Peu de bois neuf à Chablis: une raison historique

Plusieurs vignerons de Chablis n'utilisent pas de barriques de bois neuf pour élaborer leurs vins. C'est le cas de Jean-Paul Durup et de son équipe du Château de Maligny.
 
M. Durup dit qu'il n'a pas besoin de bois pour produire un bon vin. Il veut conserver la fraîcheur, la minéralité conférées par les sols de son domaine.
Lors de son passage au pays, il nous a dit qu'il y avait des raisons historiques expliquant pourquoi on n'utilise pas traditionnellement des barriques neuves en Chablis.
 
«C'est que nous sommes près de Paris. Nos vins quittaient le domaine jusqu'à Auxerre en barriques embarquées sur des charettes, puis prenaient le bateau sur l'Yonne et la Seine. Les barriques revenaient. Donc, on utilisait toujours les mêmes barriques.
 
C'était le cas aussi pour les vignerons de Champagne. Par contre, ce n'était pas le cas pour les autres vignobles loin de Paris qui ne récupéraient pas leurs fûts parce ça revenait trop cher de les faire revenir. Ils devaient donc utiliser des barriques neuves à chaque fois. De plus, à cause des longues distances, leurs vins arrivaient souvent oxydés dans la capitale. Ce qui n'était pas le cas des vins de Chablis qui y arrivaient tous frais et pimpants, d'où leurs succès auprès des consommateurs.»
 
Voilà donc, dit-il une explication historique à la non-utilisation du bois neuf en Chablis. De plus, on n'est pas tombé dans cette mode parce qu'on n'a en pas besoin, explique Jean-Paul Durup.
«Dans le but de rester proche de Dame Nature et afin de conserver au vin toutes ses caractéristiques naturelles, la vinification se fait uniquement en cuves et ne passe pas dans le bois.» Peut-on lire sur le site internet du domaine.
 
Maligny plus rond
Lors de cette rencontre un soir d'octobre à Montréal avec Jean-Paul Durup, quelques journalistes lui ont dit qu'ils trouvaient ses vins plus ronds et plus amples depuis quelques millésimes.
 
M. Durup nous expliqua qu'en effet, il y avait eu quelques modifications dans la manière de faire son vin. «On disait que notre vin n'était pas assez gras. Nous avons fait des tests de batonnage (remuage du vin sur ses lies), mais nous n'étions pas satisfaits. Le vin devenait plus gras, mais perdait en saveur et en minéralité.
 
Avec l'aide d'un nouvel oenologue depuis 2011, nous avons changé de levure. La nouvelle levure que nous utilisons contient de la poudre d'écorce et nous donne de meilleurs vins.» Il est possible aussi, comme l'admet le producteur, que le réchauffement climatique soit maintenant plus favorable à des régions nordiques comme Chablis.
 
Cette levure BRG, développée à Dijon dans les années 1990  «se distingue pour ses capacités de libération de mannoprotéines pendant et après la fermentation alcoolique ce qui renforce la rondeur en bouche», lit-on sur la fiche du produit. Elle développe des mannoprotéines comme le fait le batonnage.
 
Des problèmes de bouchon
Lors de cette rencontre, quelques collèges journalistes ont dit qu'ils étaient tombés sur plusieurs vins du domaine gâchés par de mauvais bouchons de liège.
 
M. Durup a admis qu'il avait eu de gros problèmes de bouchons ces dernières années et qu'il avait pris des mesures. Il utilise maintenant des bouchons de la marque Diam pour la moitié de sa production.
 
Ce sont des bouchons faits de liège en poussière qui sont reformés et ont l'allure de bouchons naturels. Ce sont aussi des bouchons plus étanches. Il hésite toutefois à l'étendre à toute sa production, «car je crois que l'échange d'air plus constant des bouchons naturels peut être bénéfique pour mes vins.»
 
Des vins élégants
«Que c'est bon du chablis!» c'est exclamé un collège en dégustant quatre vins du Château de Maligny. En effet, ces vins des premiers crus Vigne de la Reine, Fourchaume, Homme Mort et Montée de Tonnerre du millésime 2013 sont savoureux, ronds, tout en conservant une bonne tension, une grande fraîcheur et une belle minéralité. 

La Vigne de la Reine m'a semblé plus ronde avec de belles saveurs de beurre frais, de caramel même, du chardonnay typique, on l'aurait même cru boisé! Les trois autres m'ont paru plus tendus; l'Homme Mort a une belle acidité et la Montée de Tonnerre a un caractère minéral bien tranché. 

Ces vins sont dotés d'une belle acidité naturelle. Il ne faut pas alors hésiter à les laisser se réchauffer dans le verre. L'expression de leurs saveurs et de leurs textures peut varier énormément selon la température du vin: plus acide et rafraichissant lorsque le vin est servi froid et plus rond et savoureux au fur et à mesure qu'ils se réchaufferont. 

Les vins blancs de qualité ne craignent pas 10-14 Celcius. Ils se révèlent même plus à ces températures plus élevées.