Livres

Les Incollables vin

Vous voulez être aussi savant en vin que Véronique Rivest. 
Ouf! je ne sais pas si vous allez y arriver, mais Véronique va vous aider.
 
Nous pouvons profiter de ses connaissances pour en apprendre plus sur le monde de vin.
 
Véronique a amassé une masse énorme d'informations sur le vin lors de ses préparations pour les concours du meilleur sommelier du Québec, du Canada, des Amériques et du Monde où elle est montée sur le podium en deuxième place.
 
La championne veut partager ses connaissances, ou du moins une partie de ses connaissances avec nous. 
 
Elle a publié Les incollables du vin. C'est 800 questions et surtout 800 réponses sur le monde du vin.
Après l'Espagne, l'Italie et la France, quel pays produit le plus de raisins au monde (incluant les raisins de table et les raisins secs)?
   La Turquie.
Quel est le cépage le plus planté en Champagne?
   Le pinot noir.
Avec un confit de canard ou un magret grillé, il est recommandé de boire du rouge: léger, mi-corsé fruité ou corsé-charpenté?
   Corsé, charpenté.
Des questions sur les cocktails, les liqueurs, les spiritueux, les cépages, la viticulture, la vinification et les régions viticoles du monde.
 
C'est dans la collection Les incollables (cuisine, auto, hockey...) aux Éditions Caractère.
 
Donc 144 fiches recto verso.
 
Les Incollables - Vin, Véronique Rivest
Les Éditions Caractère  288 pages. ISBN : 9782896429141
14,95$

Le nouveau guide des vins de France

Jacques Orhon nous présente la cinquième édition de son guide des vins de France.
Ça bouge dans le monde du vin. De nouvelles appellations sont créées régulièrement. Les chiffres de production progressent ou régressent. L'édition précédente avait 14 ans. «Bien des choses ont changé dans le paysage viticole français», écrit le globe-trotter Jacques Orhon.

Le vin c'est complexe. Il y a des centaines de régions, de sous-régions, de climats, de terroirs, des milliers de producteurs. «Pour mieux le déguster, mieux le comprendre, mieux l'apprécier, fait-il connaître ses origines et essayer de parfaire ses connaissances.»

Dans ce nouveau guide, Jacques Orhon nous parle aussi de ses producteurs préférés, de ce qu'il appelle ses valeurs sûres. «J'ai acquis, au fil des ans, la conviction que la qualité et la réputation du producteur doivent faire partie des premiers critères de sélection pour effectuer le choix des vins...»

Donc 332 pages d'informations, de données, de chiffres, de renseignement sur les multiples appellations de France. Décrets, superficies, hectares, encépagement, durée de conservation, température de service, accords vins et mets, producteurs... C'est classé par région.

Quel est le cépage principal de la Champagne? Le pinot noir. Le cépage le plus cultivé en France? Le merlot.
Connaissez vous le tourbat? La première région exportatrice? Le Languedoc. Une masse d'informations, bien classées, facilement consultables.

Le point faible: les cartes. Les appellations sont indiquées par des numéros dans le désordre et la légende est par ordre alphabétique. Donc, pas facile de s’y retrouver.

Un travail de longue haleine a donné ce beau livre de référence pour les mordus du vin!
Disponible au Québec, il le sera aussi en France le 20 novembre.

Le nouveau guide des vins de France, revu et amélioré
Jacques Orhon
Éditions de l'Homme  ISBN : 9782761941365
332 pages.     32,95 $   -    20 €

La SAQ pousse le bouchon !

Je suis allé à la librairie cette semaine comme d'habitude pour acheter mes magazines et le nouveau Guide Aubry. J'ai vu ce livre «La SAQ pousse le bouchon !» d'Éric Duhaime. La libraire m'a mis en garde en me signalant que c'était écrit par un gars de droite. Trop curieux, j'ai pris le risque quand même.

C'est un livre petit format qui se parcours rapidement.

On y rappelle les scandales de l'Uruguay, de l'Euro. On y donne des exemples de bureaucratie extrême, comme les cas de Pur Vodka, du Marché des Saveurs, de la bière Archibald, du cas Marcel, de Michel Julien, du domaine Félibre, des agences et de Radio X. On y fait l'historique de la SAQ, un retour sur l'affaire Geloso-dépanneurs, du «mur de Chine» entourant le Québec.

Au sujet de la privatisation en Alberta, on y rappelle l'obligation de passer les commandes par l'acheteur unique Connect Logistics.

On y parle de la «grande noirceur oenologique» des vins de dépanneurs; des pauvres consommateurs de vin plus taxés que les riches; de la concurrence, des journalistes : «Du propre aveu de la SAQ, ces chroniqueurs se font "suggérer" les thèmes à aborder ou les produits à mentionner». De la censure : «Lorsque vinquebec.com et Yves Mailloux ont sorti ce scandale, aucun des grands médias n'en a même fait mention.» Et encore «Le monopole conduit à la manipulation de l'information.»

On y parle de la peur : «tout le monde a peur de me parler.» «Un régime de terreur semble régner pour tous ceux et celles» qui travaillent dans le monde du vin au Québec. «Tous craignent les représailles de la toute puissante SAQ.»

Au sujet des prix des vins : «on a la conviction de se faire carrément avoir, on tend à acheter moins.»

«La SAQ gère un marché artificiel et cherche à copier les marchés naturels.»

Pour Éric Dumaine, les prêtres des années 1960 ont été remplacés par des fonctionnaires qui sont l'autorité suprême. Il dit que «le monopole public a eu son utilité en son temps», puis «brimant la liberté des consommateurs, des producteurs locaux...» et que maintenant «nous exigeons d'être traités en individus libres qui ont le droit de choisir, de produire et de vendre...»

M.Duhaime propose des solutions et ça ne passe pas par la privatisation.

Somme toute, un livre bien documenté, bien intéressant — pour gens de gauche comme de droite — qui fait le point sur le commerce actuel du vin au Québec et qui contribue au débat récurant sur l'avenir de notre «cher» Société des alcools du Québec.

La SAQ pousse le Bouchon !
Éric Dumaime, vlb éditeur, Quebecor Media
157 pages. Octobre 2014.  ISBN : 978-2-89649-608-2
19,95 $ en librairie. 11,99 $ en livre numérique.
 

La SAQ ne répond plus aux besoins des restaurants

De plus en plus de restaurateurs ne s'approvisionnent plus auprès de la Société des alcools du Québec.

Le phénomène est surtout visible dans les grands restaurants et bistrots de Montréal.

 
C'est la découverte surprenante que nous faisons à la lecture du livre Un sommelier à votre table.  
La sommelière Jessica Harnois y présente 50 sommeliers «incontournables» qui gèrent les cartes de vins de 50 «restos au cellier exceptionnel».
 
