La Champagne se distingue en tout, même par ses types de pression. Le pressurage se fait très rapidement, le jus devant rester le moins longtemps possible en contact avec les peaux. Les grappes ne sont ni éraflées ni foulées. Les raisins sont étalés sur une grande surface afin de limiter l'épaisseur de la plaque, qu’on appelle le marc. Quand les raisins sont pressés, la rafle assure un meilleur écoulement du jus tout en permettant aux baies de ne pas être trop brutalement écrasées. Le pressurage doit se faire en douceur pour éviter que les pépins ne soient brisés et que les tannins qu’ils contiennent ne passent dans le vin. C’est pourquoi la presse hydraulique est très souvent utilisée.

    Une autre des particularités du pressurage en Champagne est la pesée. Chaque plaque est constituée d’un lot de 4 000 kg de raisins. La réglementation exige que le marc soit pressé plusieurs fois. Ces pressurages successifs donnent trois moûts différents. Le meilleur moût, le plus clair et le plus fruité, est issu du premier pressurage. Il est appelé la cuvée. Son volume est limité à 2 050 litres (10 pièces de 205 litres). Plusieurs serrages peuvent être nécessaires pour atteindre ce volume.

    Par la suite, le marc est taillé. C’est « défaire la galette ». Le marc est pressé de nouveau, deux ou trois serrages sont nécessaires. On obtient ainsi un volume de 410 litres, la taille. Enfin, un dernier pressurage permet d'obtenir une pièce de 205 litres appelée la rebêche. Cette dernière est interdite et n'entre pas dans la fabrication du champagne. Elle finira en simple vin de table.

    Une fois le pressurage terminé, le jus est acheminé à la cuverie. Les moûts y sont identifiés selon le cépage, leur provenance, leur cotation dans l'échelle des crus et leur qualité :

    1ère qualité :    la cuvée
    2e qualité :    la taille

    Les jus reposent douze heures dans de petites cuves de débourbage appelées belons. Puis, ils sont vinifiés selon la méthode habituelle des vins tranquilles. La fermentation alcoolique dure de dix à vingt jours, à de 18 à 20 °C. Chaque cépage est vinifié dans une cuve différente. Il est aussi tenu compte de l’âge des vignes, du vignoble et même de la parcelle d’origine. Pas question de mélanger un grand cru avec un premier cru, encore moins avec un raisin provenant d’une commune classée 80 %. Il faut donc beaucoup de cuves pour vinifier tous ces vins.
  
  Les cuviers en acier inoxydable permettent un strict contrôle des températures de fermentation. Leur capacité de 40 à 60 hectolitres assure un meilleur contrôle de ces températures. Certaines maisons, Pommery par exemple, utilisent des cuves qui font jusqu'à 1 000 hectolitres.

    Le plus souvent, la fermentation malolactique est aussi pratiquée. Elle permet de réduire l’acidité de 2 à 3 grammes par litre. Elle est activée en chauffant le moût. L'usage de dioxyde de soufre est limité, parce que cette substance aseptisante pourrait nuire à la deuxième fermentation en bouteille.

Photo : Alain Cornu - Collection CIVC