UN VIN SEC... SUCRÉ

Pourquoi un vin sec peut-il sembler sucré?
«Je goute un vin rouge et il me semble sucré. Pourtant, le site de la SAQ indique qu'il ne contient que 2,8 grammes de sucre au litre! Pourquoi, ce vin me parait-il sucré?»

C'est une question très intéressante qui m'est posée.
Il y a plusieurs réponses à cette question. En effet, un vin sec peut sembler sucré.

On dit qu'un vin est sec lorsqu'il contient moins de 4 grammes de sucre au litre. Toutefois, un vin peut contenir peu de sucre et sembler sucrer; alors qu'un autre peut en contenir plus et sembler moins sucré.

La sensation de sucré varie principalement selon la quantité d'acide; de résidus de levures, de la glycérine et d'extrait de bois. On parle alors de sucrosité, d'onctuosité ou de gras.

Acidité et sucre
La sucrosité ou la sensation de sucré dans le vin dépend en premier de l'équilibre entre le sucre et l'acide. L'acidité atténue la sensation sucrée. Ainsi, un vin dont le taux de sucre est de 6 grammes et le pH de 3,2 pourra paraitre plus sec qu'un autre vin qui contient 3 grammes de sucre, mais un pH de 3,6. Le premier ayant une acidité double du deuxième paraitra bien plus sec. Plus un vin est acide, plus il pourra contenir de sucre sans paraitre sucré. Par contre, s'il est peu acide, il ne faudra que peu de sucre pour le faire paraitre sucré à bien des dégustateurs.

Glycérine et sucre
La glycérine (glycérol) est le troisième élément en quantité dans le vin après l'eau et l'alcool. Elle a un gout sucré, mais n'est pas du sucre, donc n'est pas calculée comme étant un sucre réducteur.

Bois et sucrosité
Le bois, le chêne et particulièrement les copeaux de chêne ajoutent une sensation sucrée au vin. Ils émettent des molécules, des quercotriterpénosides, qui communiquent une sensation sucrée au vin.

Levures et sucrosité
Les levures ou plutôt les levures mortes donnent un gout sucré au vin. C'est une sucrosité sans sucre comme le dit le chercheur et oenologue Axel Marchal. Les peaux de levures mortes contiennent la protéine Hsp12 qui procure un gain de saveur sucrée. Plus un vin contiendra d'alcool, plus on aura dû utiliser de levures et il contiendra alors plus de résidus de levures, donc il pourrait paraitre plus sucré. Des commerçants vendent maintenant des peaux de levures mortes séchées (appelées écorces de levures ou autolysats de levures ou mannoprotéines levuriennes ou encore levures inactivées spécifiques) pour les producteurs qui veulent accroitre la sucrosité de leur vin sans faire monter le taux de sucre. Ces résidus de levures donnent aussi de la rondeur au vin. Elles ont pour nom: Optilees, Exelies...

Extrait de tanins
Les extraits de tanin ajoutés au vin peuvent aussi ajouter une dose de sucrosité au vin.

Sucre réducteur et sucre résiduel
La SAQ comme la LCBO indiquent dans leurs sites internet le taux de sucre réducteur, c'est-à-dire la quantité de sucre fermenticide. Mais ce n'est pas la quantité totale de sucre résiduel. Il faut ajouter à cela les autres sucres non réducteurs, soit jusqu'à 1,7 gramme par litre. Il est à noter que les quantités de sucre données par la LCBO sont souvent plus élevées que celles données par la SAQ. Pourtant, les deux laboratoires disent utiliser la même méthode d'analyse du sucre: le test de Fehling!

Autres sucrosités
À cela, il faut ajouter des techniques de vinification qui peuvent ajouter de la sucrosité au vin: vinification prolongée; macération à froid; ajout de gomme arabique; certaines levures; microbullage; élevage sur lies; élevage sous bois...

En conclusion, on peut dire que le taux de sucre n'est pas un indice absolu de la sucrosité perçu dans le vin. Il y a plusieurs autres molécules que celles des sucres qui peuvent donner de la sucrosité au vin.

________