La clarification : le remuage, le stockage et le dégorgement

La clarification : le remuage

    Après au moins une année sur lattes, trois ans pour les millésimés et les grands champagnes, les bouteilles sont placées obliquement sur des pupitres, afin de faire glisser le dépôt (les lies mortes) dans le goulot pour qu'il se concentre dans le bidule. Pour ce faire, le remueur doit maîtriser trois gestes précis :

a)  le talbotage       
qui consiste à donner un petit coup sec en frappant la bouteille sur le rebord de l’ouverture du pupitre, afin de décoller les lies collées aux parois de la bouteille.

b)  le remuage       
qui consiste à imprimer quelques rapides mouvements de gauche à droite à la bouteille afin de faire nager les lies dans le vin.

c)  le culbutage        
pour augmenter graduellement l’inclinaison de la bouteille de façon à ce qu’à la fin du processus, celle-ci soit complètement renversée, la tête en bas.

    Au cours des deux mois, en moyenne, que dure le remuage, un bon remueur manipule jusqu’à 60 000 bouteilles par jour. Aujourd’hui, l'automatisation a cependant atteint la grande industrie du champagne. Le remuage est maintenant presque partout automatisé. Le remueur est remplacé par la giropalette, sauf pour les marques les plus prestigieuses, tradition oblige. Le métier de remueur survivra cependant encore longtemps et chaque grande maison continuera toujours d’en employer ne serait-ce que quelques-uns pour satisfaire les touristes et les autres visiteurs.
   
Quel que soit le procédé employé, il ne faut pas oublier que le remuage n'est qu'un simple procédé de clarification. La qualité du vin n’est aucunement diminuée par la méthode choisie.

    Le stockage

    Après le remuage, pour que les lies restent collées sur le bidule, les bouteilles sont stockées sur pointe, c'est-à-dire à la verticale, la tête (le goulot) de l'une dans le cul de l'autre, dans l'attente du dégorgement. Les petits champagnes peuvent n'être ainsi stockés que pendant quelques semaines. Pour les plus grands vins, le stockage sur pointe peut durer cinq ans et même plus pour certaines grandes cuvées. Ce qui permet à ces grands crus de poursuivre longtemps leur évolution au contact des lies.

    Le dégorgement

    Il s'agit d'extirper le dépôt qui s'est ramassé près du bouchon. Anciennement, le dégorgement se faisait manuellement à l'aide de la guérite à dégorger. L’ouvrier faisait sauter le bouchon et le gaz carbonique chassait le dépôt. Puis, l’homme plaçait rapidement la bouteille sur un tourniquet, un appareil qui obstruait le goulot temporairement dans l'attente de son dosage et de la pose du bouchon définitif.

    Aujourd'hui, ce procédé est lui aussi mécanisé. Pour limiter les pertes et pour plus d'efficacité, les bouteilles sont renversées le cul en haut et le goulot est plongé dans un bain réfrigérant de glycol à -18 °C. Un glaçon se forme instantanément qui fait adhérer les lies au bidule. Il est alors facile de le retirer avec une perte minimale de liquide, le refroidissement atténuant le dégagement de gaz carbonique.

Photos : remuage - Alain Corno; giropalette - Valérie Dubois; Su pointe- Fluvio Toitier; dégorgement - Yvon Monet Collection CIVC