La couleur du vin

Le vin est blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin dépend principalement du cépage utilisé. Les cépages blancs [chardonnay, riesling, sauvignon blanc, etc.] donnent du vin blanc et les cépages rouges [cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, etc.] donnent du vin rouge.

À l’exception de rares cépages dits teinturiers, la pulpe de tous les raisins est à chair blanche. Ce qui fait la différence entre un cépage blanc et un cépage rouge, c’est la couleur de leur peau. La peau des raisins rouges contient des pigments – les anthocyanes – qui donnent sa couleur à la baie. La peau des cépages blancs est dépourvue de tels pigments.

Pour faire du vin rouge, le vinificateur laisse les peaux dans la cuve de fermentation. Par simple macération, et aussi grâce à la chaleur de l’alcool, les anthocyanes passent alors des peaux au liquide, qui prend ainsi une teinte rouge plus ou moins intense. Plus la température de la cuve est élevée [au début de la fermentation] et plus [après refroidissement du moût] le processus de fermentation dure longtemps, plus la couleur du vin est intense.

Pour faire du vin blanc, nul besoin des peaux. Le vinificateur presse les baies pour en extraire le jus blanc qui, après clarification, subira seul la fermentation.

Le vin blanc, vinifié sans les peaux, est un vin plus simple que le vin rouge. Ce dernier est plus complexe, parce que les peaux, en plus des anthocyanes, contiennent aussi des tannins, qui donnent plus de structure au vin rouge que ne peut en avoir le vin blanc.

Pour ce qui est du vin rosé,