Accords vins et fromages

La plupart des fromages s’accordent mieux avec le vin blanc.
En général, les fromages durs, genre vieux cheddar et parmesan, se marient assez bien avec les rouges, mais les fromages mous [ dont le goût de lait est encore très présent] ne marient mieux avec les vins blancs.
Lorsque nous étions étudiants, nous organisions des vins et fromages. Du brie et du camembert avec du vin rouge. Maintenant, nous le faisons moins souvent, car nous trouvons qu'en général les accords vin-fromage sont difficiles à réaliser.
Les saveurs laiteuses du fromage se se marient plutôt mal avec les tannins et le fruité des vins rouges. « Les protéines lactiques du fromage n'aimant pas le ménage des tanins du vin rouge. » Servicevie.com

« La majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc. Cette règle surprenante s’explique par le fait que les arômes dominant des vins rouges, comme la vanille, se laissent écraser par le goût du fromage. Cette constatation découle du principe qui veut qu’on accompagne un plat par un vin provenant du même terroir. Or un bon nombre de fromages sont issus de régions majoritairement à vin blanc comme la Savoie ou l’Alsace. » Anaïs Perlot

Bien sûr tout ça est une question de goût. Mais si vous ne détestez pas le vin blanc, essayez votre fromage de fin de repas avec un vin blanc. « Les palais initiés éviteront les vins trop tanniques, le mélange du tanin et de la graisse du fromage pouvant donner une saveur désagréable au palais. [...] Certains fromages s’épanouiront mieux avec un vin blanc, ainsi du fromage de chèvre, des persillés ou des bleus, des fromages à pâtes pressées cuites ou non. » apprendre9.9online

Le bleu
On peut bien sûr apprécier le goût d'un fromage bleu avec le porto, mais essayez donc avec un vin un peu sucré, genre coteaux-du Layon. En fait, la plupart des fromages mous et forts s'apprécieront avec un vin moelleux.

Le fromage est produit dans les régions à vins blancs
« La plupart des fromages viennent de régions à vins blancs. Choisir si possible un vin de la même région. La difficulté consiste donc à accompagner les fromages faits dans des régions non viticoles [...] Quand on ne sait vraiment pas quel vin choisir, préférer un vin blanc sec, le risque de désaccord sera moins grand qu'avec tout autre vin. » Planète-Vin

Planète-vin donne d'ailleurs des règles très simples qu'on peut suivre pour ne accord intéressant entre les vins et les fromages :
«

  • Fromages de chèvre : s'accordent mal avec les rouges, car ils exacerbent l'amertume du tanin; mieux vaut rechercher du côté des blancs vins secs, fruités et légers.

  • Pâtes fondues : vins secs et légers, couleur indifférente.

  • Pâtes fraîches : blancs doux.

  • Pâtes molles : elles ne s'accordent pas très bien avec les rouges. Suggestions si on veut néanmoins des rouges :
    Pâte à croûte fleurie [Brie, Camembert, carré de l'Est] : rouges toniques.
    Pâtes molles à croûte lavée [Pont-L'Evêque, Maroilles, Munster, Livarot] : rouges corsés. Mais encore une fois, l'accord devrait plutôt être recherché du côté des blancs aromatiques et corsés; le Gewurztraminer s'impose naturellement avec le Munster, et le Pont l'Evêque devrait faire bon ménage avec les grands blancs de Bourgogne.
    Par contre, pourquoi pas du cidre avec le Camembert, et du Calvados avec le Livarot ?
  • Pâtes persillées [tous les bleus] : s'entendent mal avec les rouges tanniques, un peu mieux avec des rouges légers, ou encore avec les blancs de Bourgogne; par contre, elles vont très bien avec des blancs doux de caractère : blancs moelleux, Porto, Sémillon et Sauvignon VT de Californie, vins australiens fortifiés ou de vendanges tardives.

  • Pâtes sèches cuites [tels que Gruyère, Edam français] : elles marquent souvent une légère préférence pour les blancs secs corsés; quelques cas de réussite sont à noter, tel que le mariage du Comté et du Vin Jaune, une alliance régionale.

  • Pâtes sèches pressées [Port-Salut, Saint-Paulin, tommes, Saint-Nectaire, Cantal etc.] : vins tendres, légers, fruités et secs; couleur sans importance.
  • » Planète-Vin

    Retournons au blanc à la fin du repas
    Le vin blanc rafraîchit la bouche et son acidité se marie très bien avec le fromage, les fruits et les desserts. Souvent on n'ose pas ouvrir une bouteille de vin blanc à la fin du repas, car on craint de le gaspiller. Mais un vin blanc peut très bien se conserver trois ou quatre jours dans la bouteille au réfrigérateur. Si on préfère, on peut transvider le reste dans une demi-bouteille et là le vin pourra se conserver quelques semaines. Sortons donc des sentiers battus et essayons donc du vin blanc avec nos fromages.

    Bonne dégustation

    Marc André Gagnon



    Quelques adresses pour connaître un peu plus les fromages :
    La base de la dégustation des fromages
    Fromages du Québec
    Fromages canadiens - Ministère de l'Agriculture
    Producteurs laitiers du Canada
    Recette.qc.ca
    Sciences et Vie
    Fromages canadiens sur Wikipedia

    Modifiée le 1 octobre 2006