Livres

Connaissance et travail du vin

Il y a de nombreux amateurs de vin qui apprennent par coeur les appellations, le nom des grands crus, les cépages autorisés dans chaque appellation, les règlementations, les crus de Bordeaux décernés en 1855 et ainsi de suite.

Pendant ce temps, notre connaissance de la fabrication du vin est plutôt limitée et bucolique. On a une idée assez angélique du processus de fabrication du vin.

Notre vision de la fabrication du vin, apprise dans les cours de dégustation ou dans des livres de base est pastorale et simpliste. Conséquences: nous croyons tout savoir, alors que nous ne savons strictement rien.

Il est vrai aussi que les vignerons eux-mêmes préfèrent en rester au plus simple lorsqu'ils nous parlent des modes de production de leurs vins.

Alors, pour en savoir plus, pour devenir moins innocent, il faut plonger dans l'oenologie, dans le monde technique, chimique, physique et biologique de la vinification, de l'élevage, de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Il faut étudier ce qu'étudient justement ceux qui font le vin, c'est-à-dire l'oenologie.

Ce livre de Jacques Blouin qui en est rendu à sa cinquième édition nous aidera à comprendre ce qui se passe en cave de vinification, hors des visites des touristes et des journalistes. C'est technique, mais pas trop. Le consommateur de vin que nous sommes pourra s'y retrouver. C'est moins technique par exemple que le livre de Colette Navarre et de Françoise Langlade L'oenologie (7é), dont je parlerai un jour.

Dans Connaissance et travail du vin, on traite de terroir, de raisins, de l'azote des sols, de la fermentation, des levures, des vitamines, des carences, de la chimie des acides, la chimie du SO2 et de ses multiples utilisations; de la stabilisation biologique par la chaleur; des différents types de macérations à chaud à froid, de la thermovinification; de l'oxydation; du bois; des copeaux; des Brett; du carbamate d'éthyle; des amines biogènes; des collages; des filtres; de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Le vin est naturel ou élaboré ou fabriqué
«Ces pratiques autorisées demeurent des palliatifs à diverses insuffisances des raisins, des vins. Elles soulèvent un problème très ancien : le vin est-il essentiellement un produit "agricole" ou "industriel" ? C'est surtout une question d'image du vin, mais chacun sait que l'image du vin...»

Leur mise en oeuvre mal maîtrisée éloigne le vin de la notion de "produit naturel" — qu'il n'est pas, c'est un produit "élaboré" — en orientation vers un produit "fabriqué"».

«Extraire le maximum de bons tanins, tel est l'objectif du vinificateur qui dispose pour se faire de nombreux outils.»

«Presque tous les chais ont intérêt à élaborer des cuvées initiales bien différenciées — plus fruitées, plus ou moins tanniques, plus ou moins acides —(...) L'assemblage permettra de se rapprocher au mieux du type(s) recherché(s).»

«L'assemblage des cuvées différentes, mais complémentaires reste la technique de choix pour produire régulièrement les meilleurs vins possible.»

«ex: (odeur de buis ou de "matou" du sauvignon mal mûr) sont en fait des déviations aromatiques à rejeter, ou appréciées dans certaines régions (du Nouveau Monde).»

«Le vin "sans ajout de SO2" est envisageable, mais exige un très haut niveau technique de la part du producteur-éleveur.»

Une dernière citation, tirée de la conclusion du livre: «la priorité unique : produire simplement les vins qui font plaisir à ceux qui les goûtent, les produire de façon aussi régulière que possible. Évitons l'erreur que décrivait E.A Poe, à propos des échecs : " La complexité est prise, erreur fort commune, pour de la profondeur."»

Connaissance et travail du vin
5e édition
Jacques Blouin et Émile Peynaud,
Dunod
399 pages  49 euros.

Pourquoi le vin coûte plus cher au Québec

Une publicité a attiré mon attention dans le quotidien La Presse ce matin.

On y annonce le livre de Gérald Fillion, chroniqueur économique de RDI et de Radio-Canada.

La publicité dit «Pourquoi le vin coûte-t-il plus cher au Québec?» Le livre s'intitule «Vos questions sur l'économie - 75 questions et 75 réponses».

La question sur le coût du vin est l'une de ces 75 questions.