On y découvre que les cartes des vins de 43 de ces 50 restaurants sont composées très majoritairement de vins non achetés dans les magasins de la SAQ et non sélectionnés par les acheteurs de la SAQ! 
 
Seulement 6 des 50 sommeliers mentionnés dans le livre de Jessica Harnois s'approvisionnent surtout à la SAQ, 1 fait des achats moitié SAQ moitié importations privées; la plupart des autres ont une carte composée à plus de 80 % de vins hors SAQ et même plusieurs de ces restaurants ont une carte exclusivement de vins en importation privée.
 
Fini les achats à la SAQ
Pourquoi ces sommeliers n'achètent-ils plus ou presque plus à la SAQ qui a pourtant un répertoire de plus de 8000 vins? (L'offre en importation privée IP serait presque le double.)
 
Que cherchent ces sommeliers qui font les commandes de vins des plus réputés restaurants du Québec?
 
Bio, terroir, découverte...
Se distinguer, avoir une offre exclusive, plus de liberté dans les prix. Mais plus encore.
Voici ce qu'on lit dans le livre de Mme Harnois.
 
Marie-Josée Beaudoin et William Saulnier du restaurant Les 400 Coups (85 % en achat privé IP) «privilégient les petits producteurs qui travaillent dans le respect de la nature, que ce soit en agriculture raisonnée, biologique ou en biodynamie.» 
 
«Un penchant pour les vignobles qui expriment leur terroir», Jérôme Béloeil, Bu, 85 % IP.
«Satisfaire les nouvelles tendances», Simon Bergeron, Poivre Noir, 95 % IP.
«Recherche sans fin de nouveaux trésors», Isabelle Bordeleau, Maison Bolud, 80 % IP.
«Recherche de produits originaux, appellations nouvelles, vins digestes, sains, bio, biodynamie, qualité/prix.» Mario Brissoit, L'express, 85 % IP.
 
«Vins canadiens, vins respectueux de leur terroir». Jean-Michel Cartier, Auberge Saint-Gabriel, 87 % IP.
«Vins élégants, finesse, authentique, bio, biodynamie, nature». Nicolas Charron Boucher, Bouillon Bilk, 90 % IP.
 
«Découvertes à des prix raisonnables, vignerons artisans qui travaillent dans le respect de l'environnement». Èves Chateauvert, Le Continental Bistro, 80 % IP.
«Vins propres où rien n'a été ajouté», Hugo Duchesne, Laurie Raphaël. 95 % IP.
 
«De domaines familiaux, agriculture saine, pas utiliser de produits chimiques.»  Etheliya Hananova, Laurence. 95 % IP.
 
Friands de nouveautés, des vins de vignerons, petits rendements, de terroir, cépages indigènes, digestes, axés sur la fraicheur, moins puissants en alcool, respectueux du terroir, levures naturelles... Disent les autres.
 
Abandon de la SAQ
Les mots qui reviennent le plus dans les qualités recherchées pour être ajouté à leurs menus: bio, terroir, qualité/prix, sain, pas chimique, découverte, respect de l'environnement, artisans, nature...
 
Est-ce que la SAQ n'offre pas des vins qui répondent à ces critères souvent exprimés par la crème de la sommellerie québécoise?

Est-ce que les hauts fonctionnaires de la SAQ ont abandonné ce créneau des vins vendus dans la grande restauration? Vont-ils réagir, s'ouvrir à cette nouvelle réalité, répondre aux besoins de cette clientèle éclairée qui cherche de l'authentique, du vivant, du bio, du moins chimique, du neuf?
 
Ces vins demandés par les sommeliers devraient plaire à toute la population, pas seulement aux clients de ces restaurants. La population en général devrait elle aussi être en droit de s'approvisionner de ces vins que les sommeliers dénichent hors succursales. 
 
Le rapport annuel de la SAQ ne mentionne pas les importations privées! Ce serait plus de 5 millions de bouteilles. 
 

Il y a aussi un côté négatif à ce monde parallèle des importations privées comme le signalait le maître sommelier Jacques Orhon «Combien de vins de qualité que je connais, de producteurs floués aussi, resteront dans un marché marginal qui leur fera vendre quelques caisses de vins dont les amateurs n’entendront jamais parler?». (jacquesorhon.com)

Notons aussi que les vins en importation privée sont un peu plus chers puisque la SAQ se prend une cote supplémentaire de 10 %.

 
Un sommelier à votre table est un livre qui devrait plaire à ceux qui fréquentent ou qui veulent fréquenter les bons restaurants. On apprend à y connaître ces femmes, ces hommes et ces restos qui contribuent à bien nous alimenter de produits viniques de qualité. Le livre est plutôt montréalocentriste par le choix des restos et sommeliers, mais n'est-ce pas dans la métropole que sont concentrés les meilleurs restos du Québec?
 
Le monde du vin vu par des sommeliers, un angle original. Du beau travail de la sommelière Jessica Harnois et d'Alexandre Marchand, Édition Québec Amérique, 247 pages, 19,95 $.
 
Si vous voulez avoir une idée de l'offre de vin en importation privé, allez faire un tour au Salon des vins d'importation privée, organisé par le Raspipav, au marché Bonsecours, à Montréal, du 1er au 3 novembre.

Le Lapeyrie 2015

«Mon boulot consiste à trouver de bonnes fioles à bon prix», dit Philippe Lapeyrie dans son dernier livre sur le vin. Philippe a abandonné la formule agenda du vin qu'il a publié les trois dernières années, pour nous présenter cette fois-ci un beau guide de 375 vins à bon prix.

Les prix vont de 9,25 $ à 49,50 $; la grande majorité en bas de 20 $.

Philippe sait nous dénicher de belles fioles. Lui et le sommelier Guillaume Gingras ont dégusté environ 1200 vins. La règle est simple, dit-il, «quand le produit nous charme, nous prenons des notes de dégustation, échangeons nos impressions et étoffons notre appréciation personnelle.»

Deux pages par vin recommandé, les descriptions sont belles, précises et font souvent saliver. «Une gorgée en appelle une autre», en parlant d'un mousseux.

«Une bonne quille doit être excitante, invitante, caressante, et nous faire saliver !»

«Un vin de soif, c'est frais, coulant, digeste, glissant et axé sur le fruit. J'adore ce type de vin ! »

Quelques-uns des «tops vins» de Philippe Lapeyrie: Élyssia, mousseux, 19,95 $. Les Tours La Hitaire blanc Gascogne 9,95 $. Mas des Tourelles, Oc 9,95 $.

Un guide pratique, format léger qui vous permettra de partir à la découverte de «bonnes quilles».
Chapeau Philippe!

