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Le vin dans le libre échange Canada-Europe

L'accord de libre-échange entre le Canada et l'Europe devrait être signé bientôt.
Toutes les discussions ont été menées à huis clos.

Toutefois, un média allemand a publié ce qu'il dit être une partie du texte final de l'accord de libre-échange entre le Canada et l'Europe, soit 500 des 1500 pages.

Le gouvernement canadien n'a pas voulu commenter la fuite.
Le document de 519 pages en anglais contient quelques articles sur le vin.
On y mentionne, entre autres, que les monopoles des alcools (et leurs filiales) ne doivent pas concurrencer les autres entreprises en dehors de leurs territoires respectifs.

Le document limite aussi le nombre de magasins qui peuvent vendre exclusivement du vin canadien à 60 en Colombie-Britannique et à 292 en Ontario.

Il y aurait actuellement 21 de ces magasins en Colombie-Britannique. En Ontario, il y a des magasins de compagnies vinicoles qui ne vendent que les vins de leur domaine et les 167 magasins Wine Rack.

Le document mentionne aussi le désir de l'Europe de voir diminuer d'ici 5 ans les différences de marges entre les vins locaux et importés dans les magasins privés.

  - Le supposé texte de l'accord de libre échange Canada-Europe

Deux textes qui rapporte les craintes à ce sujet dans des médias canadiens anglais:

Un vin blanc obturé avec des bouchons différents va donner des vins différents!

Vous prenez un vin blanc, vous lui mettez huit bouchons différents et vous aurez huit vins différents!

C'est ce qu'a démontré l'étude de Valérie Lavigne de l’Institut des sciences de la Vigne et du Vin.

Dans sa recherche intitulée «Incidence de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins», elle a constaté que les bouchons n'ont pas du tout la même perméabilité.

Après quatre ans, un même vin bouché avec des bouchons différents ne contient pas la même quantité d'oxygène dissout, de sulfites et d'arômes.

Valérie Lavigne a étudié 2 vins blancs pendant 48 mois obturés avec 8 différents types de bouchons. Un vin blanc élevé en cuve et un autre en barrique. Château d’Haurets 2007, appellation Bordeaux et Château Le Sartre 2007, appellation Pessac Léognan.

Elle a mesuré l'oxydation, le soufre libre, l'arôme typique du sauvignon le 3-mercaptohexanol (pamplemousse) et le marqueur du vieillissement: le sotolon.

Les bouchons étudiés sont le liège naturel; les lièges reconstitués agglomérés DIAM 5 P10; DIAM 5 P1; DIAM 10; les plastiques Supreme Corq et Nomacorc ainsi que les capsules Saranex et Saranfilm de Stelvin.

Elle a noté une grande disparité dans les bouteilles d'un même vin bouché avec le liège naturel.

«Ce que l'on peut reprocher au liège aujourd'hui, ce n'est pas sa qualité, c'est son hétérogénéité, ce qui fait que d'une bouteille à l'autre malheureusement, on ne peut pas avoir le même goût.»

Dans le monde, les bouchons en liège naturel représentent 20 %; les lièges recomposés 42 %; capsules à vis 25 % et synthétiques 13 %.

En France, c'est 41 % liège naturel, 33 % reconstitués; 15 % synthétiques et 11 % capsules à vis.

Sur une étude d'un vin Graves Blanc 2005, obturé au liège, 70 % des bouteilles sont peu ou pas évoluées; 10 % sont moyennement évoluées et 20 % sont très évoluées.

«Il n’y a pas de grands vins, il n’y a que de grandes bouteilles.»

De son côté, le bouchon en plastique Supreme Corq (plastique) laisse échapper tout le SO2, laisse entrer le plus d'oxygène et contient le plus de soloton et l'échantillon qu'il bouche est dit le moins bon par les dégustateurs.

Les bouchons les plus étanches se révèlent être les Diam et les capsules à vis.

De plus, elle ajoute qu'elle n'a pas noté de problèmes de réduction pour ces vins, quel que soit le bouchon.
Elle conclut son étude en disant que

Dans le cas des vins blancs, les analyses chimiques et organoleptiques sont bien corrélées. Le potentiel de garde du vin est mieux préservé dans les modalités correspondantes aux obturateurs les plus imperméables.»

