Jean-Baptiste Adam et ses vins

Vous connaissez ses vins. Vous ne les avez pas achetés à la SAQ. Ils ne sont pas là. Vous les avez goûtés au restaurant, car ils ne sont disponibles qu’en importation privée.

Même si ses vins ne sont pas vendus par la SAQ, le producteur, comme plusieurs autres vignerons de grande qualité, a fait une tournée du Québec pour faire goûter ses bonnes bouteilles.

Il est allé à Québec, Montréal, Saint-Sauveur et à Gatineau. Il dit avoir beaucoup aimé sa visite à Québec où il a rencontré beaucoup de gens.

Jean-Baptiste Adam a complètement transformé la manière de faire son vin depuis une dizaine d’années.

Après avoir goûté un vin de la Coulée de Serrant, il est allé voir le producteur Nicolas Joly en Vallée de la Loire. Il dit «j’ai alors attrapé le virus de la bio. Je suis revenu chez moi en Alsace en me disant qu’il y avait quelque chose qui allait vraiment changer dans la manière de faire mon vin.»

Jean-Baptiste est le 14e Adam à faire du vin sur cette terre d’Ammerschwihr. Le domaine a été fondé en 1614, par son ancêtre, dénommé lui aussi Jean-Baptiste Adam.

Donc, du nouveau? Pas tout à fait. Une sorte de retour aux sources, aux ancêtres.

La bonne herbe

«J’ai étudié la viticulture et la vinification dans les années ’70. On nous a appris toute sorte de belles choses. De belles techniques modernes. On nous a appris à désherber, à épandre des produits chimiques, à utiliser de grosses machines agricoles. C’est moderne, mais ça détruit la vie de nos sols.

Maintenant, je laisse l’herbe pousser. On appelle cela de la mauvaise herbe, mois j’appelle cela de la bonne herbe. La vie revient dans mes champs. Il y a des insectes, des animaux et des fleurs.

Le tracteur lourd compactait tellement le sol que ça devenait comme du béton sur 40 à 50 centimètres tuant toute vie microbienne.

On m’a aussi appris à faire ce qu’on appelle des vendanges vertes. On coupe une partie des grappes quelque temps avant la récolte pour n’en laisser que quelques-unes qui seront plus concentrées. Ça marche un an, mais pas deux. La vigne réagit et essaie de produire plus l’année suivante. La vigne devient trop productive, ce qui réduit la qualité.

Laissez la vigne trouver son équilibre

C’était des erreurs. J’ai abandonné tout cela. Les premières années ont été difficiles. J’ai eu peur.

Il fait laisser faire. Il faut laisser un peu la vigne qui trouvera son équilibre.

J’ai abandonné aussi l’usage des levures sélectionnées achetées.»

De nombreux producteurs tuent les levures naturelles des raisins pour plutôt ajouter des levures exogènes plus faciles à contrôler.

«Je ne cherche plus l’arôme variétal, mais plutôt l’arôme que me donnera chaque terroir.»

Les levures ajoutées sont souvent sélectionnées par les producteurs pour donner des arômes qu’on dit typiques. Le riesling devra alors goûter le pétrole, le sauvignon, le pipi de chat, tel autre cépage le cassis, etc.

Avec les levures naturelles, c’est une tout autre histoire, c’est plus risqué, ça ne donne pas la même chose à chaque vendange, à chaque cuve même.

«Une année, en 2004, la fermentation malolactique ne partait pas sur ma cuvée de pinot gris Letzenberg. J’ai eu peur de tout perdre. J’ai alors placé 10 % de la cuve dans une petite barrique bourguignonne neuve de 228 litres, et la fermentation a alors démarré. J’ai ensuite remis le tout dans la grande cuve et j’ai attendu. Ouf, le vin s’est fait!»

Il faut dire ici que l’utilisation des levures indigènes ne peut pas vraiment s’appliquer à toutes les situations. M. Adam fait plusieurs vins en petites quantités, 6000 -7000 bouteilles.

Les producteurs de vastes domaines de Bordeaux qui font 300 000 bouteilles d’un seul vin ainsi que les coopératives ne se permettent pas de prendre un tel risque. Ils doivent contrôler avec le plus de précision possible la fermentation de leurs différentes cuves afin que de produire un vin homogène malgré les grandes quantités.

Quelques vins

Le domaine Jean-Baptiste fait 15 hectares travaillés en culture biologique depuis 1999 et biodynamique depuis 2003.  Une partie des raisins sont achetés. Ils ne sont pas bio bien sûr.

Voici donc quelques vins dégustés en compagnie du producteur et de quelques sommeliers de la région de Gatineau dans une jolie salle du restaurant du casino de l’endroit.

