LES GOUTS DE SOURIS DANS LE VIN

Réapparition du gout de souris dans le vin !

Avez-vous déjà entendu parler de ce mystérieux gout de souris dans le vin ?

Il y a fort longtemps, au début de mes études sur le vin, j'avais lu dans de vieux bouquins la mention d'un défaut bizarre qu'on appelait «gout de souris». Toutefois, j'en ai très peu entendu parler par après.

Par contre, depuis quelque temps, on nous signale la réapparition de ce fameux gout. Il y aurait résurgence de ce gout désagréable dans les vins d'aujourd'hui. En fait, on parle plus maintenant des gouts de souris au pluriel.

On dit que certains vins sentent la souris morte, la cage de souris malpropre ou la pisse de souris. D'autres vocables sont aussi mentionnés par les oenologues et dégustateurs, dont les odeurs de saucisse; de peau de saucisson; d'écaille d'arachide; de croustilles de maïs; de tortillas; de popcorn; de craquelin; de riz soufflé; de riz basmati; de biscuit à l'eau, au riz ou au fromage; de croute de pain; de serpillères; de linge mouillé; de bière et même de vomi. On mentionne aussi une amertume métallique.

Les responsables de ses mauvaises odeurs seraient les levures de type Brettanomyces et des bactéries lactiques. Ces deux complices produiraient des molécules malodorantes de type pyridine «La diversité des descripteurs vient du fait que plusieurs molécules sont impliquées dans la formation de cette déviation. À ce jour, trois molécules N-hétéocycles ont été identifiées : la 2-ethyltetrahydropyridine (ETHP), la 2-acetyltetrahydropyridine (ATHP) et la 2-acetyl-1-pyrroline (APY)», écrit Techniloire dans une note émise le 6 septembre 2019.

Ces aromes ne sont pas perçus au nez, mais plutôt en bouche après rétro-olfaction. De plus, ils laisseraient une sensation désagréable et très persistante.

Techniloire ajoute que «l’ETHP, l’ATHP et l’APY ne sont pas suffisamment volatiles au pH du vin pour être perçues en olfaction, car elles sont sous forme aminée. En revanche une fois le vin mélangé à la salive, dont le pH entre 5,76 et 7,96  favorise la forme iminée des molécules, le goût de souris est percevable et même persistant en retro-olfaction. La différence de perception est donc fonction du pH buccal qui varie selon chaque individu voire, pour chacun, selon le moment de la journée et l’état physiologique.»

«Ainsi, à pH bas, elles sont non volatiles et non perceptibles, mais à pH haut (pH de la salive) elles deviennent volatiles, donc perceptibles, avec de très longues persistances. Pour cette raison, elles sont détectées principalement en bouche, en rétro-olfaction.» (Laboratoires Dubernet oenologie)

De plus, 30 % de la population ne percevrait pas du tout ces odeurs; y compris 30 % des vignerons. Ajoutons aussi que le taux de perception de ces molécules varie énormément d'une personne à l'autre allant de 1 à 100 pour l'APY

Qu'est-ce qui entraine la réapparition de cette vieille déviance dans le vin ?

La diminution du sulfitage serait responsable de la résurgence de cette vieille tare, selon les experts. Les gouts de souris peuvent apparaitre s'il n'y a pas de SO2 actif. En effet, il ne suffit que d'une petite quantité de sulfite pour masquer ces mauvais gouts.

«Les premières descriptions du goût de souris datent de la fin du XIX siècle. Cette altération d’origine microbienne est observée sur les vins blancs, rosés, rouges, tranquilles ou effervescents depuis longtemps, mais une recrudescence de ce défaut est constatée depuis deux ans. Cette augmentation est à mettre en lien avec la diminution des doses de SO2, la hausse du pH des vins voire le recours aux flores indigènes.» (Techniloire 2019)

En effet, à cause du réchauffement climatique, le pH des vins est plus élevé, donc les vins sont moins acides. De plus, de nombreux vinificateurs diminuent l'ajout de dioxyde de soufre (sulfites) dans leurs vins. Il est aussi difficile de maintenir un état de salubrité absolue dans les caves. Certains producteurs n'ajoutent pas du tout ou trop peu de SO2 à leurs vins.

Ces mauvaises odeurs seraient particulièrement répandues parmi les vins dits nature. Le chroniqueur vin Simon J Woolf affirme que 20 % des vins dégustés au salon des vins nature de Berlin en 2016 étaient défectueux. Selon lui et plusieurs spécialistes, certains vignerons seraient trop dogmatiques en refusant d'ajouter des sulfites à leurs vins trop faibles en acidité.

«Avec la croissance du mouvement viticole naturel, nous avons assisté à la croissance correspondante d’un défaut vinicole rare», écrit Jamie Goode dans International Wine Challenge.

«La réduction voire l’absence d’ajout de dioxyde de soufre n’est pas sans poser des questions scientifiques et techniques concernant la maîtrise des communautés microbiennes lors des fermentations, de l’élevage et la stabilité microbiologique des vins. Certains défauts organoleptiques jusqu’à présent extrêmement rares (vins filants, goût de souris …) sont en recrudescence et font à nouveau l’objet de travaux de recherche.» (Isabelle Masneuf-Pomarede, Professeur en oenologie, Bordeaux Sciences Agro)

Plusieurs auteurs donnent un truc pour s'assurer qu'il s'agit bien du gout de souris. Ils suggèrent de frotter une goutte de vin dans les paumes des mains afin de rendre les aromes plus volatiles et ainsi mieux percevoir ces odeurs. On peut encore juste tremper le bout du doigt dans le vin et le sentir après quelques secondes.

On n'a pas encore trouvé de moyen de détecter ce défaut en laboratoire, donc on ne peut le faire qu'en dégustant le vin. Les oenologues suggèrent aux vinificateurs de s'assurer d'avoir suffisamment de soufre actif, sinon d'en ajouter ou d'ajouter des éllagitanins. (Labo Inter Rhône)

Vu la recrudescence de ce phénomène, des chercheurs du Rhône, de la Loire et d'Australie ont repris les recherches afin de mieux le comprendre.

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Le ou les goût(s) de souris, une altération loin d’être comprise Techniloire, septembre 2019

The mysterious and not fully understandable wine defect popping up in natural wines: mouse, Esther Mobley, San Francisco Chronicle, septembre 2019

The mystery of mousiness, Jamie Goode, International Wine Challenge, août 2019

Laboratoires Dubernet oenologie, 2019   

Les bons et les mauvais microbes au chai, Isabelle Masneuf-Pomarede, Professeur en oenologie, Bordeaux Sciences Agro, Innovin, ENSA Toulouse, mars 2018

Avoid mousy, off-flavours, ask the AWRI, 2015

Mieux cerner le défaut du “goût de souris”, Laurent Massini et Patrick Vuchot, Service technique d’Inter Rhône, 2015

Connaissez-vous « Le goût de souris » ? Nicolas Richard, Vidéo (19 min 50), Rencontres rhodaniennes 2015, laboratoire Inter Rhône. 

 L'image de la souris dans le verre provient de la présentation vidéo de Nicolas Richard d'Inter Rhône.