Pour les rouges, elle a noté que les écarts n'étaient pas significatifs au bout de 48 mois, sauf pour le plastique Supreme Corq qui a perdu presque tout son SO2. Mais en général. «Les résultats analytiques confirment les impressions gustatives. Les différences ne sont pas significatives, quels que soient l’obturateur et le type de vin considérés, 4 ans après la mise en bouteille. Aucun vin (rouge) ne présente à ce stade d’évolution oxydative de son arôme ou de défaut de réduction.»

Au final Valérie Lavigne dit que

l’obturateur ne confère pas d’aptitude au vieillissement, il peut simplement la préserver.»

Mme Lavigne cite le grand oenologue Émile Peynaud

«Le grand vin ne meurt pas,
il n’y a que le bouchon pour le faire mourir»

Mme Lavigne continue son expérience. Nous pourrions avoir d'autres résultats dans les prochaines années. À suivre.

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Sources
Incidence de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins.
Valérie Lavigne, Chargée de recherches pour la Tonnellerie Seguin-Moreau
Détachée à l’Institut des sciences de la Vigne et du Vin. Juillet 2013.
Voir la vidéo de l'exposé sur Vimeo (23 minutes 40)
Valérie Lavigne est aussi l'auteur de l'étude sur le vieillissement prématuré des vins rouges.

Espagne et Italie en hausse; Bourgogne, Alsace et Australie en baisse

Les régions vinicoles du monde qui montent au Québec et celles qui descendent dans la section des vins de spécialité des magasins de la Société des alcools du Québec:

En hausse: Espagne, Italie, Loire et Languedoc.
En baisse: Alsace, Bourgogne, Australie, Nouvelle-Zélande, Argentine et Chili.

Au cours des 12 mois se terminant en avril 2014, les 432 vins d'Espagne en produits de spécialité à la SAQ ont vu leurs ventes augmenter de 20 % à 45 millions de dollars.

Espagne         + 20 %
Italie (autres)*  + 19 %
Loire              +  9 %

Alsace        - 26 %
Bourgogne   - 18 %
Australie      - 17 %

Les 426 vins d'Italie des régions autres (*) que la Toscane, le Piémont, la Vénétie, Sicile et Sardaigne ont vu leurs ventes augmenter de 19 % à 27 millions de dollars.

Pour les 234 vins de Loire, c’est une hausse de 9 % à 17 millions de dollars.

Puis les 429 vins du Languedoc-Roussillon ont augmenté de 1 % à 19 millions $, selon les chiffres de la SAQ.

Les perdants
Pendant ces 12 mois, les ventes des 119 vins d'Alsace ont connu une forte baisse de -26 % à 3,6 millions de dollars.
Celles des nombreux (685) vins de Bourgogne de -19 % à 12 millions $.
Les 279 vins d'Australie connaissent une chute de -17 % à 13 millions $.
Les 107 néo-zélandais chutent de -9 % à 3 millions $.
Les 279 argentins baissent de -4 % à 13 millions $ et les 191 chiliens, de -3 % à 12 millions $.

La fête aux spiritueux
Du côté des spiritueux, c'est la joie. Une hausse de 70 % des ventes des dry gins et de 58 % des rhums.

L'avenir
Les acheteurs de la SAQ  consacreront leurs efforts de septembre-novembre sur la recherche de vins blancs de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Muscadet et Menetou) de moins de 35 $; ainsi que sur les vins de moins de 25 $ d'Espagne, du Languedoc-Roussillon et de l'Italie autres régions.
Pour la Bourgogne, ils rechercheront des vins régionaux et communaux.

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 (*) Les autres régions d'Italie:
Abruzzes, Basilicate, Calabre, Campanie, Émilie-Romagne, Frioul, Latium, Les Marches, Les Pouilles, Ligurie, Lombardie, Molise, Ombrie, Trentin Haut-Adige et Vallée d'Aoste.

Taxes sur l'alcool: bière plainte versus vin silence

Hausse de taxe sur l'alcool, les producteurs de bière se plaignent pendant que les producteurs de vin gardent le silence!

Le gouvernement du Québec a appliqué une nouvelle taxe sur le vin, la bière et les spiritueux le 1er août dernier.

Une taxe de 24 cents sur la bouteille de vin, 5 cents sur la bouteille de bière et 37 cents sur une bouteille de spiritueux.

En même temps, le gouvernement a réduit la taxe que paient les restaurateurs sur ces produits.

Les producteurs de bières réagissent — les restaurateurs se disent contents — les producteurs de vins gardent le silence.

