Accords difficiles vins et fromages

S'il y a des accords mets-vins difficiles à faire, c'est bien ceux entre le vin et le fromage.

Le fromage est un aliment gras, souvent très savoureux et qui se suffit à lui même. Il n'a pas besoin d'accompagnent et dans les mariages il a fortement tendance à dominer. S'il ne domine pas, il parait mal! C'est un célibataire endurci difficile à marier!

Malgré tout, nous persistons à vouloir le marier avec des vins.

Depuis une dizaine d'années, l'Académie de vin de l'Outaouais organise une dégustation annuelle de vins et fromages. On y présente 10 vins et 10 fromages. Avec des amis, je participe aux préparatifs.

Cette année, les préparatifs ont été bien planifiés. Nous avions trois comités de trois personnes devant marier chacun 3 ou 4 fromages. Pour ce faire, chaque comité avait 10 à 15 vins que ses membres avaient apportés prévoyant faire de beaux accords. Chacun des comités pouvait piger dans les vins des deux autres groupes. Donc, un peu plus de 40 vins pour trouver de beaux accords avec 10 fromages.

Nous avons été étonnés de constater qu'un grand nombre de vins que nous croyons qui s'accorderaient bien avec les fromages désignés se chicanaient plutôt.

En effet, plusieurs vins s'écrasaient devant ces fromages, d'autres, par contre écrasaient le fromage. Dans certains cas, le vin paraissait pâteux ou mince ou quelques fois étrangement métallique.

Après une dizaine d'années de pratique et de recherche d'accord vin/fromage, certaines règles ont émergé.

  1. Les tanins et le boisé ne font pas bon ménage avec les fromages.
  2. Les vins rouges très fruités font de piètres prétendants.
  3. Les vins acides s'adonnent bien avec le gras des fromages.
  4. Les vins sucrés font de très bons compagnons.
  5. Les mousseux (ainsi que la bière) font la fête aux fromages.

Étrangement, cette année, aucun des participants aux préparatifs n'avait apporté de mousseux.

Donc, on choisit des vins soit acides, soit sucrés. Ce sont surtout des vins blancs, car les rouges acides sont bien rares.

De ces près de 45 vins, nous avons donc choisi 10 vins pour accompagner autant de fromages.

Voici donc le résultat de tout ce travail qui a été présenté à une quarantaine de membres de l'Académie du vin de l'Outaouais (AVO).

En général, ces accords ont été bien appréciés par les participants.

Les fromages ont été divisés en trois services selon le type de produits. Dans chaque groupe, des vins pouvaient aussi bien se marier aux autres fromages du groupe.

Ces fromages, les champions du Canada 2015, ont été fournis par l'association des producteurs laitiers du Canada.

Les commentaires sont de Richard Doyle, l'organisateur de la soirée.

Premier service
1 - Comox Brie, Natural Pastures Cheese Company, BC
 Fromage à pâte molle et croûte fleurie
Gaia Notios Péloponnèse 2013 Grèce 16,60 $
Vin très aromatique : notes florales, végétales et légèrement poivré au nez. En bouche, une belle acidité et un effet perlant sur la langue. Bel équilibre.
PAIRAGE : Bel équilibre!

2- Laliberté – Fr. du Presbytère, QC
 Fromage à pâte molle et croûte fleurie enrichi de crème
Auxerrois Vieilles Vignes Domaine Albert Mann 2013 Alsace 22,90 $
Sucré, donc coule bien en bouche, belle acidité.
PAIRAGE : Le vin adoucit le fromage et l’ensemble donne un goût différent tant au vin qu’au fromage.
Certains ont préféré le pairage : Laliberté et 13th Street Winery.

3 - L’origine de Charlevoix, Laiterie Charlevoix, QC
 Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte molle
13th Street Winery, Gamay 2013 Ontario 22,95 $
Vin assez corsé. PAIRAGE :  Le vin adoucit beaucoup le goût d’écurie du fromage.
 

