Taux d'alcool dans le vin

Taux d'alcool: 12,5 %

J'ouvre une bouteille et en lisant l'étiquette, je vois: 12,5% alc/vol.

Je suis surpris et je m'étonne de ma surprise!

Donc, c'est encore possible de produire des vins digestes avec un taux d'alcool qui ne frise pas les 14 et 15 degrés.

Un produit que pourrait vendre Darrell Conti, un marchand de vin californien qui refuse maintenant de distribuer des bouteilles qui indiquent plus de 14,5°. (1) 

À 14 ou 15 degrés, ça va pour un verre, mais comme la plupart d'entre nous suivont à la lettre les recommandations du monde médical et prenont nos deux verres par jour!

Passer de 12 à 15 degrés, c'est quand même une hausse de 25 %. En dégustation, ça va. Mais c'est en mangeant qu'on se rend compte que la différence d'alcool est marquée et que les vins trop alcooleux accompagnent moins bien le repas. L'alcool s'accumule et le vin devient lourd, tout comme le repas et nous aussi.

C'est la faute aux journalistes

Si certains vins contiennent plus d'alcool aujourd'hui, c'est la faute aux journalistes. C'est une blague? Pas tout à fait. En effet, certains producteurs de vin sont convaincus que des journalistes influents, dont Robert Parker et les gens du Wine Spectator, donnent de meilleures notes aux vins forts en alcool. (7)

La hausse du taux d'alcool est en fait due à plusieurs autres facteurs. Le réchauffement climatique en est un. En Californie, surtout dans la vallée de Napa, on commence à avoir beaucoup de difficultés à produire des vins digestes à moins de 15 degrés. On doit ajouter de l'eau, ou utiliser l'osmose ou les cônes. (2)

De la confiture

M. Darrell Corti a brusqué quelques producteurs de vin de cette région en janvier dernier en leur disant que plusieurs de leurs grands vins étaient devenus imbuvables et qu'on devrait plutôt les étendre comme de la confiture. «Some fashionable wines have become undrinkable. They are almost spreadable.» (3)

L'utilisation des clones et des porte-greffe plus efficaces sont aussi responsables de cette hausse. Les levures superactives qui transforment tout le sucre des raisins plus mûrs seraient le principal facteur. Il faut aussi ajouter à cela les modes viticoles modernes, vendange en vert, réduction des rendements, plus les nouveaux procédés de vinification à chaud, à froid, etc.

Ces raisins plus mûrs, plus sucrés, contiennent aussi moins d'acide. Il faut alors corriger. D'où l'introduction d'autres manipulations. Aux États-Unis, le gouvernement permet l'utilisation de 200 produits dans le vin!

Le consommateur est aussi un peu responsable. Certains producteurs disent que le client veut du 14, du 15 °.

L'équilibre

On peut nuancer cela en disant que c'est une question d'équilibre. Certains vins semblent mieux supporter les taux élevés. Les producteurs américains appellent cela le sweet spot, le point d'équilibre. «It is all a question of where fruit, extract, tannin and alcohol converge and whether it's in the ''balance zone.''» Bob Betz, un viticulteur de l'État de Washington dit que c'est le job du winegrower et du winemaker de trouver le sweet spot pour chaque cépage, chaque vignoble et chaque millésime «and it is a different place every year». (4)

On parle vraiment ici de winemaker, de fabricant de vin. On est loin du vin naturel.

Les producteurs doivent donc trouver toute sorte d'artifices pour réduire le taux d'alcool de leurs vins: osmose, cônes, eau, jus.. (1)(5)

De nouveaux cépages

La situation va se dégrader à cause du réchauffement climatique. Une autre solution est maintenant envisagée. Le climat changeant, les cépages ne sont plus adaptés aux régions où on les cultive actuellement.

En 1971, les étiquettes de vins californiens indiquaient en général 12,5 °, en 2001 c'est une moyenne de 14,8. (6)

Darrell Corti propose maintenant de faire pousser des cépages blancs grecs en Californie. Les assyrtiko, moschofilero et malagousia seraient mieux adaptés aux climats chauds et ils conservent une meilleure acidité. Pour le rouge, il constate qu'on plante de plus en plus de cépages italiens tels les aglianico, teroldego, marzemino, nero d'avola et montepulciano.

Toutefois, on peut se demander, si les Européens pourront faire de même. La réglementation y est souvent très restrictive. En Californie, c'est no rain and no rules, alors qu'en France c'est il peut de l'eau et des règlements.

Alors, pensez-y en achetant du vin, regardez le taux d'alcool sur l'étiquette, et si vous ne voulez pas être écrasé à la fin de repas, choisissez en bas de 14°. 

Je lève mon verre votre santé!