Le goût de bouchon est détectable par une odeur de liège, de moisi ou de cave humide. Il est en général causé par un contaminant qui vit dans le bouchon; le TCA ou 2,4,6-Trichloroanisole.
À forte concentration, la plupart des amateurs de vin peuvent le détecter.
Toutefois, à faible concentration, on ne le détectera pas au nez. Toutefois il camoufle complètement les saveurs du vin, même à faible concentration. Le vin est alors dit fade.
On apprend maintenant que le TCA n’est pas le seul à donner ce goût de bouchon.
Un autre composé le MDMP (2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine donne aussi un gout de liège au vin.
Le laboratoire Excell de Bourdeaux dit dans un communiqué que «la 2-méthoxy-3,5-diméthylpyrazine (MDMP) qui communique un arôme plus complexe évoquant à la fois le « liège humide » (caractère « liégeux »), la « noisette fraîche » (caractère « végétal ») et jusqu’à une odeur franchement « moisie » ou « terreuse » (pomme de terre) lorsque la concentration est élevée.»
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Origine et Incidence de la 2-Méthoxy-3,5-Diméthylpyrazine (MDMP), composé à l’arôme « moisi » et « liégeux », détectable dans les bouchons en liège et les copeaux de bois de chêne placé au contact des Vins, Laboratoire Excell, Bordeaux