On devrait plutôt parler d'odeur de bouchon. Les vins affectés par ce défaut dégagent une odeur plus ou moins forte et désagréable de liège ou de poussière; ça peut aller jusqu'aux odeurs de moisie ou de cave humide.

Le goût de bouchon est dû à des micro-organismes (moisissures, bactéries, TCA). Il y aurait 2 % des bouteilles qui seraient contaminées. Certains affirment que ce serait plutôt 5 %, parfois plus.

Émile Peynaud, le père de l'oenologie moderne, avait coutume de dire que «le vin est éternel, seul le bouchon peut le tuer.»

En bouche, le vin bouchonné est fade et l'odeur de liège revient en rétroolfaction.

Il ne faut pas hésiter à retourner ces bouteilles.

La SAQ échange ou rembourse également tout produit défectueux à condition que la bouteille soit remplie au moins aux trois quarts et qu’elle ait été achetée moins d’un an auparavant. Dans le cas d’un produit défectueux, la présentation de la facture est facultative pour obtenir un remboursement ou un échange. (SAQ-FAQ)

La molécule responsable, appelée TCA (2,4,6-trichloro-anisole), a été isolée il y a 25 ans par un scientifique suisse, Henti Tanner.

Elle «n'a pas besoin d'être présente en grande concentration pour endommager un vin rouge : 5 milliardièmes de gramme par litre (ng/l) suffisent. Les blancs sont encore plus sensibles : 1,5 ng/l peut bouchonner un champagne.»  ¹

Selon l'Institut de la vigne et du vin de France, trois molécules seraient responsables de cette odeur : la TCA, la TeCa et la TBA. « 

• Les TCA sont synthétisés à partir des chlorophénols sous l'action de moisissures. Ces chlorophénols sont formés à partir du chlore qui peut provenir des écorces d'arbres pollués par des insecticides, de l'air ou de produits chlorés utilisés dans les chais.
•  Les TeCA sont synthétisés à partir de chlorophénols sous l'action de moisissures dans l'atmosphère humide des chais. Ces chlorophénols proviennent des produits longtemps utilisés dans le traitement du bois, mais maintenant interdits. Le vin peut être contaminé par l'air ou par contact avec des matériaux contaminés (bentonites, bouchons...)
•  Les TBA sont issus de la dégradation microbiologique de tribromophénols qui ont, dans certains pays, remplacés les chlorophénols dans le traitement des bois.» ^2,3,4
  
  

On utilise de plus en plus la capsule à vis ou un bouchon de verre pour obturer les bouteilles de vin. Le grand producteur alsacien Pierre Frick a même opté pour la capsule de bière.

Voir aussi les articles :

• La science du bouchon
• Le bouchon de liège remplacé par la capsule à vis
• Le retour des bouteilles défecteuses (SAQ-LCBO)

¹ Liège éjectable, Libération, repris par Le Soleil, 9 mai 2008;
² Les goût de bouchons, fiches pratiques, www.itv-midipyrenees.com/publications;
³  Analyse des chloroanisoles dans les vins;
⁴ Les TBA