L'Association des brasseurs du Québec fait remarquer que la taxe spécifique sur la bière a augmenté de 57 % en deux ans. La Presse canadienne rapporte que «selon son président-directeur général, Philippe Batani, ces hausses successives ont contribué à "déstabiliser" l'industrie brassicole.» (ici.radio-canada.ca)

Les brasseurs craignent de nouvelles hausses de taxe et ont entrepris des discussions avec le gouvernement. Les brasseurs se sont inscrits au Registre des lobbyistes dans le but de «développer et négocier des moyens d’atténuation des effets des hausses courantes et futures de la taxe spécifique sur les boissons alcooliques sur l’industrie brassicole et ce dans le but d'assurer la pérennité, la durabilité, le développement et la croissance de ce secteur industriel.» (www.lobby.gouv.qc.ca)

De leur côté, les restaurateurs se sont dits heureux de la baisse des taxes. Ils payaient plus cher que les consommateurs. «Dans les faits, pour les restaurateurs, cette harmonisation est synonyme d’une importante baisse. Ainsi pour un litre de bière, le taux de taxe passe de 0,82 $ à 0,63 $ et de 2,47 $ à 1,40 $ pour un litre de vin ou de spiritueux. Au total, pour l’industrie de la restauration, ce sont au moins 27 millions $ d’économie!» (www.restaurateurs.ca)

Par contre, du côté des producteurs de vin, de leurs agences, des deux associations d'agences représentants les producteurs de vin (AQAVBS et RASPIPAV) et des embouteilleurs locaux, c'est silence total!

La SAQ taxe plus les pauvres que les riches

La Société des alcools du Québec taxe relativement moins les consommateurs les plus riches.

Une étude du spécialiste en histoire économique des HEC de Montréal Vincent Geloso nous démontre ce matin que la SAQ prélève moins d'argent en proportion chez les consommateurs nantis que sur les moins riches.

La marge du monopole d'État sur les produits les plus chers est moins élevée que sur les produits les moins chers.

M. Geloso a comparé les prix de 36 spiritueux vendus au Québec et au New Hampshire.

«Les plus grandes différences de prix se retrouvent dans les produits peu dispendieux. Tous les produits en bas de 20 $ (CAD) au New Hampshire sont en moyenne 38.1% plus chers au Québec. Pour les produits de plus de 40$, on parle d’un écart de seulement de 24.5%.»
(Pourquoi la SAQ ne nuit pas autant aux consommateurs raffinés, Blogue Libre échange Journal de Montréal)

Donc, la SAQ taxe plus lourdement ceux qui achètent des spiritueux moins dispendieux.

Monsieur Geloso aurait pu faire la même comparaison avec les vins.
En effet, la SAQ impose une marge de 135 % sur les vins en bas de 20 $. À cela s'ajoutent les taxes provinciales et fédérales. Mais la marge pour les vins plus chers est moins élevée. La SAQ n'a pas voulu nous révéler ses marges pour les vins chers.
De son côté, la LCBO nous a répondu que sa marge est «consistently applied and transparent and a matter of public record».

Nous constatons que les prix des vins de moins de 20 $ sont moins élevés en Ontario, jusqu'à 25 % (voir ici). Par contre, très souvent les vins de plus de 30 $ sont moins chers au Québec qu'en Ontario. Et plus on monte en prix, plus les prix sont avantageux au Québec.
C'est surtout visible dans les grands crus, à tel point que plusieurs achètent ces vins pour les revendre dans les encans et économiser de l'impôt.

  Voir aussi : Pourquoi la SAQ impose un fardeau plus lourd aux vins moins chers?

Grands sommeliers ou amateurs, c'est pareil!

«Qu’il s’agisse d’un grand professionnel dégustant fréquemment des vins
ou un novice dans le domaine,
les performances sensorielles sont identiques.»
 
C'est ce que nous dit Gill Morrot chercheur CNRS, INRA de Montpellier et spécialiste du goût. Il en est venu à cette conclusion après avoir fait des expériences avec des sommeliers de haut niveau.
 
Un jour, il fait déguster des vins dans trois verres noirs à huit sommeliers et à 6 étudiants qui ne boivent jamais de vin. Dans chacune des séries de trois verres, il y avait deux vins provenant de la même bouteille et un vin différent. Il demanda aux participants de trouver le vin différent. 
 
