Un vin blanc obturé avec des bouchons différents va donner des vins différents!

Vous prenez un vin blanc, vous lui mettez huit bouchons différents et vous aurez huit vins différents!

C'est ce qu'a démontré l'étude de Valérie Lavigne de l’Institut des sciences de la Vigne et du Vin.

Dans sa recherche intitulée «Incidence de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins», elle a constaté que les bouchons n'ont pas du tout la même perméabilité.

Après quatre ans, un même vin bouché avec des bouchons différents ne contient pas la même quantité d'oxygène dissout, de sulfites et d'arômes.

Valérie Lavigne a étudié 2 vins blancs pendant 48 mois obturés avec 8 différents types de bouchons. Un vin blanc élevé en cuve et un autre en barrique. Château d’Haurets 2007, appellation Bordeaux et Château Le Sartre 2007, appellation Pessac Léognan.

Elle a mesuré l'oxydation, le soufre libre, l'arôme typique du sauvignon le 3-mercaptohexanol (pamplemousse) et le marqueur du vieillissement: le sotolon.

Les bouchons étudiés sont le liège naturel; les lièges reconstitués agglomérés DIAM 5 P10; DIAM 5 P1; DIAM 10; les plastiques Supreme Corq et Nomacorc ainsi que les capsules Saranex et Saranfilm de Stelvin.

Elle a noté une grande disparité dans les bouteilles d'un même vin bouché avec le liège naturel.

«Ce que l'on peut reprocher au liège aujourd'hui, ce n'est pas sa qualité, c'est son hétérogénéité, ce qui fait que d'une bouteille à l'autre malheureusement, on ne peut pas avoir le même goût.»

Dans le monde, les bouchons en liège naturel représentent 20 %; les lièges recomposés 42 %; capsules à vis 25 % et synthétiques 13 %.

En France, c'est 41 % liège naturel, 33 % reconstitués; 15 % synthétiques et 11 % capsules à vis.

Sur une étude d'un vin Graves Blanc 2005, obturé au liège, 70 % des bouteilles sont peu ou pas évoluées; 10 % sont moyennement évoluées et 20 % sont très évoluées.

«Il n’y a pas de grands vins, il n’y a que de grandes bouteilles.»

De son côté, le bouchon en plastique Supreme Corq (plastique) laisse échapper tout le SO2, laisse entrer le plus d'oxygène et contient le plus de soloton et l'échantillon qu'il bouche est dit le moins bon par les dégustateurs.

Les bouchons les plus étanches se révèlent être les Diam et les capsules à vis.

De plus, elle ajoute qu'elle n'a pas noté de problèmes de réduction pour ces vins, quel que soit le bouchon.
Elle conclut son étude en disant que

Dans le cas des vins blancs, les analyses chimiques et organoleptiques sont bien corrélées. Le potentiel de garde du vin est mieux préservé dans les modalités correspondantes aux obturateurs les plus imperméables.»

Pour les rouges, elle a noté que les écarts n'étaient pas significatifs au bout de 48 mois, sauf pour le plastique Supreme Corq qui a perdu presque tout son SO2. Mais en général. «Les résultats analytiques confirment les impressions gustatives. Les différences ne sont pas significatives, quels que soient l’obturateur et le type de vin considérés, 4 ans après la mise en bouteille. Aucun vin (rouge) ne présente à ce stade d’évolution oxydative de son arôme ou de défaut de réduction.»

Au final Valérie Lavigne dit que

l’obturateur ne confère pas d’aptitude au vieillissement, il peut simplement la préserver.»

Mme Lavigne cite le grand oenologue Émile Peynaud

«Le grand vin ne meurt pas,
il n’y a que le bouchon pour le faire mourir»

Mme Lavigne continue son expérience. Nous pourrions avoir d'autres résultats dans les prochaines années. À suivre.

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Sources
Incidence de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins.
Valérie Lavigne, Chargée de recherches pour la Tonnellerie Seguin-Moreau
Détachée à l’Institut des sciences de la Vigne et du Vin. Juillet 2013.
Voir la vidéo de l'exposé sur Vimeo (23 minutes 40)
Valérie Lavigne est aussi l'auteur de l'étude sur le vieillissement prématuré des vins rouges.