Alors quelle est la réponse de M. Fillion?
«Comme tout monopole qui, par définition, n’a pas de
concurrent, la SAQ essaie de tirer le plus de revenus en chargeant le prix maximal en fonction du désir des consommateurs de se procurer du vin à ce prix.»

Mais quel est le prix maximum? M. Fillion explique que la SAQ le cherche «par essais et erreurs». Il donne un exemple. «Supposons que le prix actuel d’une bonne bouteille de Château Fillion (c’est un exemple fictif !) est de 50 $. La SAQ décide d’augmenter le prix de 10 % à 55 $. Si les ventes restaient constantes ou ne diminuaient pas trop, la SAQ saurait alors que son prix n’est pas trop élevé car la plupart des gens continueraient d’acheter du Château Fillion.
La SAQ continuerait d’augmenter son prix jusqu’à ce que les ventes du Château Fillion diminuent radicalement. Elle saurait alors que le prix maximum est atteint.»

Pourquoi la SAQ peut-elle hausser ses prix à volonté? «Elle n’a pas de concurrent sur son territoire qui la forcerait à garder ses prix plus bas.»

M. Fillion ajoute que la SAQ ne cache pas sa stratégie qui est de privilégier les vins de gamme moyenne en y maximisant ses profits.

D'ailleurs, nous pouvons voir à cette adresse (Rabais SAQ) des exemples de vin dont les prix ont été trop haussés et qu'on doit réduire.  Kaiken Mai the first Malbec 2007, réduit de 88 $ à 66 $; Domaine Henri Delagrange Volnay 2006, réduit de 75 $ à 56 $; Lidio Carraro Grande Vindima Tannat Brésil 2005, réduit de  79 $ à 55 $; Man O'War Dreadnought Syrah 2008, réduit de 51 $ à 38 $... Il y en a 138 aujourd'hui sur le site saq.com.

Le livre «Vos questions sur l'économie» a été écrit en collaboration avec l'économiste François Delorme, chroniqueur, consultant et enseignant.

Parmi les autres questions: Comment calculer son taux d’endettement? Auto : on loue ou on achète? Comment expliquer les variations du prix de l’essence? Qui empoche les intérêts payés sur la dette des pays? À qui le Québec vendrait-il son pétrole? (Vous pouvez voir les 75 questions ici.)

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Fillion, Gérald, «Vos questions sur l'économie» Les Éditions La Presse. ISBN 978-2-89705-216-4
Formats: papier (26,95 $), PDF et E-pub. 232 p.

Des cadeaux pour amateurs de vin

On n'offre pas que du vin aux amateurs et amatrices de vin, on peut aussi offrir des livres sur le vin ainsi que des verres.

Voici deux guides de vin fort bien faits. Le Guide Aubry 2014 Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $. Jean Aubry en est à sa dixième édition. Il fait toujours preuve de ténacité, de rigueur et d'humour. (371 p. 19,95 $.)

Le Guide du vin Phaneuf 2014, de Nadia Fournier, est plus volumineux, plus gros, plus lourd avec ses 549 pages et plus cher à 29,95 $, mais il est dense et contient une somme énorme d'informations sur les vins du monde. On y mentionne plus de 2000 vins.
Les descriptions des vins sont précises et rigoureuses.

Dans les deux cas, c'est le résultat d'un travail énorme. Il faut lever un verre à ces deux grands du vin. Bravo!

J'ai déjà mentionné aussi les beaux livres de Karyne Duplessis-Piché Vive le vin et de Tom Vigeant Dégustations entre amis. Des livres didactiques pour apprendre et mieux connaître ce fabuleux monde du vin.

C'est bien beau d'étudier le vin, mais il faut aussi le boire et dans de beaux verres.
Le verre à vin rouge Lehmann Ricardo (96 $ la boîte de six) est formidable. C'est dans ce verre que je déguste actuellement. Il amplifie les arômes et le plaisir.

Joyeux Noël!

Vive le vin!

Savoir le goûter, le choisir et l'apprécier

Le sous-titre résume parfaitement le livre de Karyne Duplessis-Pichée, une amie, une collègue journaliste et chroniqueuse vin au journal La Presse.