Le Paradis d’Adam 2006
Vous devinez l’étiquette? Elle serait interdite aux États-Unis. Un joli vin de chasselas, de pinot auxerrois et d’un peu de gewurztraminer. Un vin frais, fruité, de plaisir, de soif. «Ce n’est pas un vin compliqué», nous dit Jan-Baptiste Adam. C’est floral, parfumé délicat et très légèrement sucré. Sur la contre-étiquette, il une échelle calibrant le taux de sucre. Génial! On y lit 3 sur 9.
Il y a 9 grammes de sucre au litre. C’est bien équilibré par une acidité de 3,19 g/l.
Pour accompagner les volailles, la cuisine exotique ou en apéritif.  21,65 $

Pinot Auxerrois Vieilles Vignes 2006
Doré, minéral. Un vin qui a pas mal de caractère. Vendangé 10 jours avant la date officielle, tellement les raisins étaient mûrs. «Il faut chercher la fraîcheur avant tout dans ce vin.» Très persistant. Très agréable et très minéral. Une très petite note sucrée. Pourtant, le producteur nous dit qu’il fait 14 grammes de sucre résiduel! Pourquoi ça nous semble sec? L’acidité totale est de 3,49 g/l.  Il fera un bel accord avec un poisson frit.  22,45 $

Riesling Kaefferkopf Vielles Vignes 2005
Kaefferkopf est le tout dernier grand cru d’Alsace, le 51e. Le terrain est délimité depuis 1932 par les notables du village. On y faisait par tradition des assemblages. Il vient d’être élevé au niveau de grand cru par l’INAO qui a délimité de nouveau le territoire. Certains lots ont été exclus, d’autres inclus. L’affaire est contestée devant les plus hauts tribunaux de l’État.

On a ici affaire à un vin plus sérieux, sec et d’une grande présence en bouche,  très minéral et d’une belle verdeur. M.Adam veut que ses vins secs soient vraiment secs. Ici 6,9 g/l sur une acidité de 4,55 g/l.  Le nez est légèrement pétrolé. Il prendra de l’ampleur d’ici deux à trois ans nous dit le producteur. C’est un riesling de gastronomie, pour accompagner le poisson.
Une petite production de 6000 bouteilles. 39,25 $

Riesling Kaefferkopf Vieilles vignes 1998
Une bouteille apportée par un grand amateur de vin d’Orléans dans l’Est ontarien et ami de M. Adam. Le vin est doré, plus ouvert, des arômes de poire, bien minéral. Un nez superbe, délicat, d’une belle finesse. Pas d’esbroufe. En bouche, c’est costaud. Un peu sévère. Vif. Net. Sérieux et délicieux. Citronné. Une finale un peu salée qui fait bien saliver. À servir avec les huîtres à l’huile d’olive et lime.

Crémant d’Alsace
Très aromatique, 90 % pinot blanc et 10 % pinot noir. De petites bulles fines. Un très beau pétillant qui excite les papilles. Léger, bien sec, minéral et vivace. Des saveurs de pain et de poire. Ici c’est fait de raisins achetés, avec levurage. Les crémants ne sont pas millésimés de tradition. Méthode champenoise qu’on appelle maintenant légalement en Europe méthode traditionnelle. 150 000 bouteilles.  21,40 $

Pinot gris Letzenberg 2004
Letzenberg est un cru et un coteau ensoleillé de la commune d’Ingersheim.
Une vigne plantée en 1981 avec du pinot gris à petits grains. Petit rendement de 30 hl/ha. Jean-Baptiste Adam veut faire un pinot gris sec. Le nez un peu étrange, indéfini. On dirait une petite note de pomme de terre. Pas tout à fait net, mais pas déplaisant du tout. En bouche, c’est très agréable. Gras, mais pas lourd comme le sont trop souvent certains pinots gris. Il y a une petite saveur beurrée très intéressante possiblement due à l’usage d’une barrique de chêne neuf utilisée pour démarrer la fermentation malolactique, comme expliqué plus haut. Très long, agréable et fort plaisant.

Pinot gris Letzenberg 2005
Les raisins ont été vendangés à un potentiel de 16 %. Il reste un sucre résiduel de 40 grammes au litre. Vous n’allez pas me croire, c’est quand même relativement sec et très bien équilibré. Gras, riche, très long, mais ça ne semble pas très sucré. Le producteur dit que c’est dû à une bonne acidité, de 3,7 g/l.  Un plaisir.  Alc. 13,3 %.  40,75 $.

Comme je vous l’ai mentionné ces vins ne sont pas disponibles à la SAQ, ni à la LCBO, mais seulement en importation privée chez LCC vins et spiritueux.  lccvins.com

M. Adam vend surtout à la restauration en France et en Hollande. Pour en savoir plus sur ce producteur, consultez son site Internet www.jb-adam.com