Conseils

Températures de service du vin

Ces conseils publiés la première fois en 2007 sont encore bons aujourd'hui.
Mis à jour le 31 juillet 2016  

Rouge 14-18 °C    Blanc 10-12 °C 

Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c'est l'alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé, ce sera alors vers 17 ou 18 °C.

À titre d'exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barberas, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servi à 16-18°.

N'oubliez pas aussi que le vin se réchauffe vite dans le verre et — de toute manière mieux vaut les servir plus froids que chauds.

Certains rouges très fruités et peu tanniques, comme les beaujolais et les valpolicellas sont encore meilleurs à 12 °C.

Au restaurant, où on sert trop souvent les vins à 20-22°, exigez de les placer dans un seau à glace pendant minutes.

LES BLANCS

Les blancs devraient être servis à 10 ou 12 degrés. Plus froid, vos papilles gustatives ne pourront pas bien apprécier le vin.

Les mousseux et champagnes de base à 8-10°, les plus grands champagnes à 10-12°.

Les liquoreux assez froid à 7°.

REFROIDIR LES BOUTEILLES

Alors, il faut refroidir ses bouteilles. La température des réfrigérateurs est en général de 4°. Les rouges atteindront 16 degrés après une heure au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur; et les blancs atteindront 12 degrés après deux heures au réfrigérateur ou 20 minutes au congélateur.

Soyez prudent avec le seau à glace. Dépendant de la proportion d'eau et de glaçons, il refroidit plus vite que le congélateur. (Surtout si vous avez ajouté du sel aux glaçons.)

Une fois ces bouteilles ouvertes, certaines peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Les vins dotés d'une belle acidité, au pH inférieur à 3,5 — de style européen — peuvent se conserver 3-4 jours pour les rouges et 4-5 jours pour les blancs.

Je dirais même que certains vins jeunes et costauds sont encore meilleurs après une journée ou deux au réfrigérateur.

Les mousseux aussi peuvent se conserver au frigo deux ou trois jours si bien rebouchés avec un bouchon à mousseux comme celui de l'image de droite.

Toutefois, les vins boisés paraîtront encore plus boisés après 48 heures au frigo.

Finalement, les vins moins acides, tels de nombreux vins de style Nouveau Monde se conservent moins longtemps.

  Voir aussi La conservation du vin une fois la bouteille ouverte

  Dernière modification: 25 juillet 2016.

La conservation des portos

Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation?

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même. 

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intactes pendant un bon bout de temps. 

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n'est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Doit-on servir le vin que l'invité apporte?

On invite un ami, une connaissance, un collègue de travail ou de loisir à souper, il apporte une bouteille de vin, doit-on servir impérativement ce vin au repas?
C'est une question qui m'a été posée encore cette semaine.

Comment savoir si le vin va s’améliorer en cave ?

Dernière mise à jour :  8 février 2015

Un lecteur me demande qu'est-ce qui fait qu’un vin va bien vieillir. Il me dit : «Je viens d’acheter un bon vin et j’aimerais savoir combien d’années dois-je le conserver afin de le boire à pleine maturité?»

La capacité de vieillissement des vins est très difficile à déterminer.

C'est la structure du vin, l'historique du produit, du producteur, le terroir, le cépage, l'appellation, les procédés de fabrication et la qualité du millésime qui nous permettent de tenter de deviner la durée de vie du vin et de prévoir sa maturité.
Je dis bien tenter de deviner, alors vous comprendrez que c'est très approximatif.

Certains disent que ce sont les tanins et l’acidité qui permettent au vin de bien vivre. Mais, ce n’est pas prouvé. Des vins peu tanniques vieillissent très bien! D’autres qui semblent bâtis pour le long terme s’effondrent assez vite.

En général, les spécialistes disent que le vin doit avoir une bonne acidité (pH inférieur à 3,5) pour tenir la route quelques années.

Le verre à vin idéal

La forme du verre a une grande influence sur la perception des saveurs.
Un même vin goûtera différemment dans un verre à eau que dans une coupe. Les dégustateurs professionnels utilisaient jusqu’à récemment le verre INAO. Il est petit, compact et commode.

Depuis quelque temps, on utilise de plus en plus des verres plus volumineux.

Après une série d’expériences avec le verre INAO et le verre bordeaux [no 408] de Riedel, nous devons dire que nous sommes vraiment impressionnés par la différence.