«Le meilleur moyen de s’initier au vin, c’est de le déguster. (...) Je vous encourage donc à tourner ces pages d’une main et à tenir un verre de l’autre.»

C'est exactement ce que nous faisons avec ce livre. Dans la première partie du guide, Karyne nous propose d'acheter dix vins de 11 à 21 $ et de les déguster avec elle en feuilletant ces pages. «Ces dix vins nous accompagneront tout au long du livre.»

Dix vins représentant une large palette d'arômes et de saveurs que l'auteur nous invite à découvrir, comprendre, analyser et décrire.

Le propos n'est pas prétentieux. Le vin «c'est tout d'abord du jus de raisin fermenté.»

«Soyez attentifs à vos préférences et à vos sensibilités (...) deux personnes qui dégustent le même vin ne reconnaissent pas toujours les mêmes odeurs», nous dit Karyne qui nous explique pourquoi.

Tous les goûts sont dans la nature. Un bel exemple: les «vins de castors».

Si vous avez aimé certains des 10 vins choisis, elle vous dit ensuite dans quelles sections, régions et appellations trouver des vins semblables.

L'auteure nous présente aussi 25 cépages et nous propose 25 vins représentatifs ce ces cépages afin de mieux les connaître et reconnaître.

La deuxième partie du livre nous aide à comprendre le vin, la vigne, le vignoble; le tout sous forme de questions-réponses: Est-ce que mousseux et pétillant désignent les mêmes vins? Pourquoi le champagne coûte-t-il si cher? Doit-on servir les vins sucrés avec les desserts? Les défauts du vin; le terroir, les sols, la vinification, la minéralité, les sulfites...

La section des accords vins et mets est particulièrement rafraîchissante. Il n'y a pas là de pseudo science, mais seulement le gros bon sens. «Les accords mets et vins ne sont pourtant pas si compliqués. Il suffit de connaître quelques trucs de base. Voici les miens!»

L'idée de base, si j'ai bien compris, était de faire un livre pour aider les jeunes à mieux découvrir le vin, mais je dois dire qu'il s'adresse à tout public. On y apprend beaucoup.

Spécialement conçue pour le marché québécois,
v
oici donc la plus belle introduction au vin!

Consultez sa table des matières et quelques pages du livre ici: www.livresquebecois.com/vive-le-vin!/duplessis-piche-karyne

Le livre peut aussi être acheté en édition numérique, format PDF, à 11 $ de moins que l'édition papier.

Vive le vin!
Savoir le goûter, le choisir et l'apprécier
Karyne Duplessis-Piché
Les Éditions La Presse
232 pages
16cm x 22cm
ISBN : 978-2-89705-193-8

32,95 $ en librairie
21,99 $ édition numérique www.livresquebecois.com

Dégustations entre amis

Découvrir, partager et comprendre le vin

Par Tom Vigeant, sommelier à la Cité collégiale à Ottawa.

«L'apprentissage du vin est un voyage fascinant qui n'a pas de destination finale.»

Le sous-titre «Découvrir, partager et comprendre le vin» décrit bien ce livre grand format. C'est en fait un manuel. Il ressemble d'ailleurs à un manuel scolaire. Il est destiné à guider l'apprentissage du monde du vin. «Un outil pratique (...) axées sur l'expérimentation (...) à l'aide de vingt dégustations thématiques», écrit l'auteur.

C'est bien fait. Les sections régionales sont instructives, les cartes précises, le vocabulaire est clair et sans fioritures. Les sections techniques sont modernes et mises à jour. On y propage peu de mythes, sauf celui de l'humidité de la cave à vin.

Les plus: la section vocabulaire; les dossiers régionaux; la présentation aérée; les accords mets-vins; les suggestions de dégustations comparatives et les vins suggérés sont disponibles au Québec.

Les moins: pas de biographie; pas de pistes pour aller plus loin; aucune citation; bien documenté, mais aucune source citée!

Tom Vigeant se spécialise dans l'organisation de dégustations de vin à domicile et en entreprise dans la région d'Ottawa-Gatineau.

L'auteur écrit que ce livre est «un véritable cours sur le vin, à domicile»

Voici donc un bon cahier d'apprentissage du vin. C'est bien fait. On y apprend plein de chose. Je vous le recommande.