Résultats: les novices sont aussi bons que les sommeliers. En fait, aussi mauvais. 
Le nombre d'erreurs est sensiblement le même pour les deux groupes. Voir le tableau. «On observe que le nombre d’erreurs n’est pas significativement différent pour les deux groupes», dit le chercheur.
 
«Le fait de déguster des vins tous les jours n’augmente pas notre capacité sensorielle. C’est une autre façon de montrer que ce n’est pas la fonction qui crée l’organe».
 
Incapables de trouver la région
Dans une deuxième expérience, Gil Morrot, présente 18 vins de différentes régions de France à 10 sommeliers qui participent régulièrement à des concours. Il leur demande d'identifier la région.
 
Huit des dix sommeliers ont fait de 11 à 14 fautes sur 18. Un seul a pu placer tous les vins dans la bonne région et un autre a eu tout faux.
 
 
Résultats: «Donc nos sommeliers de très haut niveau placent les Bordeaux et les Bourgognes à environ 50 % dans la bonne catégorie. Pour les autres régions c’est tout et son contraire ; ils n’y arrivent pas.»
 
Il ajoute «Nous n’avons pas fait plaisir aux sommeliers quand nous leur avons montré les résultats. Par contre, du point de vue de l’analyse sensorielle, 50 % d’attribution est un résultat statistiquement significatif.»
 
Une troisième expérience: classer les vins
M. Morrot a aussi demandé à huit sommeliers de classer 18 vins par ordre de préférence. 
Résultat: un désordre total!
Un vin est jugé le meilleur par un sommelier, mais le pire vin par trois autres sommeliers. Seuls trois des huit juges donnent la première place au même vin.
On a constaté ce même phénomène au Jugement de Montréal 2011 à celui de 2012 et lors d'autres concours.
 
Gil Morrot conclut  que «chaque fois que vous tombez sur un aspect qui concerne l’hédonisme, la préférence, vous êtes dans le subjectif. Subjectif au premier sens du terme, qui concerne non plus l’objet, mais le sujet. La personne parle d’elle-même.»
 
En somme «la construction des préférences s’opère tout au long de notre vie et résulte souvent d’expériences qui sont uniques.»
 
C'est à lire :
La dégustation des vins: état des lieux, (PDF) Gil Morrot
Présenté au colloque «Goût et Amour du Vin, comment séduire le consommateur?»
Unversité de la vigne et du vin.
8 novembre 2012 à Ferrals-Les-Corbières.

Champagne dangereux !

Un milliardaire chinois tué par un bouchon de champagne!

Un évènement nous rappelle cette semaine qu'il fait être prudent lorsqu'on retire le bouchon d'une bouteille de vin effervescent.

En effet, la pression à l'intérieur de la bouteille est très grande (2,5 à 3,5 bars) et peut propulser le bouchon à grande vitesse, de 40 à 100 km/h.

C'est ce qui est arrivé à Dingxiang Loeng, un milliardaire de Hong Kong qui selon le World Daily News est mort en ouvrant une bouteille de champagne pour fêter son cinquantième anniversaire en présence de 200 invités.

Le bouchon aurait percuté la tempe du jeune quinquagénaire entrainant une hémorragie. M. Loeng était le 51e homme le plus riche de la planète selon de magazine Forbes.

La mort par bouchon de champagne est plutôt rare, mais plusieurs personnes peuvent se blesser, surtout à l'oeil.

Il ne faut pas tourner le bouchon!
Comment faire pour éviter les accidents?
Ne pas lâcher le bouchon. Le tenir fermement tout au long de la manoeuvre.
Le bouchon de liège d'une bouteille de mousseux n'est pas une capsule à vis. Il ne faut pas le tourner, mais plutôt tourner la bouteille.

La technique est simple et éprouvée: on tient le bouchon d'une main et on tourne la bouteille par de l'autre main.

Voyez une démonstration de cette technique dans cette vidéo tirée du site Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation.

Vous pouvez vous pratiquer sur ces bouteilles.

Chandon Riche 3,5 28,25$
Montenisa Brut 3,5 30,50$
Barons de Rothschild 3,5 71,50$
Joseph Perrier Cuvée Royale Brut 2002 3,5 72,50$
Bruno Paillard Première Cuvée (Rosé) 3,5 81,25$
Codorniu Clasico Brut 3 14,85$
Segura Viudas Reserva Cava Brut 3 15,05$
Wolfberger Crémant-d'Alsace 3 21,05$
Massotina, Prosecco Conegliano Valdobbiadene 2012 3 23,80$
De Nit rosé 2010 3 26,50$
JCB no 21 Crémant de Bourgogne 3 30,25$

Nous avons perdu 10 % des vins de moins de 15 $

Depuis hier, nous avons perdu au Québec 58 vins de moins de 15 $, une perte de 10 %.

