La couleur du vin

Le vin est blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin dépend principalement du cépage utilisé. Les cépages blancs [chardonnay, riesling, sauvignon blanc, etc.] donnent du vin blanc et les cépages rouges [cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, etc.] donnent du vin rouge.

À l’exception de rares cépages dits teinturiers, la pulpe de tous les raisins est à chair blanche. Ce qui fait la différence entre un cépage blanc et un cépage rouge, c’est la couleur de leur peau. La peau des raisins rouges contient des pigments – les anthocyanes – qui donnent sa couleur à la baie. La peau des cépages blancs est dépourvue de tels pigments.

Pour faire du vin rouge, le vinificateur laisse les peaux dans la cuve de fermentation. Par simple macération, et aussi grâce à la chaleur de l’alcool, les anthocyanes passent alors des peaux au liquide, qui prend ainsi une teinte rouge plus ou moins intense. Plus la température de la cuve est élevée [au début de la fermentation] et plus [après refroidissement du moût] le processus de fermentation dure longtemps, plus la couleur du vin est intense.

Pour faire du vin blanc, nul besoin des peaux. Le vinificateur presse les baies pour en extraire le jus blanc qui, après clarification, subira seul la fermentation.

Le vin blanc, vinifié sans les peaux, est un vin plus simple que le vin rouge. Ce dernier est plus complexe, parce que les peaux, en plus des anthocyanes, contiennent aussi des tannins, qui donnent plus de structure au vin rouge que ne peut en avoir le vin blanc.

Pour ce qui est du vin rosé, il n’est pas obtenu par le mélange de vin rouge et de vin blanc, comme beaucoup le croient. En Europe, cette méthode est d’ailleurs interdite, sauf en Champagne. Le rosé est issu de cépages rouges. La méthode la plus répandue pour faire du rosé est celle dite « de fermentation ». Elle consiste à partir la fermentation avec les peaux dans la cuve. Quand, après quelques heures seulement, le moût a atteint la couleur désirée, le vinificateur soutire les peaux de la cuve et laisse la fermentation se poursuive. Une variation de cette technique est la « saignée ». Elle consiste à partir la fermentation avec les peaux, puis, la couleur désirée étant obtenue, à ouvrir le robinet pour recueillir un jus peu coloré, qui est vinifié dans une autre cuve, à la manière d’un vin blanc.

Vinifié comme le blanc, le vin rosé ne contient pas – ou très peu – de tannins. Sa structure est donc très semblable à celle du vin blanc.

Pour parler de la couleur du vin, le vocabulaire traditionnel de la dégustation employait une expression aujourd’hui quelque peu surannée, la robe du vin. L’expression est jolie, mais confond deux concepts qu’il faut savoir distinguer. Il s'agit de la teinte et de l'intensité du vin. La teinte, c’est la couleur à proprement parler et l’intensité, la profondeur de cette couleur.

La couleur du vin est beaucoup plus complexe que la simple distinction entre blanc, rouge et rosé. Dans chacune de ces catégories, la teinte du vin peut offrir un large éventail de coloris. Pour décrire la teinte des vins, le dégustateur utilise habituellement le vocabulaire suivant :

pour le vin rouge : violacé - pourpre - cerise - rubis - grenat - tuilé - brun - orangé
pour le vin blanc : verdâtre - paille - jaune - doré - ambré - fauve - brun
pour le vin rosé : grenadine - framboise - orangé - pelure d’oignon

Quelle que soit la teinte, les rouges comme les blancs présentent aussi une grande variété d’intensités. Le rouge va du presque noir [on dit un vin d’encre] au plus clair. De même, les blancs, dont la profondeur peut aller du plus intense au plus léger. Pour décrire l’intensité de la couleur d’un vin, le vocabulaire suivant est utilisé :

clair - léger - pâle - moyen - foncé - opaque - noir

La teinte et l’intensité du liquide sont des indicateurs tant de l’état de santé que de la qualité d’un vin. Elles renseignent aussi l’oeil averti sur le ou les cépages utilisés, la région de production, la maturité des raisins lors de la cueillette, les techniques de vinification et d’élevage et, enfin, l’âge relatif du vin.

Un vin rouge est violacé, pourpre, cerise ou rubis en jeunesse. Avec l’âge, il passe au grenat et prend une teinte tuilée. Quand il passe au brun, puis à l’orangé, c’est qu’il est fatigué. Les vins trop vieux sont dits passés.

En jeunesse, le vin blanc est verdâtre, paille, jaune ou doré. À maturité, il est ambré, parfois fauve. Un vin blanc passé est brun. Le jeune rosé est grenadine ou framboise. Trop vieux, il passe à l’orangé et à une teinte proche de la pelure d’oignon.

Si la teinte d’un vin évolue avec l’âge de ce vin, l’inte