Le Lapeyrie 2015
375 vins à déguster sans vous ruiner
Par l'auteur Philippe Lapeyrie
Les Éditions de l'Homme
ISBN : 9782761941181
272 pages
19,95 $

Connaissance et travail du vin

Il y a de nombreux amateurs de vin qui apprennent par coeur les appellations, le nom des grands crus, les cépages autorisés dans chaque appellation, les règlementations, les crus de Bordeaux décernés en 1855 et ainsi de suite.

Pendant ce temps, notre connaissance de la fabrication du vin est plutôt limitée et bucolique. On a une idée assez angélique du processus de fabrication du vin.

Notre vision de la fabrication du vin, apprise dans les cours de dégustation ou dans des livres de base est pastorale et simpliste. Conséquences: nous croyons tout savoir, alors que nous ne savons strictement rien.

Il est vrai aussi que les vignerons eux-mêmes préfèrent en rester au plus simple lorsqu'ils nous parlent des modes de production de leurs vins.

Alors, pour en savoir plus, pour devenir moins innocent, il faut plonger dans l'oenologie, dans le monde technique, chimique, physique et biologique de la vinification, de l'élevage, de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Il faut étudier ce qu'étudient justement ceux qui font le vin, c'est-à-dire l'oenologie.

Ce livre de Jacques Blouin qui en est rendu à sa cinquième édition nous aidera à comprendre ce qui se passe en cave de vinification, hors des visites des touristes et des journalistes. C'est technique, mais pas trop. Le consommateur de vin que nous sommes pourra s'y retrouver. C'est moins technique par exemple que le livre de Colette Navarre et de Françoise Langlade L'oenologie (7é), dont je parlerai un jour.

Dans Connaissance et travail du vin, on traite de terroir, de raisins, de l'azote des sols, de la fermentation, des levures, des vitamines, des carences, de la chimie des acides, la chimie du SO2 et de ses multiples utilisations; de la stabilisation biologique par la chaleur; des différents types de macérations à chaud à froid, de la thermovinification; de l'oxydation; du bois; des copeaux; des Brett; du carbamate d'éthyle; des amines biogènes; des collages; des filtres; de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Le vin est naturel ou élaboré ou fabriqué
«Ces pratiques autorisées demeurent des palliatifs à diverses insuffisances des raisins, des vins. Elles soulèvent un problème très ancien : le vin est-il essentiellement un produit "agricole" ou "industriel" ? C'est surtout une question d'image du vin, mais chacun sait que l'image du vin...»

Leur mise en oeuvre mal maîtrisée éloigne le vin de la notion de "produit naturel" — qu'il n'est pas, c'est un produit "élaboré" — en orientation vers un produit "fabriqué"».

«Extraire le maximum de bons tanins, tel est l'objectif du vinificateur qui dispose pour se faire de nombreux outils.»

«Presque tous les chais ont intérêt à élaborer des cuvées initiales bien différenciées — plus fruitées, plus ou moins tanniques, plus ou moins acides —(...) L'assemblage permettra de se rapprocher au mieux du type(s) recherché(s).»

«L'assemblage des cuvées différentes, mais complémentaires reste la technique de choix pour produire régulièrement les meilleurs vins possible.»

«ex: (odeur de buis ou de "matou" du sauvignon mal mûr) sont en fait des déviations aromatiques à rejeter, ou appréciées dans certaines régions (du Nouveau Monde).»

«Le vin "sans ajout de SO2" est envisageable, mais exige un très haut niveau technique de la part du producteur-éleveur.»

Une dernière citation, tirée de la conclusion du livre: «la priorité unique : produire simplement les vins qui font plaisir à ceux qui les goûtent, les produire de façon aussi régulière que possible. Évitons l'erreur que décrivait E.A Poe, à propos des échecs : " La complexité est prise, erreur fort commune, pour de la profondeur."»

Connaissance et travail du vin
5e édition
Jacques Blouin et Émile Peynaud,
Dunod
399 pages  49 euros.

Pourquoi le vin coûte plus cher au Québec

Une publicité a attiré mon attention dans le quotidien La Presse ce matin.

On y annonce le livre de Gérald Fillion, chroniqueur économique de RDI et de Radio-Canada.

La publicité dit «Pourquoi le vin coûte-t-il plus cher au Québec?» Le livre s'intitule «Vos questions sur l'économie - 75 questions et 75 réponses».

La question sur le coût du vin est l'une de ces 75 questions.

Alors quelle est la réponse de M. Fillion?
«Comme tout monopole qui, par définition, n’a pas de
concurrent, la SAQ essaie de tirer le plus de revenus en chargeant le prix maximal en fonction du désir des consommateurs de se procurer du vin à ce prix.»

Mais quel est le prix maximum? M. Fillion explique que la SAQ le cherche «par essais et erreurs». Il donne un exemple. «Supposons que le prix actuel d’une bonne bouteille de Château Fillion (c’est un exemple fictif !) est de 50 $. La SAQ décide d’augmenter le prix de 10 % à 55 $. Si les ventes restaient constantes ou ne diminuaient pas trop, la SAQ saurait alors que son prix n’est pas trop élevé car la plupart des gens continueraient d’acheter du Château Fillion.
La SAQ continuerait d’augmenter son prix jusqu’à ce que les ventes du Château Fillion diminuent radicalement. Elle saurait alors que le prix maximum est atteint.»

Pourquoi la SAQ peut-elle hausser ses prix à volonté? «Elle n’a pas de concurrent sur son territoire qui la forcerait à garder ses prix plus bas.»

M. Fillion ajoute que la SAQ ne cache pas sa stratégie qui est de privilégier les vins de gamme moyenne en y maximisant ses profits.

D'ailleurs, nous pouvons voir à cette adresse (Rabais SAQ) des exemples de vin dont les prix ont été trop haussés et qu'on doit réduire.  Kaiken Mai the first Malbec 2007, réduit de 88 $ à 66 $; Domaine Henri Delagrange Volnay 2006, réduit de 75 $ à 56 $; Lidio Carraro Grande Vindima Tannat Brésil 2005, réduit de  79 $ à 55 $; Man O'War Dreadnought Syrah 2008, réduit de 51 $ à 38 $... Il y en a 138 aujourd'hui sur le site saq.com.

Le livre «Vos questions sur l'économie» a été écrit en collaboration avec l'économiste François Delorme, chroniqueur, consultant et enseignant.

Parmi les autres questions: Comment calculer son taux d’endettement? Auto : on loue ou on achète? Comment expliquer les variations du prix de l’essence? Qui empoche les intérêts payés sur la dette des pays? À qui le Québec vendrait-il son pétrole? (Vous pouvez voir les 75 questions ici.)

_____
Fillion, Gérald, «Vos questions sur l'économie» Les Éditions La Presse. ISBN 978-2-89705-216-4
Formats: papier (26,95 $), PDF et E-pub. 232 p.

Des cadeaux pour amateurs de vin

On n'offre pas que du vin aux amateurs et amatrices de vin, on peut aussi offrir des livres sur le vin ainsi que des verres.