Nous avions 551 vins de moins de 15 $ hier au répertoire de notre SAQ; nous n'en avons plus que 493 aujourd'hui.

Rappelons que le nombre de vins à moins de 15 $ était de 640 en janvier dernier; de 895 en janvier 2013 et de 1040 en mars 2009. (voir ici)

Le gouvernement a imposé une taxe supplémentaire de 28 cents le litre. La SAQ a donc ajouté 25 cents à chaque bouteille de vin cette nuit.

Le nombre de vins de 15 à 20 $ a aussi diminué. Ils étaient 1544 hier, mais 1476 aujourd'hui, 68 de moins.

Pire, le nombre de vins à mois de 10 $ qui était de 28 hier, n'est plus que 17 aujourd'hui. Ils était 30 en janvier dernier; 67 en janvier 2013; 90 en novembre 2012 et 183 en mars 2009. Le président de la SAQ a dit en juillet que ces deux dizaines de vins représentaient 8 % des ventes de la SAQ!

Plusieurs fournisseurs en ont même profité pour hausser encore plus le prix de leurs vins, comme le Domaine des Huards qui est passé de 18,50 $ à 20,10 $.

Par contre, d'autres rares producteurs ont absorbé la taxe pour maintenir le prix de leurs vins en bas d'un seuil. C'est le cas du Malbec Roble à 9,95 $; du McGuigan Shiraz à 10,95 $; du Vento di Mare à 12,95 $; du B & G Domaine de la Gardie à 13,95 $; du Masi Passo Doble à 16,95 $; des Naturae de Gérard Bertrand à 18,95 $; du The Lackey Shiraz à 19,95 $; du Offley LBV Porto 2008 à 19,95 $ aussi; du Henri Milan Les Baux de Provence 2003 à 25,80 $; du Châteauneuf Mont-Redon à 44,75 $; du Tondonia Lopez de Heredia Reserva blanc 1999 à 47 $; et du Château Pouget, Margaux 2010 à 68,75 $.

Quatre des vins de François Chartier qui étaient sous le seuil de 20 $ sont maintenant au-dessus.

Cette hausse accentue encore la différence de prix entre la SAQ et la LCBO. Plusieurs produits populaires sont 20 % plus chers au Québec qu'en Ontario, comme nous le montre le tableau à la fin de l'article.

L'avenir
Lors de sa comparution en commission parlementaire au début juillet, le nouveau président de la SAQ a promis de faire de grands efforts pour maintenir un bon choix dans la catégorie de prix des 15 $ et moins qui représente d'ailleurs 75 % des ventes de la société d'État. C'est bien mal parti. L'offre est diminuée de 10 % et ce n'est pas près de s'améliorer. En effet, sur les 88 nouveaux vins affichés sur le site de la SAQ aujourd'hui, seulement 4 sont de moins de 15 $ !

Produits SAQ LCBO Diff $
Diff %
Bolla Valpolicella Classico 16,00 12,95 3,05 24%
Cusumano, Syrah 14,70 11,95 2,75 23%
Monasterio de Las Vinas Gran Reserva 20,85 16,95 3,90 23%
Santa Cristina 15,75 12,90 2,85 22%
Wolf Blass Yellow Cab-Sauv 18,25 14,95 3,30 22%
Carmen Reserva Carmenere 13,95 11,45 2,50 22%
Masi Passo Doble 16,95 13,95 3,00 22%
Château Puyfromage 18,05 14,95 3,10 21%
Cousino Macul Cabernet sauvignon 19,20 16,00 3,20 20%
Gato Negro cab sauv 10,70 8,95 1,75 20%

La SAQ prévoit faire d'autres hausses de prix le 20 août, le 15 octobre, le 12 novembre, le 4 février et le 4 mars.

Il est à noter que cette hausse de 25 cents s'applique aussi aux vins en épicerie.

Hausse de prix du vin vendredi

Si vous voulez faire des achats de vin, c'est aujourd'hui ou demain.
La SAQ va hausser le prix des vins vendredi.

