Manuel de la sommellerie professionnelle

Pour les apprentis sommeliers et tous les passionnés du vin.

Toute une brique! 754 pages.
C'est ce que vient de publier trois auteurs québécois enseignants à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), Pascal Patron,  Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault.

C'est intense et dense. Il y a là beaucoup de matière.

La viticulture, les législations, les pays producteurs, la gestion du vin, analyse organoleptique et dégustation, accords mets et vins, services du vin...

Les sections sur 17 pays producteurs occupent 500 pages du manuel. La France, le Canada jusqu'à la Hongrie et le Liban.

On y dit qu'à la fin de ces chapitres que vous serez en mesure de connaître les différentes régions viticoles, les principales appellations, les différents terroirs ainsi que les différents types de vins élaborés dans ces pays.

C'est accompagné de cartes et de tableaux qui complètent les textes. Histoire, sols, climats, cépages, appellations, législations... le tout par pays et par régions.  On a inclus la Grèce et la Hongrie aux pays producteurs traditionnels au nombre de 9; et le Liban aux 8 nouveaux pays producteurs.

On y traite aussi du calendrier des travaux de la vigne, de la taille, de la culture raisonnée, biologique et biodynamique...

Dans la section sur l'oenologie, on y dit qu'à la fin de ce chapitre vous serez en mesure de connaître les différentes étapes de la vinification; de comprendre la fermentation alcoolique et malolactique; les différents composés du vin, leurs origines et incidences sur le vin; ainsi que les différents défauts que l'on peut retrouver dans le vin.

Le chapitre sur la technique de dégustation est particulièrement intéressant. Et bien sûr celui sur les accords mets et vins. «Proposer le vin qui s'harmonise le mieux avec un plat spécifique et justifier son choix, c'est là le coeur même de la compétence d'un sommelier et c'est l'apprentissage d'une vie.» On y traitre du rôle de l'acidité, du gras, des températures, des textures, du sucré, du salé «le sel diminue la perception de l'amertume et du sucré.»

«Le dégustateur gagne grandement à s'exercer, à expérimenter et à sortir de ses zones de confort afin d'enrichir son portfolio sensoriel et de peaufiner son analyse, qui deviendra dès lors de moins en moins liée à ses goûts personnels. Tout part du principe que l'on ne peut reconnaître ce que l'on ne connaît pas déjà.»

Les rôles du sommelier: «gérer, conseiller et servir.»

Toute une somme de travail! Bravo à Pascal Patron, Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault.

Finalement, le manuel n'est pas réservé qu'aux étudiants de l'ITHQ, vous pouvez le commander sur le site de l'institution.

Manuel de la sommellerie professionnelle
Pour les apprentis sommeliers et tous les passionnés du vin.

Pascal Patron, Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault
Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)
754 pages. 135 $

Écoutez ausi Pascal Patron qui parle de son manuel à l'Émission Médium Large du 29 septembre.