Voici deux guides de vin fort bien faits. Le Guide Aubry 2014 Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $. Jean Aubry en est à sa dixième édition. Il fait toujours preuve de ténacité, de rigueur et d'humour. (371 p. 19,95 $.)

Le Guide du vin Phaneuf 2014, de Nadia Fournier, est plus volumineux, plus gros, plus lourd avec ses 549 pages et plus cher à 29,95 $, mais il est dense et contient une somme énorme d'informations sur les vins du monde. On y mentionne plus de 2000 vins.
Les descriptions des vins sont précises et rigoureuses.

Dans les deux cas, c'est le résultat d'un travail énorme. Il faut lever un verre à ces deux grands du vin. Bravo!

J'ai déjà mentionné aussi les beaux livres de Karyne Duplessis-Piché Vive le vin et de Tom Vigeant Dégustations entre amis. Des livres didactiques pour apprendre et mieux connaître ce fabuleux monde du vin.

C'est bien beau d'étudier le vin, mais il faut aussi le boire et dans de beaux verres.
Le verre à vin rouge Lehmann Ricardo (96 $ la boîte de six) est formidable. C'est dans ce verre que je déguste actuellement. Il amplifie les arômes et le plaisir.

Joyeux Noël!

Vive le vin!

Savoir le goûter, le choisir et l'apprécier

Le sous-titre résume parfaitement le livre de Karyne Duplessis-Pichée, une amie, une collègue journaliste et chroniqueuse vin au journal La Presse.

«Le meilleur moyen de s’initier au vin, c’est de le déguster. (...) Je vous encourage donc à tourner ces pages d’une main et à tenir un verre de l’autre.»

C'est exactement ce que nous faisons avec ce livre. Dans la première partie du guide, Karyne nous propose d'acheter dix vins de 11 à 21 $ et de les déguster avec elle en feuilletant ces pages. «Ces dix vins nous accompagneront tout au long du livre.»

Dix vins représentant une large palette d'arômes et de saveurs que l'auteur nous invite à découvrir, comprendre, analyser et décrire.

Le propos n'est pas prétentieux. Le vin «c'est tout d'abord du jus de raisin fermenté.»

«Soyez attentifs à vos préférences et à vos sensibilités (...) deux personnes qui dégustent le même vin ne reconnaissent pas toujours les mêmes odeurs», nous dit Karyne qui nous explique pourquoi.

Tous les goûts sont dans la nature. Un bel exemple: les «vins de castors».

Si vous avez aimé certains des 10 vins choisis, elle vous dit ensuite dans quelles sections, régions et appellations trouver des vins semblables.

L'auteure nous présente aussi 25 cépages et nous propose 25 vins représentatifs ce ces cépages afin de mieux les connaître et reconnaître.

La deuxième partie du livre nous aide à comprendre le vin, la vigne, le vignoble; le tout sous forme de questions-réponses: Est-ce que mousseux et pétillant désignent les mêmes vins? Pourquoi le champagne coûte-t-il si cher? Doit-on servir les vins sucrés avec les desserts? Les défauts du vin; le terroir, les sols, la vinification, la minéralité, les sulfites...

La section des accords vins et mets est particulièrement rafraîchissante. Il n'y a pas là de pseudo science, mais seulement le gros bon sens. «Les accords mets et vins ne sont pourtant pas si compliqués. Il suffit de connaître quelques trucs de base. Voici les miens!»

L'idée de base, si j'ai bien compris, était de faire un livre pour aider les jeunes à mieux découvrir le vin, mais je dois dire qu'il s'adresse à tout public. On y apprend beaucoup.

Spécialement conçue pour le marché québécois,
v
oici donc la plus belle introduction au vin!

Consultez sa table des matières et quelques pages du livre ici: www.livresquebecois.com/vive-le-vin!/duplessis-piche-karyne

Le livre peut aussi être acheté en édition numérique, format PDF, à 11 $ de moins que l'édition papier.

Vive le vin!
Savoir le goûter, le choisir et l'apprécier
Karyne Duplessis-Piché
Les Éditions La Presse
232 pages
16cm x 22cm
ISBN : 978-2-89705-193-8

32,95 $ en librairie
21,99 $ édition numérique www.livresquebecois.com

Dégustations entre amis

Découvrir, partager et comprendre le vin

Par Tom Vigeant, sommelier à la Cité collégiale à Ottawa.

«L'apprentissage du vin est un voyage fascinant qui n'a pas de destination finale.»

Le sous-titre «Découvrir, partager et comprendre le vin» décrit bien ce livre grand format. C'est en fait un manuel. Il ressemble d'ailleurs à un manuel scolaire. Il est destiné à guider l'apprentissage du monde du vin. «Un outil pratique (...) axées sur l'expérimentation (...) à l'aide de vingt dégustations thématiques», écrit l'auteur.

C'est bien fait. Les sections régionales sont instructives, les cartes précises, le vocabulaire est clair et sans fioritures. Les sections techniques sont modernes et mises à jour. On y propage peu de mythes, sauf celui de l'humidité de la cave à vin.

Les plus: la section vocabulaire; les dossiers régionaux; la présentation aérée; les accords mets-vins; les suggestions de dégustations comparatives et les vins suggérés sont disponibles au Québec.

Les moins: pas de biographie; pas de pistes pour aller plus loin; aucune citation; bien documenté, mais aucune source citée!

Tom Vigeant se spécialise dans l'organisation de dégustations de vin à domicile et en entreprise dans la région d'Ottawa-Gatineau.

L'auteur écrit que ce livre est «un véritable cours sur le vin, à domicile»

Voici donc un bon cahier d'apprentissage du vin. C'est bien fait. On y apprend plein de chose. Je vous le recommande.

Dégustations entre amis
Découvrir, partager et comprendre le vin
Tom Vigeant, sommelier (son site: www.sommeliertom.com)
Québec Amérique
Grand format (21 x 26 cm), 249 pages
ISBN : 978-2-7644-1119-3
34,95 $

  Feuilletez un extrait ici

Le guide Bettane et Desseauve des vins de France

Sélection 2014
Une sélection commentée de 7400 vins de France.
Toute une brique: 1024 pages.

Les deux auteurs et onze collaborateurs ont dégusté 50 000 vins au cours des derniers mois!
Ils nous en présentent 7400 dans ce guide.

Les vins sont classés par région et par producteurs. Les producteurs aussi sont notés pour l'ensemble de leur production actuelle.

En France, on peut trouver «au détour d'un même village deux producteurs voisins, mais radicalement opposés, l'un livrant une piquette banale, l'autre créant un petit chef-d'oeuvre...»

B et D, des auteurs qui n'ont pas la langue dans la poche. «Il est sûr que le caractère stéréotypé de certains vins "de luxe", noyés dans le bois neuf et l'exagération volontaire des saveurs et des odeurs ne vaut guère mieux que l'imprécision et les défauts des vins "nature" mal faits.»