Le nouveau gouvernement libéral du Québec impose une surtaxe supplémentaire de 28 cents le litre. Ce qui donne 21 cents la bouteille de 750 ml, plus TPS et TVQ, ce qui donne 24 cents, (oui, notre gouvernement est astucieux, il taxe sa propre taxe). La SAQ ajoutera alors 25 cents la bouteille. Taxe qui sera applicable en succursales et en épiceries le vendredi 1er août et qui permettrait au gouvernement de ramasser 55 millions de dollars de plus par année.

Il est fort probable que la SAQ et certains de ses fournisseurs en profiteront pour hausser un peu plus le prix de certains vins. Nous verrons.

Il est aussi possible que certains fournisseurs absorbent en partie le 20 ou 25 cents afin de maintenir leurs prix en bas d'un certain seuil: 10 $; 12 $; 15 $; 20 $...

Il y a aujourd'hui au répertoire de la SAQ 551 vins tranquilles (format 750 ml) de moins de 15 $; 1544 de 15 à 20 $; 2215 de 20 à 30 $ et 3817 de plus de 30 $.

Le nombre de vins de moins de 15 $ pourrait ainsi diminuer sous les 500, car il y a aujourd'hui 68 vins qui affichent des prix de 14,75 à 14,95 $.

Le nombre de vins à moins de 15 $ était de 640 en janvier dernier; 895 en janvier 2013 et 1040 en mars 2009. (voir tableau)

Pendant que le gouvernement libéral hausse les taxes des contribuables, il réduit celle des hommes d'affaires. En effet, au moment où les consommateurs commenceront à payer 25 cents de plus pour leurs bouteilles de vin, les restaurateurs paieront 92 cents de moins la bouteille.

Le ministre des Finances Carlos Laetao s'est dit confiant le 4 juin que les restaurateurs refileront la baisse à leurs clients. «Je ne pense pas qu’il y ait un cartel des restaurants au Québec, donc les mécanismes normaux de marché vont s’assurer que cela se fera», a déclaré le ministre (Le Devoir). Ainsi les restaurateurs qui appliquent un multiple de trois sur le prix du vin devraient le réduire de près de 3 dollars la bouteille. Nous verrons.

Les prochaines hausses de prix à la SAQ pour cette année sont prévues pour le 20 août, le 15 octobre et le 12 novembre.

La capsule à vis pour les vins de garde!

La capsule à vis serait le meilleur bouchon pour bonifier les vins!

C'est ce que nous dit Florent Baumard vigneron du Domaine des Baumard en Loire.
 
Il y a quelques jours, j'ai découvert un des vins du domaine des Baumard, un savennières et j'ai été surpris de voir qu'il était bouché avec une capsule à vis. Ce qui est très rare en Loire. 
Le vin est très beau. Je demande donc au producteur : depuis quand la capsule à vis?
 
«Nous avons commencé à utiliser la capsule à vis sur toute notre production en 2003.
Si j'étais moins lent et plus malin, j’aurai pris cette décision 20 ans plus tôt!» 
 
Pourquoi la capsule à vis?
«Parce que c’est aujourd’hui indiscutablement le meilleur moyen existant, avec la capsule couronne, de protéger le vin dans le temps.
C’est aussi le meilleur moyen pour satisfaire durablement nos clients fidèles, qui laissent bonifier nos vins plusieurs années en cave.» 
 
Donc, la capsule à vis pour les vins de garde! C'est tout le contraire de ce qu'on entend généralement. On dit que le bouchon de liège est pour les vins de garde et la capsule pour les vins à boire jeune.
 
En France, on est bien conservateur. On aime les traditions, le folklore et on y colle. Ce qui fait que la capsule à vis n'y est pas bien acceptée.
 
«Hélas, nous perdons encore des clients régulièrement à cause de ce type de bouchage, le poids de la tradition sans doute, mais l’ignorance en est la cause réelle (...) Heureusement cela ne concerne que la France et la Belgique. (...) C’est ce qui explique, après dix ans tout de même, que nous demeurons toujours quasiment les seuls dans la Loire à utiliser ce genre de bouchage sur toute notre gamme. Il faut souligner toutefois que notre clientèle particulière, à qui nous expliquons les raisons de ce choix, nous fait une confiance totale, et se réjouit unanimement de cette décision.» 
 
