Le phylloxera a tué la vigne partout en Europe. La pénurie de vin fut générale. Un miracle se produisit alors, le gros rouge continua de couler à flot et jamais les soiffards ne manquèrent de bibine à s’envoyer dans le gosier. Ce n’est cependant pas par les bons soins de l’Immaculée-Conception que ce miracle arriva, mais grâce à l’inventivité des fraudeurs de tout acabit.

Nécessité faisant loi, pour répondre à la demande toujours très grande, les malins appliquèrent mille recettes tout aussi douteuses qu’ingénieuses pour fabriquer, sans raisin, des boissons souvent innommables que toujours ils appelaient vin. On fabriquait même une décoction chimique composée de glycérine, d’acide sulfurique et de colorants. Peut-être pas un délice, mais un vrai succès commercial tout de même.

La crise résorbée, la fraude bien installée ne disparut pas comme par enchantement, loin de là. Les producteurs, qui avaient beaucoup investi pour recréer le vignoble, durent entreprendre un féroce combat pour lutter contre la concurrence déloyale des fraudeurs toujours actifs et qui vendaient leur « vin » à très petit prix.

Pour protéger les énormes investissements de ces producteurs, l’État, en France surtout, se devait d’intervenir. Dès 1889, la loi Griffe, pour contrer les boissons faites avec des raisins secs importés de Grèce (le raisin de Corinthe), donne la définition légale du vin : « boisson résultant de la fermentation du raisin frais ».

Alors, les fraudeurs, ne pouvant plus appeler vin leurs soupes chimiques, continuèrent de les écouler sous l’étiquette alléchante de « boisson hygiénique ». À votre bonne santé !

Au début du siècle suivant, les lois nouvelles contre la fraude se multiplient qui vont imposer des normes de plus en plus sévères aux producteurs. En 1912, une loi définit les zones de production. Les vins auront une origine précise. La loi de 1919 renforce cette notion d’origine. Il faut cependant attendre la loi Capus, en 1927, pour que l’État impose des normes qualitatives, les (bons) « usages de production ».

Enfin, en 1935, les appellations d'origine contrôlée (AOC) sont créées. La loi précise, pour les différentes appellations, les cépages autorisés (les hybrides sont interdits), le degré alcoolique minimal, les procédés de vinification, les rendements à l’hectare, etc.

C’est aussi en 1935 que l'Institut national des appellations d'origine (INAO) est fondé. Il contrôle l'origine des vins et leur qualité. Les premières AOC naissent en 1936. Depuis, elles se sont multipliées et, aujourd'hui, non seulement toute la France est quadrillée (480 AOC), mais toute l'Europe a adopté ce système.

Au XX^e siècle, la science de l’œnologie fera d’énormes progrès. Après la Deuxième Guerre mondiale, deux hommes vont mener une nouvelle révolution viticole. Le premier, Jean Ribereau Gayon, fonde, en 1949, l'École bordelaise qui met au point une méthode véritablement scientifique de contrôle des fermentations.

Son élève, Émile Peynaud, jouera un rôle encore plus important. C'est lui qui amènera définitivement la science dans le vignoble et dans les chais.

Ses trois ouvrages les plus importants sont Le travail du vin, Le vin et les jours (une histoire du vin) et Le goût du vin (les techniques de dégustation). Aujourd'hui, si nul producteur ne peut ignorer Peynaud, aucun amateur de vin ne peut, non plus, négliger cette lecture passionnante.