Le vin un croisement exact entre le don de la nature et le savoir-faire humain.

Au sujet des taux élevés d'alcool est vins du Rhône. «Too much ?» ces vins fatiguent et s'excluent eux-mêmes. Une solution existe, mais «il faudrait violer les ayatollahs de l'I.N.A.O» et replanter des cépages blancs moins alcooleux: clairette, bourboulenc et picardan pour apporter de la fraîcheur aux rouges.

«Aucun autre vignoble ne peut se targuer d'une telle diversité de style et de goûts. Les prix sages...»
De quelle région s'agit-il? (page 545 du B.D.)

Le guide déjà disponible en France 24,9 euros, sort au Québec le 1er octobre au prix de 39,95 $­.

L'achat du livre ouvre la porte du site web et de ces milliers d'autres de vins commentés.
Feuillotez quelques pages du guide ici: Éditions de la Matinière

Le guide Bettane et Desseauve des vins de France
Sélection 2014
Michel Bettane, Thierry Desseauve
Éditions de la Matinière
9782732461045

Le vin au naturel

La viticulture au plus près du terroir
«Dans le vin "naturel", il y a une notion de "propre" de non toxique.»

Le vin nature, le vin naturel, on en parle beaucoup en Europe. Le phénomène n'est pas encore d'actualité ici au Canada. Les barrières de nos monopoles sont assez étanches.

Qu'est-ce que le vin au naturel? C'est le vin le plus naturel possible.

Après les dérives chimiques qui ont envahi la vigne ces 70 dernières années, plusieurs vignerons cherchent à produire des vins plus sains.

En Europe, les révélations du PAN en 2008 ont secoué le monde viticole et plusieurs consommateurs ont été fortement choqués de découvrir que le vin boisson qu'on disait saine contenant dans la plupart des cas un grand nombre de pesticides cancérigènes. Le Pesticides Action Network Europe nous a appris que beaucoup de vins contenaient 5800 fois plus de particules toxiques que ce qui était autorisé pour l'eau!

Donc, de plus en plus de vignerons ont revu leurs méthodes de travail pour produire du vin plus naturel.

C'est le propos du livre. Nous dire ce qu'est ce vin dit naturel. «Le vin naturel relève d'une démarche personnelle du vigneron, d'un projet, et non de principes et de règles fixes.»

Ce livre du rédacteur en chef de la revue Le Rouge et le Blanc nous compte justement les démarches de certains vignerons qui veulent «travailler à la qualité de la matière première» à la vigne plutôt que de fabriquer le vin en cave.

On dope trop souvent les vins, comme on dope les sportifs. C’est ce que ne veulent plus faire ces vignerons qui disent que l'on «confond beauté et chirurgie esthétique».

Ils ne veulent plus de vin «levurés, enzymés, chaptalisés/acidifiés, concentrés, sulfités, filtrés, collés...» «Des vins mort-nés, mais impeccables.» Pour eux, «toute modification d'ordre industriel ne constitue pas forcément un progrès.»

Les sujets abordés dans ce livre sont nombreux, mentionnons: l'agriculture raisonnée, la culture biologique, la biodynamie, le soufre, la macération carbonique, les Brett, les altérations du vin, le terroir, les techniques, les phytosanitaires, l'enherbement, le productivisme, les levures, la typicité, les vinifications, les rendements...

C'est très instructif pour les amateurs de vin qui veulent en savoir plus sur le produit qu'ils consomment régulièrement.

Faire du vin naturel, ça ne semble pas très facile. Ça demande plus de travail du viticulteur, plus de précision et plus de connaissances. On ne veut pas réparer, mais faire. Trouver les causes au lieu de camoufler les effets.

«Les vins "naturels", ce sont des vins de vignerons qui travaillent comme leurs grands-parents, mais pas d'une manière passéiste, pas d'une manière empirique, mais d'une manière intelligible, intelligente...»

«On s'est tellement habitué aux vins nets technologiques qu'on est davantage dérangés par certains goûts qui faisaient jadis partie de la complexité des vins.»

Le vin naturel sera le haut de la pyramide qualitative des vins!

Le vin au naturel
François Morel
Édition Le sang de la terre
Réédition 2013
240 pages
ISBN 978-2-86985-7

Nous cultivons l'espoir!

 Les vins de l'Amérique du Nord

«Au diable les bêtes de concours et les décoctions de parfums primitifs, dehors les mastodontes aux reflets d'encre et aux tanins agressifs. On veut du fruit, de l'élégance et de la finesse.»

Je n’ai pas terminé la lecture de ce livre Les vins du Nouveau Monde - Amérique du Nord, mais je vais vous en parler quand même, car je crois que ce sera un beau cadeau à vous faire pour Noël.

Les vins, les producteurs d'Amérique du Nord présentés par Jacques Orhon et Hélène Dion sans complaisance et dans un esprit critique rarement vu chez les chroniqueurs vin.

Nous habitons le Québec, le Canada même, l'Amérique du Nord et nous connaissons peu les vins de notre pays et de notre continent.

C'est un livre, c'est même un manuel bourré d'informations sur les producteurs près de chez nous.

«Sans lunettes roses», écrit Jacques Ohron. «Je ne vous cacherai pas, même si cela semble paradoxal puisque je vis sur cette terre d'Amérique, que l'exercice a été ardu.»

En Amérique, tout le monde veut faire de l'argent avec le vin... et l'on s'improvise vigneron même si la nature ne s'y prête pas...cuvée standardisée, sans caractère; vin ennuyeux; prix élevés; commerce; rentabilité, performance; spéculation...

Faiseur de vin, vendeurs de vin hors prix. «Il m'a fallu faire le tri, et ce fut tout un défi», dit M. Orhon.

Des dizaines de milliers de marques aux États-Unis. 500 propriétés viticoles au Canada. Dans cette mer de marques, le réputé sommelier a fait un échantillonnage représentatif pour chaque pays. Il y a du bon et des coups de chapeau.

C'est objectif et critique, c'est loin des louanges habituelles qu'on entend sur le monde du vin.

Nous Québécois avons souvent des préjugés envers les vins du Québec, du Canada, de l'Amérique. Préjugés fondés sur de mauvaises expériences. La lecture de ce livre ne nous fera peut-être pas changer d'idée, toutefois nous pourrons comprendre mieux ce qui se fait ici et découvrirons des producteurs qui font des efforts de qualité.

Saviez-vous qu'il faut payer pour inscrire Meritage sur une étiquette?
Le paradoxe américain: un gros cab. à 65 $ avec hamburger et hot-dog sous le Soleil de midi.
À propos des cépages hybrides: «des chiens ne sont pas des chats».
À propos de la Colombie-Britannique: «Est-ce vraiment au client, de financer, par ses achats, des installations extravagantes...»

