La Révolution de 1789 va faire fuir les aristocrates et la bourgeoisie va s’emparer du pouvoir. Les banquiers chassent les anciens propriétaires et s'installent dans les châteaux de l'ancienne noblesse. Dès le début du XIX^e siècle, les marchands accaparent le négoce. À Bordeaux, les Chartrons, les négociants en vin, érigent un monopole sur le commerce du vin et deviennent tout puissants. Pour eux, le vin est avant tout une affaire.

La révolution industrielle est en marche. Le progrès technique est la nouvelle religion et, comme de raison, doit aussi s'appliquer à la production viticole. Désormais, l’objectif est de créer une véritable industrie du vin, d’en rationaliser la production et la vente, de façon à assurer de confortables profits.

Un personnage de Balzac, le père Béchard, résume en quelques mots la mentalité des vignerons de l’époque. Le père Béchard s’indigne que Monsieur le marquis, pour tenir son rang, produise huit pièces de vin de qualité qu’il vend 60 francs chacune. Il fait donc 400 francs. Lui, Béchard, se vante de faire 20 pièces à 30 francs. Il en tire donc 600 francs. Et de conclure : « À quoi sert l’éducation ? À vous brouiller l’entendement ? ».

D’un Napoléon à l’autre, bien des noms importants jalonnent l'histoire de la vigne. Ce sont très souvent des noms d’illustres savants dont la contribution aura été d’établir les méthodes et les technologies permettant la production à grande échelle et une rentabilité accrue.

Par exemple, entre 1801 et 1819, Jean-Antoine Chaptal, comte de Chanteloup, publie L'art de faire les vins et un Traité théorique et pratique de la culture de la vigne. Ce comte-là est ministre, sénateur, académicien, industriel et chimiste. Il a fondé la première usine de produits chimiques et la première chambre de commerce en France. Il s’est fabuleusement enrichi en fabriquant la poudre à canon, si nécessaire aux conquêtes napoléoniennes.

Ses écrits seront plus utiles à l’Humanité que son industrie. Ses ouvrages sur le vin décrivent comment la chimie peut intervenir dans les processus de la vinification pour donner un produit de meilleure qualité. Le « truc » le plus fameux qu'il a mis au point et nous a légué est celui de la chaptalisation, qui consiste à ajouter du sucre (de betterave, bien entendu) au moût pour obtenir un degré alcoolique plus élevé. Plus de degrés permettent de vendre plus cher.

De même, en 1860, Jules Guyot publie Culture de la vigne et vinification. Il y analyse les types de sol et recommande des densités optimales de plantation. Il y propose aussi une façon de tailler la vigne qui augmente son rendement. La taille en Guyot est aujourd’hui encore pratiquée dans beaucoup de vignobles. Guyot prêche également le palissage, qui consiste à attacher les sarments sur des fils de fer. Les rameaux ne traînant plus sur le sol, la vigne est ainsi protégée de nombreuses maladies.

Guyot préconise aussi de planter la vigne « alignée » plutôt qu’« en foule », c’est-à-dire pèle-mêle. Ces beaux rangs de vignes vont faciliter le travail du cheval. Ainsi, le dur labeur qu’est de piocher à la main sera remplacé par la charrue.

Toutes ces innovations feront faire un bond prodigieux à la productivité. Bientôt, les rendements atteindront 100 hectolitres à l’hectare, alors qu’ils avaient rarement dépassé 20 hl/ha dans les siècles précédents.

Entre ces deux bienfaiteurs de l'humanité, et de la productivité, il est intéressant de souligner que la France s'est lancée dans l'aventure coloniale. En 1830, elle prend pied en Algérie qui, jusqu'à son indépendance en 1962, sera l'un des plus importants producteurs de vin au monde. Ce qui n'est pas banal pour un pays musulman. La soif de profits peut faire des miracles.

Enfin, une dernière grande figure qu'il faut évoquer pour compléter ce panthéon, est celle d'un autre chimiste, Louis Pasteur. La grande découverte du grand savant, ce sont les microbes. Évidemment, le vin a eu un rôle essentiel à jouer dans cette aventure. C'est que Pasteur est né près d'Arbois, dans le Jura. Installé à Paris, il ne peut se passer du petit vin de son pays natal qu'il fait venir chaque année à grands frais. Il est propriétaire de ce vignoble.

Un jour, il remarque le grouillement qui se produit dans une bouteille oubliée sur un rebord de fenêtre. Il est lancé sur la piste des microbes qui se sont développés dans ce bouillon de culture. Pasteur ne se contentera pas de découvrir les virus qui sont à l'origine de tant de maladies, il y apportera aussi le remède, la pasteurisation. Désormais, le vin sera donc pasteurisé pour combattre les maladies infectieuses.

Pasteur a cependant fait beaucoup plus pour le vin. D’abord, il est le premier à vraiment comprendre le phénomène de la fermentation et l’action des levures dont les enzymes transforment les sucres du raisin en alcool éthylique. À la demande de Napoléon III, il a aussi combattu avec succès de nombreuses et terribles maladies qui menacent la vigne, l’oïdium par exemple.

