En France, les XVII^e et XVIII^e siècles sont les siècles fastes de la grande aristocratie. En son château de Versailles, Louis XIV divertit ses nobles courtisans par des fêtes somptueuses. Pour un si grand roi, il fallait un vin exceptionnel. Dom Pérignon lui aurait alors fait ce cadeau merveilleux, le champagne. La légende est belle, d’autant plus que Dom Pérignon naît en 1639 et meurt en 1715, les mêmes années que le Roi Soleil. Malheureusement, tout cela est faux.

Ce vin pétillant, ce vin noble entre tous, est peut-être la grande découverte du XVII^e siècle, mais c’est aux Anglais que nous le devons. Dom Pérignon est bien celui qui a fait du vin de Champagne une boisson très prisée à Versailles. Cependant, le vin qu’il a inventé était tranquille et, le plus souvent, rouge. De fait, les bulles que faisait parfois son vin étaient considérées par lui comme un grave défaut dont il a cherché toute sa vie, mais sans y réussir, à l’en débarrasser.

Sous le règne du Grand Roi, d'autres vignobles ont aussi accédé à la renommée et acquis leurs lettres de noblesse. Des vins qui, encore aujourd'hui, sont reconnus comme les meilleurs au monde, entrent dans la légende. De prestigieux vignobles sont achetés par les plus puissants seigneurs du royaume. Les deux branches de la famille royale se disputent la gloire de posséder les plus illustres vignobles. En Bourgogne, les princes de Conti exploitent le Domaine de la Romanée qui deviendra, beaucoup plus tard, celui de la Romanée-Conti. À Bordeaux, ce sont les princes de Condé qui possèdent le château de la Tour. Les grands vins passent aux grands seigneurs et deviennent de grands châteaux. La magie du vin se pare du prestige de la haute noblesse. La notion de « grands vins », issus de « nobles cépages », prend forme, à l’image de leurs orgueilleux propriétaires.

Le petit peuple aussi aime le vin. Pour répondre à la demande populaire croissante, la production augmente considérablement. Pour approvisionner les guinguettes et les cabarets qui se multiplient, la course au rendement est lancée et les cépages gros producteurs se répandent comme traînée de poudre. Ce n’est pas toujours le meilleur vin qui coule dans les bonnes villes du royaume. Dans la capitale, les petites gens boivent le vin de Paris, qui coûte dix fois moins cher que le vin de Beaune, réservé aux bourses bien garnies.

Au siècle suivant, une nouvelle sorte de clercs apparaît. Ce sont des intellectuels, qui se donnent le nom de Philosophes. Deux d’entre eux, Diderot et d’Alembert, ont l’idée d’un « Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers ». Entourés de gens de lettres et de savants, leur but est de réunir tout le savoir de l’époque en un seul grand ouvrage, l’Encyclopédie. Ils y travailleront de 1751 à 1772.

L’article « vin » paraît en 1765. C’est une source irremplaçable pour connaître ce que l’on savait sur le sujet, quelques années à peine avant la Révolution française. Sa lecture est surprenante, si l’on tient compte de ce que nous savons aujourd’hui.

D’abord, l’on peut constater que, pour les gens de ce temps, le vin est avant tout affaire de santé. Cette préoccupation occupe une place importante dans la définition même que l’on donne du vin :

« Suc tiré du raisin après la fermentation. La qualité propre du vin, quand on en use modérément, est de réparer les esprits animaux, de fortifier l’estomac, de purifier le sang, de favoriser la transpiration, et d’aider à toutes les fonctions du corps et de l’esprit... »

On ajoute aussitôt que les effets salutaires du vin se font plus ou moins sentir, selon le caractère propre de chaque vin. Ce caractère serait lié à la consistance, à la couleur, à l’odeur, à la saveur, à l’âge, à la sève, au pays d’origine et à l’année de la récolte des raisins.

Quant à la consistance, selon l’auteur anonyme de l’article, le vin est ou gros ou délicat ou entre les deux. Le gros vin conviendrait à ceux qui suent facilement et qui font un grand exercice ou à ceux que le jeûne épuise et qui ont peine à supporter l’abstinence. Le vin délicat serait moins nourrissant, mais plus capable d’exciter les « évacuations nécessaires ». C’est pourquoi il serait propre aux convalescents et à ceux dont les viscères sont embarrassés par des obturations.

Quant à la couleur, le vin est blanc ou rouge, et le rouge est paillet ou couvert. Le rouge serait le plus nourrissant. Par contre, le blanc « pousse les urines ». Malheureusement, à la longue, il peut incommoder l’estomac et les intestins, « en les dépouillant trop de leur enduit ». Le vin paillet (clairet) tient plus du vin blanc, mais il est « moins fumeux et plus stomacal ». Le vin couvert est d’un rouge foncé. Il est astringent et donc « plus capable de resserrer que d’ouvrir ».

Les vins qui ont une odeur agréable, sont ce que le rédacteur appelle « sentir la framboise ». Ils réparent plus promptement les forces, et contribuent plus efficacement à la digestion. Aussi, conviendraient-ils mieux aux vieillards. Certains vins ont une odeur de fût, d’autres sentent le « poussé ou le bas » (?), tous vins malfaisants.