15 cépages sur 12 hectares et 15 cuvées.

«L'être humain possède une des plus belles caractéristiques qui soient: il cultive l'espoir!»

Donc, un livre dense, bien intéressant, bien écrit.

Les vins du Nouveau Monde
Amérique du Nord - Canada, États-Unis, Mexique

Jacques Orhon
En collaboration avec Hélène Dion
Les Éditions de l'Homme
ISBN : 9782761931632
319 pages
29,95 $

Un vin de pays peut obtenir quatre étoiles

Un travail colossal!
Il doit bien y avoir 2000 vins dans ce livre de plus de 500 pages!
Mais comment fait-elle?

Nadia Fournier pour la 32e édition du Guide Phaneuf a demandé l'aide de Véronique Rivest et de Bill Zacharkiw. Le guide est encore plus étoffé. Des conseils, des accords mets-vins, des notes techniques.

Les pesticides se retrouvent-ils dans le vin? Peut-on boire du blanc après du rouge? etc.

«La France est un immense jardin... et ce jardin est de plus en plus sain... la superficie du vignoble cultivée en agriculture biologique a été multipliée par douze.»
Bourgogne «les déceptions sont de moins en moins nombreuses... même les grandes maisons de négoces commencent à se tourner vers la qualité.»
Languedoc «Le meilleur des mondes, vous connaissez?»

Nadia Fournier se permet même de critiquer, ce qui est rare dans le monde de la critique de vin.
Prunotto, Barbaresco «ténu, un peu creux en milieu de bouche et porté par des tanins secs. Je m'explique mal un tel résultat pour 2009.» 2 étoiles 39 $

À noter dans le livre, une liste de producteurs à retenir pour chaque région.

Il y a un point toutefois qui me semble obscur. C'est celui des étoiles. Une multitude de 3 et de 4 étoiles. Les vins reçoivent des étoiles en fonction de leur catégorie. «Des étoiles dans l'absolu, me dit Nadia Fournier, afin qu'un petit vin de pays puisse avoir aussi un quatre étoiles.»

Mais qu'elles sont ces catégories? Prix, région, AOC, style, type...? Ce n'est pas expliqué.
Est-ce à dire qu'un bordeaux 3 étoiles pourrait être en fait meilleur qu'un corbières qui obtient 4 étoiles? Il semble que oui!

Ces étoiles ont peut-être un sens dans le livre, mais chaque vin sorti du livre, de son contexte, a ainsi une note qui n'est plus réellement compréhensible. On ne comprend pas la hiérarchie. Ce serait un point à éclaircir ou à modifier.

Malgré ce point confus, on a là un guide assez complet bourré d'informations sur les vins disponibles à ce moment-ci ici au Québec.

Bravo à toute la nouvelle équipe du Guide Phaneuf!

Le guide du vin 2013, Phaneuf
Nadia Fournier
Éditions de l'Homme
29,95 $

Trois vins par semaine

L'auteur d'un livre sur la santé et le vin écrivait qu'il n'est pas bon de ne boire du vin que la fin de semaine; alors si on en buvait trois?

Philippe Lapeyrie, dans son agenda du vin nous propose trois vins par semaine. Un pas cher pour le lundi, un un peu plus cher pour les jours de paye (zut, moi qui suis payé au mois!) et un pour la fin de semaine, le week-end comme on dit à Québec.

Il renouvelle ainsi le style des guides du vin, en nous proposant cet agenda original pour la deuxième année.

M. Lapeyrie écrit au début de son agenda «Nous n'acceptons aucun cadeau, ni commandite, ni autres "pots-de-vin" douteux des agences de vins, des vignerons ou autres personnes du monde des alcools.(...)  Je suis et je resterai toujours incorruptible! J'aime beaucoup ce que je fais et je veux le faire encore très longtemps, c'est pourquoi je me fais un point d'honneur d'être intègre.»

À l'heure de la commission Charbonneau et au moment où la SAQ veut faire des partenariats avec des chroniqueurs de vin, cette prise de position a le mérite d'être claire et d'actualité.

Donc un peu plus de 200 bons vins pour les 13 prochains mois «sans oublier que tout est une affaire de goût, et que ce goût varie d'un individu à l'autre», tient à souligner le sommelier.

Donc, une belle sélection parmi les 2000 vins dégustés par Philippe Lapeyrie et son collaborateur Jean-François Pelletier.

Pour le 3 décembre: Gourgazaud 12,80 $; jeudi Pinot Blanc Metz 15,15 $ et samedi Pouilly-Fuissé Boisset 25,25 $. C'est bien parti!

Le Lapeyrie 2013
Les Éditions de l'Homme
22,95 $

Il n'est pas bon de ne boire du vin que les fins de semaine!

La consommation non quotidienne de vin ne serait pas bénéfique pour la santé. Il faudrait donc boire du vin tous les jours!

C'est du moins ce que nous lisons avec un certain étonnement dans un livre intitulé Vins biologiques, signé Jean-Claude Rodet, aux éditions Marcel Broquet.

«Seule une consommation régulière apporte des effets bénéfiques, car l'organisme a des besoins permanents d'antioxydants pour lutter contre les radicaux libres, tandis qu'une consommation irrégulière provoque un mécanisme biologique d'effet rebond, c'est-à-dire une hyperactivité des plaquettes pendant l'abstinence».

Malgré le titre du livre,  il est plus question de vin et de santé, mais peu de vin bio, sinon pour dire que le vin bio est meilleur pour la santé. «Les actions bénéfiques du vin ne se trouvent véritablement que dans les vins biologiques provenant de culture écologique et de vinification entièrement bio.»

Le livre est intéressant au début, toutefois, ça se gâche assez vite et de plus en plus au fur et à mesure que l'on progresse dans les 218 pages.

On y lit que les sagittaires devraient boire du brunello; les capricornes du carignan; les balances du lambrusco et pour les cancers ce sera du cinsaut...

On y apprend aussi que «pour faire reprendre conscience à une personne enivrée», il suffit de lui «frotter la plante des pieds avec du sel.»

Les amateurs de vin y découvriront de plus que des AOC sont spécialisées dans le traitement de certains troubles médicaux. Pour l'Alsace c'est l'hypertension; le Bandol c'est l'arthrose; les Corbières ce sont les allergies; le Vouvray pour combattre la constipation; le Beaujolais pour la diarrhée; le Muscadet pour la cellulite; les Côtes de nuits pour la convalescence et ainsi de suite.

Oh surprise! Le liège serait anticancéreux.
«Le contact liège / vin rouge serait bon pour la santé. Des chercheurs portugais ont démontré que les élagitanins du liège réagissent avec les tanins (les catéchines) contenus dans le vin rouge pour former l'acutissimine A, un agent anti-tumoral beaucoup plus efficace que l'un des médicaments anticancéreux les plus utilisés. in Réussir Vigne - octobre 2007»

Finalement, on y lit que le bout de la langue est le miroir du cœur et permet de goûter le sucré; alors que les côtés sont les miroirs du foie et l'arrière celui des reins.

