de 35 ans (pas celle de la photo). Des bouteilles y ont été bien conservées 20 ans. Le taux d'humidité y est généralement de 40 % l'hiver, 50 % et plus l'été, et je n'ai jamais eu de problèmes de bouchons secs. Sauf quelques bouteilles, souvent fraîchement achetées. C'est aussi le cas de plusieurs de mes connaissances.

Un taux d'humidité de 40 % permet de bien conserver les vins

Si le taux d'humidité s'approche du 30 %, il suffira alors de faire sécher son linge au sous-sol, ou d'y placer un bac d'eau et un linge imbibé pour accroître sensiblement le taux d'humidité.

La dernière édition de la revue Cellier aborde de façon franche et simple cette question dans sa section Mythes et réalités. Patrick Désy a interrogé Mario Brossoit qui gère la cave du restaurant L'Express à Montréal.

«J'ai l'impression que les conditions optimales sont devenues les conditions minimales... En 28 ans de service, je n'ai jamais ouvert une mauvaise bouteille dont le défaut pouvait de près ou de loin être relié à une hydrométrie déficiente.» 

Véronique Dalle qui enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec ajoute que le taux d'humidité est important si on conserve des barriques, mais pas des bouteilles.

Ce mythe est propagé par les vendeurs d'armoires à vin et de compresseurs. Je dois dire que je crains plus les vibrations des compresseurs ainsi que les ondes émises par ces appareils que de supposées déficiences en humidité.

Donc, ne stressez pas avec cela. Le taux d'humidité de la cave à 40 % en hiver est tout à fait normal et non préjudiciable à vos beaux flacons.

Vous ne trouvez pas le vin désiré

Vous cherchez un vin et vous ne le trouvez pas dans les succursales près de chez vous. N'hésitez pas alors à demander à un conseiller de la SAQ d'en faire venir, soit d'une autre succursale, soit de l'entrepôt.

Les vins ne sont pas répartis systématiquement dans toutes les succursales. C'est particulièrement le cas pour les vins de spécialité, les nouveautés. C'est dans cette section d'ailleurs qu'on fait les plus belles découvertes. La répartition des vins se fait selon différents critères, dont l'un est la commande des conseillers. Toutefois, le conseiller peut avoir été absent ou occupé ailleurs et a ainsi manqué un arrivage.

Suite à votre demande, le conseiller pourra facilement vérifier dans son ordinateur si le vin est disponible dans d'autres succursales ou à l'entrepôt.

En général, les conseillers sont très ouverts à ce genre de demande. Car ils sont bien conscients que si vous voulez ce vin, d'autres consommateurs en voudront aussi. Ils en profiteront quelquefois alors pour en commander une caisse.

Chaque succursale à un ou deux conseillers (sommelier-conseil). Ce sont les personnes qui s'y connaissent généralement le mieux en vin. À votre prochaine visite à la SAQ, demandez qui est ou sont les conseillers en place et faites affaire avec lui, elle ou eux. Vous finirez pas vous faire connaître et vous obtiendrez ainsi un meilleur service.

LA BOUTEILLE ET LE VERRE

1. La bouteille

Le mot bouteille viendrait, par le bas latin butticula, du vieux français boutiau ou boutille. À l’origine, c’était une gourde en fer ou en étain recouverte de cuir et que le cavalier attachait à la selle de son cheval.

La bouteille en verre apparaît à la fin du Moyen Âge. À cette époque, elle est utilisée essentiellement pour le service du vin dans les maisons nobles. En cave, le vin est conservé dans des tonneaux. Pour le repas, le vin est tiré et mis dans des bouteilles que les boutilliers montent dans la salle où seront servis les convives (la salle à manger n’existe pas encore) et les placent sur des crédences. Pendant le repas, c’est l’échanson qui assure le service.

LIRE l'ÉTIQUETTE

Pour bien choisir une bouteille, il est nécessaire de comprendre l’étiquette qui l’habille. L'étiquette, c'est le curriculum vitæ d'un vin. Elle fait état de nombreuses informations des plus utiles dont voici une liste non exhaustive. Il est à noter que, selon la législation du pays, certaines mentions sont obligatoires, d'autres pas.

Températures de service du vin

Rouge 14-18 °C    Blanc 10-12 °C 

Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c'est l'alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé ou tannique vers 17 ou 18 °C.

À titre d'exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barberas, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servi un à 16-18°.

La conservation des portos

Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation?

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même. 

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intactes pendant un bon bout de temps. 

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n'est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Doit-on servir le vin que l'invité apporte?

On invite un ami, une connaissance, un collègue de travail ou de loisir à souper, il apporte une bouteille de vin, doit-on servir impérativement ce vin au repas?
C'est une question qui m'a été posée encore cette semaine.

Comment savoir si le vin va s’améliorer en cave ?

Texte modifié le 9 octobre 2011

Un lecteur me demande qu'est-ce qui fait qu’un vin va bien vieillir. Il me dit : «Je viens d’acheter un bon vin et j’aimerais savoir combien d’années dois-je le conserver afin de le boire à pleine maturité?»

La capacité de vieillissement des vins est très difficile à déterminer.

C'est la structure du vin, l'historique du produit, du producteur, le terroir, le cépage, l'appellation, les procédés de fabrication et la qualité du millésime qui nous permettent de tenter de deviner la durée de vie du vin et de prévoir sa maturité.
Je dis bien tenter de deviner, alors vous comprendrez que c'est très approximatif.

Certains disent que ce sont les tanins et l’acidité qui permettent au vin de bien vivre. Mais, ce n’est pas prouvé. Des vins peu tanniques vieillissent très bien! D’autres qui semblent bâtis pour le long terme s’effondrent assez vite.

Le verre à vin idéal

La forme du verre a une grande influence sur la perception des saveurs.
Un même vin goûtera différemment dans un verre à eau que dans une coupe. Les dégustateurs professionnels utilisaient jusqu’à récemment le verre INAO. Il est petit, compact et commode.

Depuis quelque temps, on utilise de plus en plus des verres plus volumineux.

Après une série d’expériences avec le verre INAO et le verre bordeaux [no 408] de Riedel, nous devons dire que nous sommes vraiment impressionnés par la différence.

Ce qui est frappant lorsqu’on déguste avec ses deux verres, c’est que dans la plupart des cas, le vin ne sent pas la même chose.

Chocolat et vin

Est-ce que le vin se marie bien avec le chocolat? On peut répondre que oui jusqu'à un certain point. Ça prend un vin qui a une bonne quantité d'alcool et une bonne dose de sucre.

L'accord de base se fait avec un Porto LVB. Ce n'est pas trop cher et ça va assez bien. Mais il y a mieux: un bon tawny, comme le Porto Tawny 20 ans, de Graham [30 $ 284307] avec sa finale exubérante, ou encore mieux: le Banyuls hors d'âge de Valcros.

Le verre idéal pour déguster le vin

Il y a un verre qui permet de bien apprécier un vin. Un verre d'une forme spéciale et que presque tous les dégustateurs ont adopté: le verre INAO. Il y a quelques années déjà, l'Institut national des appellations contrôlées de France [INAO] a développé ce verre qui permet de mieux juger le vin à la fois au nez et en bouche. Il n'est pas très gros [16 cm sur 7]. Il contient au maximum 200 millilitres.

On le remplit en général jusqu'à sa partie la plus large, c'est-à-dire trois centimètres ou 50 millilitres. On peut ainsi servir 15 verres.

Sa forme de type cheminée et tulipe permet de concentrer les arômes.

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