La conservation des portos

Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation?

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même. 

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intactes pendant un bon bout de temps. 

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n'est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Tawny
Les tawny en vieillissant en barrique ont développé des propriétés antioxydatives.
Ils sont concentrés par évaporation. On dit même qu’au bout de 20 ans, ils ont perdu 50 % de leur volume par cette évaporation, phénomène appelé «La part des anges».

Ce sont des vins très résistants à l’oxydation. Le producteur du tawny Offley 20 ans, affirme même qu’une fois ouverte, cette bouteille pourra se conserver quatre mois. Il suggère alors de la stocker au frais et debout.

D’ailleurs, ces bouteilles de tawny, obturées avec un petit bouchon, doivent être en tout temps conservées debout. Comme celles des LBV.

J'ai déjà d'ailleurs conservé des tawny plusieurs mois dans une armoire dans le salon, sans constater de dégradation.

Le colheita, un tawny millésimé, se conserve comme le tawny.

LVB
Les LBV (Late Bottled Vintage) peuvent aussi résister longtemps. Je préfère par contre les loger au réfrigérateur. Un ami dit que c'est «un réflexe d'Américain».

Toutefois, j'en ai déjà retrouvé une dans une armoire après plusieurs semaines. Il s'était bien conservé.

 

Vintage
Par contre, ce n'est pas du tout la même chose pour les vintage, les portos millésimés. Ce sont des vins vieillis en bouteilles, protégés de l'oxydation. Ils ont tendance à évoluer assez rapidement une fois la bouteille ouverte.

Donc, il serait mieux de boire toute la bouteille. Sinon, on peut conserver le reste au frigo en le mettant dans de plus petites bouteilles, dans des pots de confitures à la rigueur.

En résumé:

  • les lbv au frigo;
  • les tawny au frais;
  • les vintages dans de petits contenants au frigo.
Le porto est un vin muté. La fermentation est arrêtée lorsque le degré d'alcool atteint 6 ou 7 degrés par l'ajout d'alcool neutre. Cet ajout se fait progressivement jusqu'à ce que le vin ait atteint 20 degrés. À la fin, l'eau-de-vie représente un cinquième du vin. 

   Des vins de Portos...

   Voir aussi La conservation du vin une fois la bouteille ouverte.