Accords vins et fromages... et bières

Du nouveau cette année à la fameuse dégustation vins et fromages de l'Académie du vin de l'Outaouais: de la bière!

Les partys vins et fromages sont des fêtes purement québécoises. Nous ne savons pas qui a inventé cette activité, cette coutume québécoise. Est-ce que ce sont les associations paroissiales, les cercles des fermières, les clubs sociaux ou plus probablement les étudiants des universités de Montréal, de Moncton, de Québec et d'Ottawa dans les années 1970-1980.

Suite à la proposition du spécialiste de la bière, Mario D'Eer, lors d'un repas pizza, vins et bières, l'Académie du vin a présenté une bière à chacun des trois services de fromage cette année.

Il faut dire aussi qu'au préalable, un comité de sélection avait testé une dizaine de bières et une vingtaine de vins afin de trouver les meilleurs accords avec une douzaine de fromages.

Dix fromages ont été retenus, 9 vins et 3 bières. Ce n'est pas un exercice facile. Il n'y a pas toujours consensus, loin de là.

Il faut dire qu'il n'y a pas vraiment de règles acceptées par tous sur les accords vins et mets. Plusieurs sommeliers ont essayé d'établir des règles.

«Les fromages ont généralement une texture crémeuse et un goût salé qui conditionnent beaucoup le choix du vin. En fait, ces deux particularités des fromages sont difficiles pour les vins rouges. Le sel fait ressortir l'amertume des tanins des vins rouges, et les protéines lactiques des fromages atténuent le fruité des vins et rendent les tanins asséchants et déséquilibrés. Le mariage des vins rouges et des fromages tourne rapidement au divorce. Ce sont les vins blancs qui se tirent le mieux d'affaire», écrivait le réputé sommelier Alain Bélanger dans le magazine Ricardo en 2009.

M. Bélanger ajoute que si nous voulons absolument un vin rouge, il ne devra pas être tannique, mais souple ou mature.

Voilà, c'est généralement admis. Toutefois, nous constatons sur le terrain que beaucoup de personnes n'en sont pas convaincues et préfèrent ou acceptent encore les vins tanniques et même boisés avec le fromage.

Pour ce qui est des vins blancs, est-ce qu'il y a des règles? Blanc sec, sucré, demi-sec, des bulles. Là encore tout semble être une question de goût. Il n'y a pas de consensus. Un convive va préférer tel vin sec avec tel fromage et l'autre va aimer un vin légèrement sucré avec le même fromage.

De manière générale, si un vin ne vous plaît pas, il ne fera pas un bel accord avec tous les fromages. C'est peut-être la seule règle universelle: si on aime le vin, on a de bonnes chance d'aimer l'accord. Si on n'aime pas le vin, on n'aimera pas l'accord.

J'ajouterais une autre mention. Nous avons constaté que les vins légèrement sucrés ou même carrément doux on plus de chance de faire de beaux accords avec les fromages de vache. (Mais pas pour les fromages de chèvre qui préfèrent les vins très secs: sauvignon, assyrtiko...)

La bière maintenant
Si on introduit un autre ingrédient — après vin sec, vin sucré et vin rouge — on ajoute la bière; l'affaire se complexifie encore plus. Le monde de la bière est vaste. Ses saveurs et ses textures se multiplient à l'infini. Ici au Québec, nous sommes chanceux. Le monde de la fabrication de la bière se développe rapidement. Il n'est pas sous le joug d'un monopole stalinien comme celui du vin au Québec et la bière en Ontario. On invente une nouvelle bière chaque semaine!

Alors bières et fromages?
Les avis sont partagés. C'est un monde nouveau. De nouvelles fréquentations. Il a fallu trois ou quatre ans pour faire accepter le vin blanc aux dégustations de fromages. Il en faudra peut-être autant pour se convaincre que la bière accompagne bien le fromage.

Plusieurs accords bières et fromages sont intéressants. Quoique souvent, la bière dans ces situations semble bien plus puissante que les vins et écrase souvent les fromages. Dans une dégustation de vins et fromages, les amateurs de vins dégustent en premier le vin, puis le fromage. Les deux se retrouvent souvent en bouche. Mario d'Eer suggère, pour la bière, de déguster le fromage ou n'importe quel aliment en premier, de l'avaler et puis de déguster la bière qui fera ressortir et prolonger les saveurs du fromage.

Il faut aussi prendre soin de bien mélanger la bière qui contient bien des particules au fond de la bouteille, afin que la dernière gorgée du dernier convive ne ressemble pas trop à une boisson bourbeuse.

Bon, c'est le début d'un temps nouveau, comme dit la chanson. Il nous reste maintenant bien des expériences à faire.

Des suggestions de vins, de bières et de fromages
Voici quelques fromages avec les accords vins et bières qui ont été suggérés lors de cette rencontre mémorable à l'Académie du vin de l'Outaouais.

Premier service
Fromages: Cendré des prés; Migneron de Charlevoix; Fou du Roy et Gré des Champs.
Vins: Assystiko, Santorin, Argyros: Godeval Godelo; en rouge Abadia Retuerta Seleccion Especial 2009.
Bière: Barbar de la Brasserie Lefebvre.

Deuxième service
Fromages: Tomme des Demoiselles; Pied de Vent et Gouda vieilli Armadale Farm.
Vins: Jo Pithon Les Treilles 2007; Clos Jordane Village; Vina Tondodia Reserva rouge 2002.
Bière: Weizenbock Les Trois Mousquetaires.

Troisième service
Fromages: Cheddar Doyen 4 ans Perron; Gouda Grizzy Sylvan Star Alberta; Bleu Bénédictin.
Vins: Borsao tres Picos Garnacha rouge, Santovino Castellani; Jurançon Jolys, Cuvée Jean.
Bière: Dominus Vobiscum Double (absolument délicieuse avec les fromages).