Dégustations entre amis
Découvrir, partager et comprendre le vin
Tom Vigeant, sommelier (son site: www.sommeliertom.com)
Québec Amérique
Grand format (21 x 26 cm), 249 pages
ISBN : 978-2-7644-1119-3
34,95 $

  Feuilletez un extrait ici

Le guide Bettane et Desseauve des vins de France

Sélection 2014
Une sélection commentée de 7400 vins de France.
Toute une brique: 1024 pages.

Les deux auteurs et onze collaborateurs ont dégusté 50 000 vins au cours des derniers mois!
Ils nous en présentent 7400 dans ce guide.

Les vins sont classés par région et par producteurs. Les producteurs aussi sont notés pour l'ensemble de leur production actuelle.

En France, on peut trouver «au détour d'un même village deux producteurs voisins, mais radicalement opposés, l'un livrant une piquette banale, l'autre créant un petit chef-d'oeuvre...»

B et D, des auteurs qui n'ont pas la langue dans la poche. «Il est sûr que le caractère stéréotypé de certains vins "de luxe", noyés dans le bois neuf et l'exagération volontaire des saveurs et des odeurs ne vaut guère mieux que l'imprécision et les défauts des vins "nature" mal faits.»

Le vin un croisement exact entre le don de la nature et le savoir-faire humain.

Au sujet des taux élevés d'alcool est vins du Rhône. «Too much ?» ces vins fatiguent et s'excluent eux-mêmes. Une solution existe, mais «il faudrait violer les ayatollahs de l'I.N.A.O» et replanter des cépages blancs moins alcooleux: clairette, bourboulenc et picardan pour apporter de la fraîcheur aux rouges.

«Aucun autre vignoble ne peut se targuer d'une telle diversité de style et de goûts. Les prix sages...»
De quelle région s'agit-il? (page 545 du B.D.)

Le guide déjà disponible en France 24,9 euros, sort au Québec le 1er octobre au prix de 39,95 $­.

L'achat du livre ouvre la porte du site web et de ces milliers d'autres de vins commentés.
Feuillotez quelques pages du guide ici: Éditions de la Matinière

Le guide Bettane et Desseauve des vins de France
Sélection 2014
Michel Bettane, Thierry Desseauve
Éditions de la Matinière
9782732461045

Le vin au naturel

La viticulture au plus près du terroir
«Dans le vin "naturel", il y a une notion de "propre" de non toxique.»

Le vin nature, le vin naturel, on en parle beaucoup en Europe. Le phénomène n'est pas encore d'actualité ici au Canada. Les barrières de nos monopoles sont assez étanches.

Qu'est-ce que le vin au naturel? C'est le vin le plus naturel possible.

Après les dérives chimiques qui ont envahi la vigne ces 70 dernières années, plusieurs vignerons cherchent à produire des vins plus sains.

En Europe, les révélations du PAN en 2008 ont secoué le monde viticole et plusieurs consommateurs ont été fortement choqués de découvrir que le vin boisson qu'on disait saine contenant dans la plupart des cas un grand nombre de pesticides cancérigènes. Le Pesticides Action Network Europe nous a appris que beaucoup de vins contenaient 5800 fois plus de particules toxiques que ce qui était autorisé pour l'eau!

Donc, de plus en plus de vignerons ont revu leurs méthodes de travail pour produire du vin plus naturel.

C'est le propos du livre. Nous dire ce qu'est ce vin dit naturel. «Le vin naturel relève d'une démarche personnelle du vigneron, d'un projet, et non de principes et de règles fixes.»

Ce livre du rédacteur en chef de la revue Le Rouge et le Blanc nous compte justement les démarches de certains vignerons qui veulent «travailler à la qualité de la matière première» à la vigne plutôt que de fabriquer le vin en cave.

On dope trop souvent les vins, comme on dope les sportifs. C’est ce que ne veulent plus faire ces vignerons qui disent que l'on «confond beauté et chirurgie esthétique».

Ils ne veulent plus de vin «levurés, enzymés, chaptalisés/acidifiés, concentrés, sulfités, filtrés, collés...» «Des vins mort-nés, mais impeccables.» Pour eux, «toute modification d'ordre industriel ne constitue pas forcément un progrès.»