Deuxième service
 4 - L’Ancêtre, Cheddar organique Moyen – Fromagerie L’Ancêtre, QC
 Cheddar mi-fort (vieilli de 4 à 9 mois)
Domaine Labet, Côtes du Jura, Pinot noir 2014  37,50 $
Vin jeune, ouvert avec une sensation de fermentation en bouche (piquant sur la langue). Au goût, un certain boisé avec peu d’acidité.  PAIRAGE : Ce vin n’avait pas été testé en prédégustation et le pairage était manqué.  Certains ont mieux aimé le vin avec le fromage Heidi. (La deuxième bouteille de ce vin n'était pas très bonne.)

 5- Heidi – The Farm House Natural Cheese, BC
 Fromage à pâte ferme (excepté cheddar et gouda)
Domaine de la Pinte Poulsard de l'Ami Karl 2012, Jura
Pâle de couleur avec un nez de cerise. Goût très digeste avec des notes d’épices très agréables.
PAIRAGE : beau mariage avec un vin qui masquait certains aspects de texture du fromage qui déplaisaient à plusieurs. (En effet, plusieurs participants on dit que ce fromage avec un goût de pelure de pomme de terre.)

 6 – Cheddar Extra Vieux: 5 ans – Coopérative St Albert, Ont
Domaine de Villaine Bouzeron Aligoté 2013, Bourgogne 34,75 $
Beau vin généreux sans grande complexité. Couleur de jaune pâle à limpide. Au nez des notes herbacées et de pomme verte. Attaque grasse en bouche, fruitée, belle acidité et belle longueur.
PAIRAGE : considéré l’un des meilleurs accords de la soirée! (vin mi-sucré)
 

Troisième service
 7 - Traditional Clothbound Cheddar (9 à 12 mois) – The Farm House Natural Cheeses, C.-B.
 Cheddar fort (vieilli de 9 mois à 1 an)
Riesling Spätlese Scharzhofberger Bischöfliche Weingüter Trier 2012, Moselle, Allemagne 31,95 $ LCBO
Couleur jaune pâle avec reflets verts. Au nez, très ouvert avec des arômes typiques de pétrole. En bouche, des saveurs de pommes et de limettes avec une acidité moyenne à élever. Doux avec de beaux sucres résiduels et une belle longueur en fin de bouche. Le peu d’alcool (8.5%) est marquant.
PAIRAGE : Très beau mariage, car le vin adoucit le gras et le goût prononcé de noisette du fromage, alors que le fromage équilibre l’acidité et le sucre du vin.

 8 - Handeck – Gunn`s Hill Artisan Cheese, Ont
 Fromage fermier
Le Monde Pinot Bianco 2013 Italie
Un pinot blanc rafraichissant, mais sans trop de caractère. Belle acidité en fin de bouche, mais avec un goût amer/dur.
PAIRAGE : Vin trop pointu pour le fromage, où l’amertume prend le dessus.
NOTE : L’appréciation de ce vin a peut-être été faussée par la transition, suivant un riesling avec un haut taux de sucre résiduel.  Donc, prendre en considération le taux de sucre dans l’ordre de dégustation.

 9 - Alfred le Fermier 18 mois – Fr. La Station, QC
 Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte ferme
De Morgenzon DMZ Chenin Blanc 2014 Afrique du Sud 16,95 $
Très rafraichissant et très vif. Bel équilibre
PAIRAGE : Généralement apprécié de tous. Beau mariage.

10 - Mountainoak Farmstead Premium Dutch Gold, Mountainoak Cheese Ltd. Ont.
 Gouda extra âgé
Huebuhl Marcel Deiss 2008 Alsace 61 $ LCBO
Beau nez avec des notes de miel, d’agrumes, d’amande et de figues séchées. En bouche, beaucoup de sucre, mais avec assez d’acidité pour bien balancer et rendre le sucre fondant. Note de botrytis remarquée.
PAIRAGE : Très beau mariage!

Donc, finalement, nous avons réussi à trouver des vins qui se marient bien avec ces fromages. Il y a même là deux rouges.
Les acidités et les sucres de ces vins sont les clefs du succès d'un beau mariage avec les fromages.

Voir aussi la description des fromages sur le site de l'AVO.