Vieillir ou bonifier
On entendait dire il y a quelques années que le bouchon de liège était parfaitement étanche ce qui permettait au vin de bien vieillir. Mais depuis quelques années, on dit que le bouchon de liège n'est pas totalement étanche, alors maintenant on affirme que c'est cet apport modéré d'oxygène qui fait que le vin s'améliore avec l'âge. Le vin respirerait par le liège ou par l'espace entre le liège et le goulot.
Florent Baumard dit plutôt que «le vin évolue et bonifie, en milieu réducteur, ne l’oublions pas. En milieu oxydatif, il vieillit surtout.»
C'est pourquoi il utilise les capsules à vis les plus étanches possible.
 
Tordre le cou aux idées stéréotypées
Voici ce que nous dit ce producteur avant-gardiste de la Loire.
«Le vieillissement: idées reçues. La capsule à vis, arguent ses adversaires, empêcherait le vieillissement, le stoppant artificiellement par manque d'oxygène. Or, ce phénomène essentiel de l'évolution d'un vin se fait en l'absence d'oxygène a-t-on observé depuis un quart de siècle. "L'oxygène n'est pas l'agent du vieillissement normal en bouteille". Jean Ribereau-Gayon, 1976, dans Traité d'oenologie - Sciences et technique du vin, vol 3.
"Le vieillissement en bouteille correspondant à une évolution du vin en état de réduction, vers une qualité organoleptique supérieure, celle qu'il possédait au départ".
Pascal Ribereau-Gayon, 2000, dans Traité d'oenologie, vol 2.
 
L'évolution d'un vin ne demande pas d'oxygène. Le vin développe ses capacités organoleptiques dans un environnement réductif où il acquiert des propriétés qualitatives supérieures. Ces propos de Pascal Ribéreau Gayon devraient tordre le cou aux discours stéréotypés qui voudraient faire de l'oxygène l'élément indispensable à la bonification d'un vin. » 

Capsule étanche
«La capsule à vis a des avantages qualitatifs vis-à-vis du bouchon. Neutre et plus hermétique. L’étanchéité est parfaite. Cela met fin aux bouteilles dites "couleuses" provenant du fait que le liège est un matériau hétérogène.
L’oxydation plus ou moins grande selon la poche d’air laissée entre le bouchon et le vin et la qualité du liège n’existe plus. La qualité est homogène pour toutes les bouteilles d’un même lot.
La réactivité entre le vin et le tanin du bouchon est supprimée. C’est une source de troubles ou de dépôts légers qui disparaît.
Les arômes, la fraîcheur et le fruit du vin sont sauvegardés et le vin vieillira naturellement en fonction de ses propres qualités.» 

Liège de moins bonne qualité aujourd'hui
Le vigneron soutient que la qualité des bouchons de liège s'est dégradée parce qu'on doit en produire un grand nombre pour satisfaire les nombreux producteurs de vin.
«Les fabricants de bouchons ont dû élargir leur approvisionnement de liège et traiter les bouchons pour augmenter la production. Depuis deux décennies, il en a résulté l’apparition de faux goûts légers, dont un certain nombre sont alors attribués par le consommateur non au bouchon, mais au travail du producteur.» 

«Les pourcentages de risque de mauvais goût sont devenus trop grands pour rester dans le statu quo. Il faut des solutions meilleures que le progrès technique permet désormais.» 
 
Un choc
Toutefois, certains disent qu'il y a aussi des risques avec la capsule. Elle serait sensible au choc. Ce ne serait plus vrai. «Le modèle que nous utilisons est à ce jour le meilleur d’un point de vue qualitatif. Les chocs (à moins d’être très violents) ne sont plus un problème avec ce modèle : Stelvin Lux + d’Amcor.»

Le vrai défaut de la capsule à vis est son coût que M. Baumard évalue à 15-20 % de surcout pour les bouteilles et la machine spéciale. Cela devrait s'estomper lorsque la capsule sera plus répandue dans le pays, espère-t-il.

Voilà, Florent Baumard a peut-être mis le doigt sur le bouchon, le doigt sur le bobo. Si le vin doit se conserver en absence d'oxygène, en anaérobie, alors le bouchon de liège hétérogène et trop souvent non étanche n'est probablement plus la bonne solution, mais fait plutôt partie du folklore et du marketing.

Nous remarquons souvent dans les dégustations une différence marquée entre les bouteilles d'un même vin sous liège. L'adage disant qu'il n'y a pas de grands vins, mais seulement de grandes bouteilles devrait finalement tordre le cou aux inconditionnels du liège.

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