L'institution centrale, tant religieuse, sociale qu'économique, qui caractérise le premier Moyen Âge est le monastère. Celui-ci est l’équivalent de l’entreprise multinationale d’aujourd’hui. Le premier monastère a été fondé par saint Benoît au mont Cassin en 529. Pendant presque 1000 ans, les moines vont essaimer dans toute l'Europe. Partout, d’abord pour faire le vin de messe, ils entretiennent des vignobles autour de leur monastère.

À cette époque, la communion est donnée sous les deux espèces, le pain et le vin. Il faut donc de bonnes quantités de vin chaque fois que l’on dit une messe. Et, dans les églises abbatiales, on en dit beaucoup chaque jour. Ajoutons, pour parfaire nos connaissances canoniques, que le quatrième concile de Latran (1215) décréta que le vin de messe sera du vin blanc. Inutile de chercher bien loin les fondements théologiques de ce décret conciliaire. Le Saint-Père ne faisait ainsi que céder à la bonne logique des sœurs lavandières, le vin blanc est moins salissant que le rouge pour les linges d’autel !

En plus de donner la Sainte Communion, les moines ont aussi une autre mission sur terre, celle de soigner les malades. Cette responsabilité exige, elle aussi, une grande consommation de vin. C’est que le vin est le meilleur remède que connaissent les hommes du Moyen Âge. Ils l’utilisent en tout pour soigner les maux du corps. Pour eux, le vin est une panacée, un remède universel.

Ainsi en est-il d’Arnaldus de Villanova, mort en 1311, qui est médecin de son état et qui professe à l’université de Montpellier. Dans son Liber de vinis, le premier livre consacré au vin en Occident, il affirme que rien ne vaut le vin à la langue de bœuf pour guérir les fous. Plus intéressant encore, pour certains à tout le moins, le vin au romarin ferait merveille pour redresser les tendons et, surtout, faire pousser les cheveux. On peut toujours essayer !

Heureusement, les bons moines, ces saints hommes, ne réservaient pas exclusivement le divin breuvage au seul miracle de la transsubstantiation ou aux soins aux malheureux. C'est que, au cours des siècles, les monastères se sont prodigieusement enrichis, grâce aux croisades en particulier (1096 - 1290). Les hommes de Dieu ont, au cours des siècles, hérité de très nombreux vignobles et développé un goût, très profane au demeurant, pour le bon vin.

Prenons l'exemple de Bernard de Clairvaux, né à Dijon en 1091. Ce moine de haute naissance est un homme puissant, conseiller du pape et des rois. Toute sa vie, il va prêcher la croisade.

Cet apostolat, pour la plus grande gloire de Dieu, n'est pas sans rapporter de considérables bénéfices. En effet, pour assurer le salut de son âme, le chevalier, avant de partir à la conquête de la Terre Sainte, achetait à prix fort des indulgences. Pour les payer, la seule richesse que, le plus souvent, il possédait, était la terre, un domaine. Les richesses amassées ainsi par Bernard sont fabuleuses. Le bénéfice était encore plus grand si le croisé avait la chance de périr sous les coups des Infidèles. Les moines pouvaient alors conserver toutes les terres que le chevalier leur avait confiées avant son départ. À sa mort, Bernard aura fondé 400 monastères.

Par bonheur, tous ces domaines qui passent aux mains des moines sont souvent des vignobles. Les moines vont, avec beaucoup de talent d'ailleurs, faire fructifier ce vaste patrimoine. En Bourgogne, les moines de Cîteaux (autre monastère fondé par Bernard) auront une influence considérable tant sur les techniques de viticulture que sur les méthodes de vinification.

C'est à ces moines que nous devons d'avoir su sélectionner et adapter les cépages aux différents terroirs. Une longue pratique leur a appris que telle parcelle allait donner un plus beau vin si on y plantait du pinot noir, alors qu’une autre parcelle était plus propice au chardonnay. Aujourd'hui, l'on ne peut concevoir la notion de terroir sans les cépages qui s'y rattachent et constituent un élément essentiel de la personnalité de chacun.