Les sujets abordés dans ce livre sont nombreux, mentionnons: l'agriculture raisonnée, la culture biologique, la biodynamie, le soufre, la macération carbonique, les Brett, les altérations du vin, le terroir, les techniques, les phytosanitaires, l'enherbement, le productivisme, les levures, la typicité, les vinifications, les rendements...

C'est très instructif pour les amateurs de vin qui veulent en savoir plus sur le produit qu'ils consomment régulièrement.

Faire du vin naturel, ça ne semble pas très facile. Ça demande plus de travail du viticulteur, plus de précision et plus de connaissances. On ne veut pas réparer, mais faire. Trouver les causes au lieu de camoufler les effets.

«Les vins "naturels", ce sont des vins de vignerons qui travaillent comme leurs grands-parents, mais pas d'une manière passéiste, pas d'une manière empirique, mais d'une manière intelligible, intelligente...»

«On s'est tellement habitué aux vins nets technologiques qu'on est davantage dérangés par certains goûts qui faisaient jadis partie de la complexité des vins.»

Le vin naturel sera le haut de la pyramide qualitative des vins!

Le vin au naturel
François Morel
Édition Le sang de la terre
Réédition 2013
240 pages
ISBN 978-2-86985-7

Nous cultivons l'espoir!

 Les vins de l'Amérique du Nord

«Au diable les bêtes de concours et les décoctions de parfums primitifs, dehors les mastodontes aux reflets d'encre et aux tanins agressifs. On veut du fruit, de l'élégance et de la finesse.»

Je n’ai pas terminé la lecture de ce livre Les vins du Nouveau Monde - Amérique du Nord, mais je vais vous en parler quand même, car je crois que ce sera un beau cadeau à vous faire pour Noël.

Les vins, les producteurs d'Amérique du Nord présentés par Jacques Orhon et Hélène Dion sans complaisance et dans un esprit critique rarement vu chez les chroniqueurs vin.

Nous habitons le Québec, le Canada même, l'Amérique du Nord et nous connaissons peu les vins de notre pays et de notre continent.

C'est un livre, c'est même un manuel bourré d'informations sur les producteurs près de chez nous.

«Sans lunettes roses», écrit Jacques Ohron. «Je ne vous cacherai pas, même si cela semble paradoxal puisque je vis sur cette terre d'Amérique, que l'exercice a été ardu.»

En Amérique, tout le monde veut faire de l'argent avec le vin... et l'on s'improvise vigneron même si la nature ne s'y prête pas...cuvée standardisée, sans caractère; vin ennuyeux; prix élevés; commerce; rentabilité, performance; spéculation...

Faiseur de vin, vendeurs de vin hors prix. «Il m'a fallu faire le tri, et ce fut tout un défi», dit M. Orhon.

Des dizaines de milliers de marques aux États-Unis. 500 propriétés viticoles au Canada. Dans cette mer de marques, le réputé sommelier a fait un échantillonnage représentatif pour chaque pays. Il y a du bon et des coups de chapeau.

C'est objectif et critique, c'est loin des louanges habituelles qu'on entend sur le monde du vin.

Nous Québécois avons souvent des préjugés envers les vins du Québec, du Canada, de l'Amérique. Préjugés fondés sur de mauvaises expériences. La lecture de ce livre ne nous fera peut-être pas changer d'idée, toutefois nous pourrons comprendre mieux ce qui se fait ici et découvrirons des producteurs qui font des efforts de qualité.

Saviez-vous qu'il faut payer pour inscrire Meritage sur une étiquette?
Le paradoxe américain: un gros cab. à 65 $ avec hamburger et hot-dog sous le Soleil de midi.
À propos des cépages hybrides: «des chiens ne sont pas des chats».
À propos de la Colombie-Britannique: «Est-ce vraiment au client, de financer, par ses achats, des installations extravagantes...»

15 cépages sur 12 hectares et 15 cuvées.

«L'être humain possède une des plus belles caractéristiques qui soient: il cultive l'espoir!»

Donc, un livre dense, bien intéressant, bien écrit.

Les vins du Nouveau Monde
Amérique du Nord - Canada, États-Unis, Mexique

Jacques Orhon
En collaboration avec Hélène Dion
Les Éditions de l'Homme
ISBN : 9782761931632
319 pages
29,95 $

Un vin de pays peut obtenir quatre étoiles

Un travail colossal!
Il doit bien y avoir 2000 vins dans ce livre de plus de 500 pages!
Mais comment fait-elle?