Les vignerons seront aussi intéressés d'apprendre que la musique dans les vignes accroît le taux de sucre des raisins.

Le titre du livre pourrait plutôt être:  Gentil ramassis de théories fumeuses à propos du vin!
 

Le vin n'a pas besoin d'être cher pour être bon

LA SAQ élimine des vins de moins de 12 $ pour les remplacer par des produits plus chers.

Le populaire Bonal (8,50 $) est remplacé par l'inconnu Vega Ibor à 15 $; le Perequita (12,10 $) aura le mot Reserva sur l'étiquette et sera 15,95 $.

«Et ce n'est qu'un début», nous dit Jean Aubry en éditorial au début de son guide annuel. «Qualitativement, on perd au change (...) Au final, nous ne sommes plus en face de la même qualité de produit. Pour un prix toujours passablement plus élevé.»

«La Société des Alcools du Québec devrait penser au fait qu'il se vendrait peut-être plus de vins sous la barre des 15 $ si elle respectait aussi le choix d'un consommateur qui ne peut ou ne veut pas payer plus.»

Ceci nous rappelle ce qui est arrivé à L'Opéra de Villeramberet-Julien et à l'Arrogant Frog que la SAQ refuse maintenant de distribuer au Québec. Pourtant ce dernier, est dans le Top 10 rouge de Jean Aubry.

Jean Aubry dans son dernier guide Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $ se dit «convaincu que le vin n'a pas besoin d'être cher pour être bon» et «Un mauvais vin est toujours un vin payé trop cher

Il ajoute, se démarquant ainsi d'un de ses collègues, que pour son guide «tous les vins sont réévalués chaque année, et rien ne garantit que ceux sélectionnés dans une édition se retrouveront dans l'édition subséquente

Le chroniqueur du quotidien Le Devoir nous présente donc 100 vins qu'il qualifie de très bons et qui sont regroupés par couleurs et par prix. En rosé, pas de préjugés, on commence par le Mateus à 9,95 $ «sur un carré de porcelet ou sur un simple homard bouilli» jusqu'au top le Pétale de Rose (18 $); en blanc, le Pyrène Cuvée marine à 12 $ jusqu'à La Vigne de la Reine (23 $) et en rouge du Albernoas (9,05 $) au Ripasso Tommasi limite à 24,95 $.

Voilà donc une bonne sélection de vins de belle qualité à prix raisonnable.

Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $
Jean Aubry
Les Éditions Transcontinental
372 pages
978-2-89472-649-5
19,95 $

Après la dégustation à l'aveugle, l'achat à l'aveugle

Est-ce que le consommateur peut acheter le vin à l'aveugle?
Est-ce qu'un vin peut être très bon année après année?

«Je n'ai plus le temps de goûter un grand nombre de vins chaque année», dit François Chartier sur les ondes de la radio de Radio-Canada.

Dans son dernier livre Le Chartier, Guide d'harmonisation des vins et des mets, 500 vins à acheter les yeux fermés M. François Chartier écrit «ces 500 ont fait leurs preuves, millésime après millésime, beau temps mauvais temps. Peu importe le millésime, ce sont des vins à acheter les yeux fermés, maintenant, l'an prochain ou dans trois ans...»

Il ajoute que ces vins «seront les classiques des millésimes à venir.» M. Chartier dit que ce dernier guide est intemporel et qu'il servira pour nos achats au cours des prochaines années.

Comment garantir que les prochains millésimes de ces vins permettront de nous donner autant de satisfaction? Le passé, selon le sommelier Chartier.

Pourtant, à quelques rares exceptions, au Brésil notamment, le vigneron n'a qu'une chance par année, une récolte, une production.

Chaque année le climat est différent, la température, la quantité de pluie, l'ensoleillement; ainsi que les attaques de champignons et d'insectes, les périodes de sécheresse... tout varie.

Chaque année le vigneron doit prendre un grand nombre de décisions: le genre de taille de la vigne, les quantités et types de traitements phytosanitaires, le type d'effeuillage, la date de récolte, l'ordre de cueillette selon les parcelles; un trie sévère des baies ou non selon la qualité et la quantité de la récolte; le type de levure à utiliser, la durée de la vinification et sa température; l'acidification ou la désacidification; l'ajout de sucre; le choix des barriques, de cuves; la proportion de fûts neufs; l'ajout d'intrants oenologiques, lesquels, dans quel ordre, quelle quantité; l'ajout de gomme arabique et en quelle quantité; la durée de la vinification; l'ajout de sulfite, quelle quantité et quand; quel assemblage faire; les proportions; le choix des cuvées à mettre en bouteille; la durée de conservation en cuve; la quantité de SO2 à la mise en bouteille; ainsi que le choix des bouchons et bien d'autres choses.

De plus, il peut se produire des changements dans le personnel du domaine. Un nouveau vinificateur, un nouveau maître de culture, une succession, un nouveau propriétaire, l'achat d'une parcelle, la vente d'une autre, l'achat de raisins, la vente de raisins en vrac...

Une année, le sauvignon sera plus herbacé; une année moins chaude, le merlot sera moins fruité et le boisé sera alors plus apparent. Une année torride, le sangiovese sera bien acide.

Dans ces circonstances, qui peut donc être certain de produire un très bon vin année après année?
Mais surtout qui peut nous garantir que le vin de l'année suivante nous plaira autant?
M. Chartier semble en être capable.

«Finies les dépenses et les recherches annuelles pour un guide des vins! Avec Le Chartier, vous avez en mains votre "sommelier personnel" pour les prochaines années», écrit l'auteur.

Dans ces 500 vins toujours bons, il n'y en qu'un d'Allemagne. Parmi les rouges: peu de Loire (4) et de Bourgogne-Beaujolais (10) et beaucoup d'Espagne (63) et d'Italie (54).

M. François Chartier consacrera plus de temps à ses recherches sur les harmonies vins et mets. «Depuis 2002 année marquant un tournant important dans mon travail, avec l'instigation de mon principe scientifique d'harmonies et de sommellerie aromatiques» , j'ai élevé mes expérimentations au rang de recherches scientifiques...»

Pour chacun des 500 vins, l'auteur recommande des accords avec des recettes de ses livres.

Le guide est actuellement sur les rayons au prix de 30 $.

Le guide Bettane et Desseauve des vins de France 2013

Toute une brique!
Plus de 1000 pages, en fait 1021.
7500 vins.

Les auteurs et leur petite équipe disent avoir dégusté plus de 50 000 vins pour cette édition 2013.

La France est selon eux «un immense réservoir de vins et de vignerons à forte personnalité et sachant cultiver leurs différences.»

