On entend souvent dire que les meilleurs vins proviennent de vignobles à faible rendement.
Plus le rendement est élevé, plus la vigne produitde gros raisins, plus le raisin est bourré d’eau, plus le vin sera dilué.
Par contre, lorsque le rendement est bas, le raisin est plus concentré en sucre et en matière.
En regardant ce tableau, l’on serait donc porté à croire que les moins bons vins proviennent de Champagne et d’Alsace et que les meilleurs sont dans le Languedoc et en Corse.
Toutefois, il ne faut pas oublier que les rendements des raisins blancs sont généralement beaucoup plus élevés que ceux des vins rouges.
Le tableau suivant nous donne le rendement par pays. On y voit qu’il varie énormément d’un pays à l’autre. Il est de 3,4 tonnes de raisin à l’hectare en Espagne, mais de plus de 9 tonnes en Allemagne.
Ces tableaux proviennent du compte Twitter de l’American Association of Wine Economists
Très souvent le rendement est exprimé aussi en hectolitre à l’hectare.
Le viticulteur parle de rendement en tonne à l’hectare, pendant que le vinificateur se concentre sur le jus et calcule en hectolitre à l’hectare.
Il n’y a pas de correspondance mathématique parfaite entre les deux mesures.
Entre le poids du raisin et la quantité de jus qu’il donne, car cela dépend de l’épaisseur de la peau. De plus, les raisins rouges sont souvent plus lourds que les raisins blancs ou verts.
Toutefois, il y a des équivalences approximatives dépendant des cépages. Ainsi en Champagne on multiplie le tonnage pas 6,3 pour trouver une approximation de rendement en jus. Ce qui fait que 7,78 tonnes de raisin à l’hectare pourraient donner 49 hectolitres par hectare.
En général on estime qu’il faut entre 115 et 135 kg de raisin pour 100 litres de jus selon le cépage et la maturité du raisin.