Nadia Fournier pour la 32e édition du Guide Phaneuf a demandé l'aide de Véronique Rivest et de Bill Zacharkiw. Le guide est encore plus étoffé. Des conseils, des accords mets-vins, des notes techniques.

Les pesticides se retrouvent-ils dans le vin? Peut-on boire du blanc après du rouge? etc.

«La France est un immense jardin... et ce jardin est de plus en plus sain... la superficie du vignoble cultivée en agriculture biologique a été multipliée par douze.»
Bourgogne «les déceptions sont de moins en moins nombreuses... même les grandes maisons de négoces commencent à se tourner vers la qualité.»
Languedoc «Le meilleur des mondes, vous connaissez?»

Nadia Fournier se permet même de critiquer, ce qui est rare dans le monde de la critique de vin.
Prunotto, Barbaresco «ténu, un peu creux en milieu de bouche et porté par des tanins secs. Je m'explique mal un tel résultat pour 2009.» 2 étoiles 39 $

À noter dans le livre, une liste de producteurs à retenir pour chaque région.

Il y a un point toutefois qui me semble obscur. C'est celui des étoiles. Une multitude de 3 et de 4 étoiles. Les vins reçoivent des étoiles en fonction de leur catégorie. «Des étoiles dans l'absolu, me dit Nadia Fournier, afin qu'un petit vin de pays puisse avoir aussi un quatre étoiles.»

Mais qu'elles sont ces catégories? Prix, région, AOC, style, type...? Ce n'est pas expliqué.
Est-ce à dire qu'un bordeaux 3 étoiles pourrait être en fait meilleur qu'un corbières qui obtient 4 étoiles? Il semble que oui!

Ces étoiles ont peut-être un sens dans le livre, mais chaque vin sorti du livre, de son contexte, a ainsi une note qui n'est plus réellement compréhensible. On ne comprend pas la hiérarchie. Ce serait un point à éclaircir ou à modifier.

Malgré ce point confus, on a là un guide assez complet bourré d'informations sur les vins disponibles à ce moment-ci ici au Québec.

Bravo à toute la nouvelle équipe du Guide Phaneuf!

Le guide du vin 2013, Phaneuf
Nadia Fournier
Éditions de l'Homme
29,95 $

Trois vins par semaine

L'auteur d'un livre sur la santé et le vin écrivait qu'il n'est pas bon de ne boire du vin que la fin de semaine; alors si on en buvait trois?

Philippe Lapeyrie, dans son agenda du vin nous propose trois vins par semaine. Un pas cher pour le lundi, un un peu plus cher pour les jours de paye (zut, moi qui suis payé au mois!) et un pour la fin de semaine, le week-end comme on dit à Québec.

Il renouvelle ainsi le style des guides du vin, en nous proposant cet agenda original pour la deuxième année.

M. Lapeyrie écrit au début de son agenda «Nous n'acceptons aucun cadeau, ni commandite, ni autres "pots-de-vin" douteux des agences de vins, des vignerons ou autres personnes du monde des alcools.(...)  Je suis et je resterai toujours incorruptible! J'aime beaucoup ce que je fais et je veux le faire encore très longtemps, c'est pourquoi je me fais un point d'honneur d'être intègre.»

À l'heure de la commission Charbonneau et au moment où la SAQ veut faire des partenariats avec des chroniqueurs de vin, cette prise de position a le mérite d'être claire et d'actualité.

Donc un peu plus de 200 bons vins pour les 13 prochains mois «sans oublier que tout est une affaire de goût, et que ce goût varie d'un individu à l'autre», tient à souligner le sommelier.

Donc, une belle sélection parmi les 2000 vins dégustés par Philippe Lapeyrie et son collaborateur Jean-François Pelletier.

Pour le 3 décembre: Gourgazaud 12,80 $; jeudi Pinot Blanc Metz 15,15 $ et samedi Pouilly-Fuissé Boisset 25,25 $. C'est bien parti!

Le Lapeyrie 2013
Les Éditions de l'Homme
22,95 $

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