«Jamais au cours de sa très longue et riche histoire le vignoble français n'avait démontré autant de variété et de qualité dans sa production.»

«Le vin, comme l'eau et le pain, est un produit alimentaire de première nécessité et qu'en tant que tel il se doit de demeurer le plus accessible possible».

Quelques extraits:

Château de Chamirey
  Les vins ont une gourmandise naturelle et une netteté rare.
Clos Marie
  Pic Saint-Loup où chaque cuvée, dès l'entrée de gamme, s'approche de l'idéal languedocien.
Château Rouquette-sur-mer
  L'élégance et la gourmandise ont été visiblement cherchées et trouvées.
Château Lancyre
  D'une buvabilité hors normes.
Mas Julien
  Les rouges sont au plus haut niveau languedocien.
Château Les Croisille
 Tous les vins en remontrent à bien d'autres (de Cahors) en matière de solidité de constitution et de probité dans l'expression de l'origine.
Paul Mas
  Capable de fournir à l'amateur de très jolis vins à un prix raisonnable.
Delas
  Parmi les plus savoureuses représentations de leurs appellations respectives.
L'Argentier VdP du Gard
  Étonne par la fraîcheur de la finale et par la gourmandise des tanins.

Un guide fait par des connaisseurs qui nous en apprend beaucoup sur les vins des régions de France.

Le livre, la brique est complété par un accès au site internet www.bettanedesseauve.com

Le Guide Bettane et Desseauve des vins de France
Michel Bettane et Thierry Desseauve
Éditions de La Martinière
1021 pages
9782732450285
24,90 € en France.

Le guide sort au Québec aujourd'hui au prix de 39,95 $
 

Neurogastronomie, comment le cerveau crée les saveurs et pourquoi c'est important

Neurogastronomy, How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
(Neurogastronomie, comment le cerveau crée les saveurs et pourquoi c'est important)

C'est le titre de ce livre bien intéressant pour ceux qui veulent comprendre comment nous interprétons les saveurs.

L'auteur Gordon M. Shepherd nous dit que les saveurs ne sont pas dans les aliments, mais qu'elles sont créées par notre cerveau. 

Le professeur de neurobiologie au Yale School of Medecine, passionné par les aliments et leurs saveurs, affirme que contrairement à l'idée répandue, l'odorat de l'être humain est très développé et très puissant. Il est beaucoup plus puissant que tous les appareils qu'on peut inventer pour détecter les molécules aromatiques.

Il nous dit toutefois que contrairement aux animaux, au chien entre autres, notre odorat est plus performant par voie rétronasale qu'orthonasal. Le chien sent surtout par le nez et l'humain par la bouche, par rétroolfaction, via le nasopharynx.

Lorsqu'on sent les saveurs dans notre bouche, ce n'est pas par le nez, mais par voie rétronasale. En mangeant ou en buvant, on sent l'aliment ou le liquide lorsqu'on expire.

«We often characterize our food in terms of how it "tastes", but the sense of taste as properly defined consist of sensitivity only sweet, salt, sour, bitter and umami. What we call the taste of our food beyond these simple sensations should be called flavor and is mostlty due to retronasal smell.» 

Nous qualifions souvent notre nourriture en termes de comment elle "goûte ", mais le sens du goût proprement défini est composé de la sensibilité au sucre, au sel, à l'acide, à l'amer et à l'umami. Ce que nous appelons le goût de nos aliments au-delà de ces sensations simples devrait être appelé saveur et est principalement dû à l'odeur rétronasale.

(En français, il y a un glissement de sens entre goût et saveur. L'un étant prix pour l'autre ou comme synonyme. Alors on utilise maintenant souvent le néologiste flaveur pour désigner l'ensemble des sensations en bouche et à l'odorat. Ici je traduis taste par goût et flavor par saveur.)

Notre capacité rétronasale est tellement différente de l'orthonasale (par le nez) que cela devient un sens distinct. C'est un stimulus amplifié par les autres sens que sont la bouche, le goût et le tactile. «The volatile molecules in the air of the nasopharynx will account for much of the sensation.»

«It is important to realize that flavor does not reside in a flavorful food any more than color resides in colorful object. Color arises as differences in wavelengths into color to give it meaning for our behavior. Similarly, the smells that dominate the sense of flavor arise as differences between molecules; our brains represent those differences as patterns and combine them with tastes and other senses to create smells and flavors that have meaning for our perception of food.»

Donc, il est important de comprendre que la saveur ne réside pas dans un aliment savoureux, pas plus que la couleur ne réside dans l'objet coloré. 

Nous sentons par le nez, mais encore plus par rétroolfaction, c'est-à-dire en expirant. L'expiration n'est pas reconnue comme un sens distinct. «Because it is always fused with two other senses, taste and touch, to form a third sense: flavor.»  L'expiration combinée avec le goût et le tactile forment la saveur.

La perception d'une même odeur peut être différente selon le sens olfactif utilisé. Des personnes entraînées à reconnaître une odeur par le nez peuvent même être incapables de la sentir dans la bouche!

Tout se passe au niveau du cortex orbitofrontal situé derrière les yeux et au-dessus de la cavité nasale. Il y a là des cellules qui répondent aux odeurs plaisantes, d'autres aux déplaisantes.

«Taste stimuli usually occur together with retronasal smells. In fact, smell and taste together are often regarded as forming the main basis of flavor.» L'odorat et le goût (en bouche) forment la base principale de la saveur. (L'on pourrait aussi traduire par: l'odeur et la saveur (en bouche) forment la base principale de la flaveur.)

La couleur influence aussi l'arôme, mais surprise, moins en rétronasale (par la bouche) qu'en orthonasale, par le nez!

Notre odorat devient moins sensible si trop stimulé par la même odeur. C'est que notre système olfactif est construit pour réagir aux changements subits de stimulus.  

Plus de 1000 odeurs ont été recensées jusqu'à maintenant.

Donc, «we sense flavor when we breathe out, and that flavor, in not all due to taste.» Nous sentons la saveur lorsque nous expirons, et cette saveur n'est pas due au seul goût. (Goût entendu ici par sensation gustative en bouche et saveur par l'ensemble des sensations gustatives et aromatiques.)

La dernière phrase du livre:

«Understanding the human brain flavor system can be just as important for the end of life as for the beginning
Comprendre le système nerveux humain d'interprétation des saveurs peut être tout aussi important pour le reste de la vie que pour son début.

La neurogastronomie, le début d'un nouveau champ d'investigation scientifique qui tentera de nous expliquer comment nous percevons les saveurs.

Il y a là plein d'enseignement pour l'amateur de vin que nous sommes!

NEUROGASTRONOMY How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
Gordon M. Shepherd
Columbia University Press
288 pages
29 $
Décembre 2011 
ISBN: 978-0-231-15910-4

Syndiquer le contenu