Ce qui est frappant lorsqu’on déguste avec ses deux verres, c’est que dans la plupart des cas, le vin ne sent pas la même chose.

Chocolat et vin

Est-ce que le vin se marie bien avec le chocolat? On peut répondre que oui jusqu'à un certain point. Ça prend un vin qui a une bonne quantité d'alcool et une bonne dose de sucre.

L'accord de base se fait avec un Porto LVB. Ce n'est pas trop cher et ça va assez bien. Mais il y a mieux: un bon tawny, comme le Porto Tawny 20 ans, de Graham [30 $ 284307] avec sa finale exubérante, ou encore mieux: le Banyuls hors d'âge de Valcros.

Le verre idéal pour déguster le vin

Il y a un verre qui permet de bien apprécier un vin. Un verre d'une forme spéciale et que presque tous les dégustateurs ont adopté: le verre INAO. Il y a quelques années déjà, l'Institut national des appellations contrôlées de France [INAO] a développé ce verre qui permet de mieux juger le vin à la fois au nez et en bouche. Il n'est pas très gros [16 cm sur 7]. Il contient au maximum 200 millilitres.

On le remplit en général jusqu'à sa partie la plus large, c'est-à-dire trois centimètres ou 50 millilitres. On peut ainsi servir 15 verres.

Sa forme de type cheminée et tulipe permet de concentrer les arômes.

Où acheter du vin ?

Au Québec, la vente d’alcool est un monopole d’État. La Société des alcools du Québec gère 398 succursales dans la province. Le vin n’est cependant pas exclusivement vendu dans les seuls magasins de la SAQ. Plus de 9 200 points de vente – épiceries et dépanneurs, de même que 403 agences – sont aussi autorisés à vendre du vin.

Tous ces établissements n’offrent cependant pas la même qualité de vin. L’amateur doit donc savoir où aller faire ses achats pour trouver la catégorie de vin qui l’intéresse.

Épiceries et dépanneurs
Les points de vente de loin les plus nombreux sont les épiceries et les dépanneurs. La qualité de vin que le client y trouve est cependant minimale. L’expression « vin de dépanneur » rend parfaitement justice à ces vins anonymes et insignifiants qui, de plus, sont le plus souvent vendus beaucoup trop cher pour ce qu’ils sont vraiment.

Carafer le vin

Un petit truc pour améliorer les vins rouges jeunes et tanniques: carafez-les.
Le passage en carafe permet d'oxyder les jeunes vins et d'exhaler leurs arômes. Débouchez la bouteille quelques minutes avant de servir ne sert à rien puisque la surface du vin au contact de l'air est trop petite.

Par contre, précipiter le vin violemment au fond d'une carafe ou d'un pot permet à une bonne partie du liquide d'être en contact avec l'air.
Cette opération qui semble violente stimule les arômes du vin en plus d'assouplir les tanins.

L'odeur en sera meilleure, aussi que le goût. L’aspect visuel aussi. Une belle carafe contenant un vin brillant sera du plus bel effet au centre de la table.

La même opération peut être faite avec le vin blanc. Il paraîtra alors encore plus savoureux et plus souple.

Faites-en l'expérience. Versez la moitié d'une bouteille dans une carafe. Puis servez deux verres à vos amis. L'un provenant de la carafe et l'autre de la bouteille en leur disant qu'il s'agit de deux vins. Ils préféreront le premier.

On peut carafer seulement la quantité voulue et laisser le reste en bouteille.

Accords vins et fromages

La plupart des fromages s’accordent mieux avec le vin blanc.
En général, les fromages durs, genre vieux cheddar et parmesan, se marient assez bien avec les rouges, mais les fromages mous [ dont le goût de lait est encore très présent] ne marient mieux avec les vins blancs.
Lorsque nous étions étudiants, nous organisions des vins et fromages. Du brie et du camembert avec du vin rouge. Maintenant, nous le faisons moins souvent, car nous trouvons qu'en général les accords vin-fromage sont difficiles à réaliser.
Les saveurs laiteuses du fromage se se marient plutôt mal avec les tannins et le fruité des vins rouges. « Les protéines lactiques du fromage n'aimant pas le ménage des tanins du vin rouge. » Servicevie.

La forme du verre a un effet sur la perception du vin

Selon une étude germano-américaine, la forme du verre a un effet significatif sur la perception de l'arôme du vin.

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