Acidité dans le vin : pas la même en France

4 grammes d'acidité dans le vin en France, c'est 6 en Italie!
 
Est-ce que c'est parce que les Italiens ne comptent pas comme les Français?
Oui!
 
Que signifie la mention «acide 4 g/l» qu'on lit sur la contre-étiquette des bouteilles de vin (rarement), dans les commentaires des chroniqueurs vins (quelquefois) et plus souvent dans les fiches techniques des vins ou dans les sites web des producteurs?
On indique ainsi le poids de l'acidité dans le vin.
 
Cependant, il faut savoir que 4 grammes peuvent égaler 6 grammes!
En effet, on ne mesure pas de la même façon le poids acide total en France et dans le reste du monde.
 
En France, le poids acide des vins est mesuré en équivalence sulfurique; alors que dans le reste du monde, on l'indique en équivalence tartrique.
 
Ces deux acides n'ont pas le même poids du tout. En effet 75 g d'acidité sulfurique égalent à 49 g de tartrique.
 
Donc un vin qui a 4 g d'acidité en France aura 6 g en Italie.
 
Comme le recommande l'oenologue Jérémie d'Hauteville de RJ Oenology, il faut être plus précis lorsqu'on indique 4 g d'acidité. Il faut absolument indiquer dans quelle équivalence on mesure. Nous parlons ici d'acidité totale qui est la somme de l'acidité fixe et de l'acidité volatile.
 
Ce doit être 4 g/l (sulfurique), qu'on indique aussi 4 g/l (H2SO4) ou 6 g/l (tartrique ou C4H6O6).
L'acide sulfurique est l'acide à batterie.
 
Pour faire la conversion entre les deux équivalences on multiplie par 1,53. Ou plus rapidement par 1,5.
 
Ainsi un vin qui a 4 g/l d'acidité en France est équivalent à un vin de 6 g/l dans le reste du monde.
 
Mentionnons en terminant qu'il y a une manière plus précise d'indiquer le niveau d'acidité que son poids, c'est le pH. Car le poids n'indique pas la force de l'acidité puisque chacune des principales acidités (tartrique, malique, lactique, citrique et succinique) a une puissance acide différente. Il y a donc des acides plus acides que d'autres. Voir à ce sujet l'article Le pH de votre goût.
 
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Sources
Connaissance et travail du vin, Jacques Blouin et Émile Peynaud, Dunod, 5e édition, 2012
L'oenologie, C. Navarre et F. Langlace, 7e édition, Lavoissier Tec et Doc 2010