Une autre importante notion développée par les moines est celle de climat. C’est en cultivant toutes ces parcelles héritées au cours des siècles, que les moines ont fini par reconnaître que chacune donnait un vin parfois très différent de celui qu’ils obtenaient sur une autre parcelle pourtant toute voisine. En Bourgogne, les moines ont minutieusement identifié des centaines de climats. Pour bien en marquer les limites, ils ont alors élevé des murs tout autour des meilleurs climats. C'est l'origine du clos, comme le célèbre Clos de Vougeot, dont l'enclos actuel remonte à 1330.

Le système monastique fonctionne, nous l’avons dit, comme une société multinationale. Parti de Bourgogne, l’institution va conquérir toute l’Europe. Si la maison mère a créé les grands crus de la Côte-d’Or, la viticulture bénédictine fondera aussi des centaines d’autres vignobles qui, de l’Espagne à l’Allemagne, de la Rioja à la Moselle, existent toujours aujourd’hui.

À l’époque romaine, le vin est une richesse avant tout méditerranéenne. C’est en Italie, en Espagne et dans le sud de la Gaule qu’il est essentiellement produit. De la chute de l’Empire et pendant tout le Moyen Âge, ce sont les vins du Nord qui vont connaître un essor considérable.

Les nouveaux maîtres de la Gaule sont les Francs, un peuple germanique dont les chefs vont asseoir le coeur de leur regnum entre l’Île-de-France et l’Outre-Rhin. La capitale de Charlemagne est à Aix-la-Chapelle, à la frontière actuelle de la France et de l’Allemagne.

Les rois francs et leurs successeurs français sont les monarques les plus puissants de l’époque. Enracinés dans le nord, c’est dans ces régions qu’ils vont favoriser le développement de la vigne. Celle-ci atteint alors sa plus grande extension et on la cultive même en Artois, en Normandie et jusqu’en Bretagne.

Un commerce important se développe entre toutes ces régions. Le commerce international aussi prend de l’ampleur. Chaque année, des milliers de tonneaux sont débarqués dans les ports de l’Angleterre, de la Flandre, de la Hollande et de la Hanse (Allemagne du Nord et Baltique).

Au Moyen Âge, les grands du royaume se préoccupent aussi de qualité. Pour établir la hiérarchie des meilleurs vins, le roi de France convoque une « bataille des vins ». C’est du moins ce que raconte, vers 1223 ou 1224, un troubadour normand, Henri d’Andeli. Le personnage principal de cette histoire est, allez savoir pourquoi, un moine anglais. Ce prêtre déguste les vins qui lui sont présentés une étole autour du cou. C’est pour pouvoir excommunier les mauvais vins sur-le-champ ironise d’Andeli.

Le vin n’est cependant pas une boisson réservée seulement aux nantis et aux puissants. Le peuple, qui boit aussi de la bière et du cidre, a une préférence pour le vin. Il boit du vin blanc, claret ou vermeil, le rouge est encore rare. Lors des fêtes, les seigneurs en distribuent de grandes quantités au bon peuple. Ce vin, peu alcoolisé (7 ou 8° tout au plus) est souvent mêlé de miel et aromatisé à la cannelle, au gingembre ou au girofle.

Sans le savoir, les moines auront été les héritiers directs des prêtres de Dionysos et de Bacchus. Ils ont fait du vin pour guérir l’âme (le vin de la communion), du vin pour guérir le corps (le vin de l’hostellerie) et le vin pour le plaisir, le plaisir du bon moine gros et gras. Un petit avant-goût du Paradis. Par eux, le vin incarne donc, encore une fois, la synthèse parfaite du profane et du sacré.

En somme, si les Grecs ont été les premiers à introduire la vigne en Europe, ce sont les Romains qui l’ont répandue. Les moines ont complété le travail en identifiant les meilleurs terroirs et en déterminant, pour chacun, quel cépage pouvait y donner le meilleur de lui-même.