Sa contribution la plus significative n’est cependant pas, à proprement parler, du domaine de la science. C’est que Pasteur s’est mis volontairement au service de l’industrie. En 1865, dans une lettre à l’Empereur, il écrit que : « Le vin peut devenir pour notre pays un objet de commerce d’une grande valeur ». Et, pour vendre du vin, il va inventer un slogan puissant : « le vin, c’est la santé ! ». Il ajoutera même que le vin est le meilleur aliment qui soit. Inutile de dire que, venant de quelqu’un qui jouit d’un prestige aussi grand que le sien, l’argument va porter.

Tous ces savants, et bien d'autres, ont contribué à faire de la vigne une industrie prospère, l'une des premières de France. Le souci de rentabilité immédiate qui caractérise ce siècle a cependant fait reculer la qualité au profit de la quantité.

Grâce à une autre invention moderne, le chemin de fer, dès 1858, des mers de pinard seront transportées à peu de frais du Languedoc, pays du gros rouge à cinq sous, vers le nord de la France où il fera des ravages dans la classe ouvrière. Même les petits Français, dès leur plus jeune âge, ne boiront plus que du vin. Il est vrai, coupé d’eau, quand l’enfant à moins de 12 ans. À cela, rien à redire puisque le vin c’est la santé, répétait Pasteur.

Encore en 1931, le mot d’ordre de Pasteur est repris par le Comité national de propagande pour le vin (sic) qui diffuse dans les écoles une brochure qui apporte la « preuve scientifique » que le vin c’est la santé. Selon les rédacteurs, un litre de vin à 10° compte pour 900 grammes de lait, 370 grammes de pain ou 5 oeufs. Bon appétit les petits enfants.

Grâce au chemin de fer et aux débouchés qu’il offre, les vignerons du Languedoc se mettent à surproduire. Les vins en surplus – il y en a beaucoup – sont distillés et transformés en eau-de-vie. De 40 % à 60 % de la production du Languedoc est ainsi transformée en tord-boyau. Ce poison, qui est abondant et peu cher, prendra lui aussi le train pour inonder les villes du nord de la France. L’alcoolisme, jusqu’alors inconnu, se répand comme la peste bubonique dans la classe ouvrière. C’en est trop. C’est du moins l’opinion du bon père Lacordaire qui, rare exception dans la France de cette époque, n’était pas le meilleur ami du vin. Ses prêches, toujours sobres, auront des échos jusque dans les chaumières québécoises.

Le Languedoc produit surtout du vin rouge. Ce vin à petit prix va faire reculer les vins produits dans le nord de la France, où dominent, depuis des siècles, les vins blancs. Si le vin rouge est un tel succès, c’est aussi, en bonne partie, à cause de sa couleur. Le rouge, c’est la couleur du sang. La croyance populaire l’assimile facilement à un aliment qui fortifie et refait les forces.

Le rouge fait vendre. Les négociants ne goûtent même plus les vins avant de les acheter. Seule la couleur compte et plus le vin est coloré, plus il se vend bien. À ce point qu’on raconte que certains marchands, lorsqu’ils se présentent chez un vigneron, remplissent un verre dont ils projettent le contenu sur un mur blanc. Si ça tache, ils achètent.

Si la science au service de l’industrie permet de produire des océans de vinasse pour le bon peuple, la bourgeoisie profitera aussi des acquis techniques pour améliorer considérablement la qualité des grands vins qu’elle se réserve.

Le prestige du vin n’est donc pas (trop sérieusement) mis à mal par la production de masse. C’est que les producteurs de grands vins veillent au grain. Par exemple, en 1855, à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris, où le monde entier va se précipiter pour admirer les merveilles de l'industrie française, les riches propriétaires du Médoc obtiennent de l’Empereur le classement des meilleurs vins de la région. Cette bonne affaire va encore faire augmenter les profits. Les acheteurs, souvent anglais, devront payer le gros prix.

Et puis, pour renforcer encore l’image des grands crus, les bourgeois n’hésitent pas a recourir aux symboles de l’ancienne noblesse qu’ils ont pourtant eux-mêmes expropriée à la Révolution. À Bordeaux, c’est au XIX^e siècle qu’on a construit tous ces châteaux à l’ancienne, souvent extravagants, qui illustrent les étiquettes de tant de bouteilles médocaines. En réalité, à la Révolution, le Médoc ne comptait qu’une petite vingtaine de châteaux sis au milieu d’un vignoble. À la fin de l’Empire, on en compte 700 et jusqu’à 1 300 au tournant du siècle. Aujourd’hui, il y en aurait au moins 4 000. Ça, c’est du marketing !

Tous ces progrès de la science n’empêchent quand même pas les petites gens, surtout dans les campagnes, mais pas seulement, à continuer à croire aux vertus thérapeutiques du vin. Les bonnes vieilles recettes à l’ancienne sont toujours usitées. Parmi les usages prophylactiques alors pratiqués, le vin mêlé de camphre arrive en bonne place. On retrouve aussi la crotte de chien, de chèvre et de poule, la peau de serpent, le sang de chat et de bouc et même les poux vivants. Peut-être pas des remèdes très efficaces, mais au moins assez rebutants pour prévenir les plus délicats de tomber malades.