Certains vins sont doux, d’autres sont austères. Les vins doux :

« ...sont tels, parce que dans le temps qu’ils ont fermenté, leurs parties sulfureuses ont été moins subtilisées par l’action des sels ; en sorte que ces soufres grossiers embarrassant les pointes de ces mêmes sels, les empêchent de piquer fortement la langue ; c’est pourquoi les vins doux causent moins d’irritation, et conviennent par conséquent à ceux qui sont sujets à tousser, ou qui ont des chaleurs de reins. Ils nourrissent beaucoup ; ils humectent, et ils lâchent. »

Pour leur part, les vins rudes et austères auraient des sels grossiers. Ce qui fait qu’ils sont astringents et qu’ils resserrent l’estomac et les intestins. Enfin, les vins qui n’ont que du piquant, et dont ce piquant tire sur l’amertume, seraient à craindre aux bilieux, et à tous les tempéraments secs.

Le vin est nouveau, de moyen âge ou vieux. Le vin nouveau (de moins de quatre mois) serait encore vert et se digérerait à peine. Il produirait des diarrhées et des vomissements. Il pourrait aussi donner lieu à la génération de la pierre. Le vin vieux (qui a plus d’un an, ou une feuille) perdrait « de sa bonté » et s’userait rapidement, quoiqu’en pensent quelques personnes qui vantent tant ce type de vin, ironise l’encyclopédiste. Selon lui, seul le vin de moyen âge serait bon.

Pour ce qui est de la sève, « qui est la force du vin », l’auteur distingue le vin vineux et le vin aqueux. Seul le premier porterait bien l’eau, c’est-à-dire qu’il peut être coupé sans trop s’affaiblir. Ce vin serait toutefois sujet à troubler la tête. Le second, par contre, serait « plus ami du cerveau ». C’est pourquoi il « convient mieux aux gens de lettres ».

Le rédacteur ajoute que : « la nature du terroir contribue beaucoup à la bonté du vin ». Suit une description des meilleurs vins de France et de toute l’Europe. Enfin, il clôt sa nomenclature par un dernier critère, l’année. « Il faut y avoir beaucoup d’égard, si l’on veut juger sainement de la qualité d’un vin », écrit-il.

La lecture de cet article de l’Encyclopédie démontre que les amateurs du XVIII^e siècle avaient accès à toutes sortes de vins. À chacun l’on prêtait quelque vertu « salutaire », ce qui semble avoir été un bon prétexte pour boire du vin. Équilibrer les humeurs du corps n’était cependant pas la seule raison de déguster, le plaisir pouvait aussi en être un but fort acceptable. L’auteur n’écrit-il pas, à propos des vins de Frontignan, qu’« on en use aussi par régal, comme on use des vins d’Espagne. »

Que ce soit pour soigner leur estomac ou pisser mieux, ou simplement pour diversifier leurs plaisirs, un fait demeure, les amateurs de ce temps ont établi les principes de la dégustation méthodique du vin. Ils ont appris à tenir compte tant de son aspect visuel que de sa dimension olfactive et gustative pour juger de sa qualité.

Ce qui fait cependant terriblement défaut aux « savants » de cette époque, c’est qu’ils n’ont encore rien compris au processus de la fermentation :

« L’eau qui dissout les sujets de la fermentation spiritueuse composés d’huile, de sel, et de terre, fait une précipitation de l’air combinée chimiquement avec ces principes. Cet air, à mesure qu’il se dégage, étant intercepté par les parties visqueuses de la liqueur, y produit une ébullition d’autant plus forte, qu’il rencontre plus de terre muqueuse : mais s’il trouve des parties huileuses, pures, il les atténue prodigieusement, les élève, et les entraîne en vapeurs élastiques. »

Il faudra encore tout un siècle avant de percer ce mystère.

En ce Siècle des Lumières, de nouvelles boissons apparaissent, dont la rareté et la cherté viennent faire de l’ombre à la réputation des grands vins. Il s’agit du chocolat, qui vient d’Amérique, et du café, qui vient d’Orient. Le café surtout, boisson « révolutionnaire », fait beaucoup d’adeptes parmi les Philosophes. Pour déguster ce breuvage à la mode, ceux-ci se réunissent dans un nouveau type d’établissement dont la formule fera florès et que l’on appellera, tout simplement, café.

Il y a aussi les progrès des techniques de distillation qui vont faire apparaître de nouvelles boissons fort appréciées pour leur force. Si certains peuples en restent aux tord-boyaux que sont le schnaps des Allemands ou l’aguardiente des Espagnols, d’autres sauront utiliser l’alambic pour faire de pures merveilles, comme les Français avec le cognac ou les Écossais avec le whisky.

Le vin n’a cependant pas perdu la bataille. Même que de nouvelles vedettes viennent ajouter au prestige de cette boisson séculaire. Il y a d’abord le porto, que les Anglais sont allés chercher au Portugal pour moins dépendre des vins de France. Il y a surtout ce vin de Hongrie, le tokay, que le comte Ràkòczi fit connaître à Louis XIV dès 1705. Sans oublier le vin de Constance, qui venait du Cap, en Afrique du Sud.

Le tokay hongrois et le vin de Constance seront considérés comme les meilleurs vins du monde jusqu’à tard au XIX^e siècle. Ils n’auront qu’un seul rival, le champagne, enfin rendu buvable en 1815 par l’invention du remuage par un employé de Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, la veuve Clicquot.