Papilles de Molécules

Le sous-titre du livre est La science aromatique des aliments et des vins.

Francois Chartier veut réussir et nous faire réussir les meilleurs accords mets et vin que possible.

Selon l'auteur, l'accord se fait s'il y a une parenté des molécules aromatiques des aliments et du vin.
«Ce travail me permet d'expliquer comment une parenté moléculaire entre deux aliments, ou entre un type de vin et un aliment, est garante d'harmonie.»

Ce livre serait le premier d'une série de 20 ou plus. Donc, ce n'est qu'un début.

Les harmonies étudiées dans ce premier livre, sont ceux de la menthe, du sotolon (curry, érable), des ananas et fraises, romarin, gingembre, clou de girofle, etc.

Ce n'est pas facile à lire, mais c'est intéressant. M. Chartier innove, fait des recherches, nous propose des pistes étonnantes. Les tableaux résument bien chaque chapitre.

Essayez quelques-une de ses propositions d'harmonie, vous verrez, ça fonctionne souvent.

On y apprend aussi que la fraise et l'ananas seraient des jumeaux moléculaires.

L'ananas tout comme la papaye, le melon, le kiwi et le gingembre auraient le pouvoir d'attendrir les viandes. L'industrie alimentaire peut reproduire 6000 saveurs de fraises, 4000 d'orange et 3000 rappelant le poulet!

Le chapitre sur les accords avec les fromages est particulièrement instructif et bien construit. Les plus belles harmonies se font avec les vins blancs et non avec les rouges, à moins de trafiquer le fromage.

On accorde les mets et vins en fonction des odeurs, des molécules aromatiques. C'est une théorie, une hypothèse, un filon intéressant et une piste que peut nous permettre de mieux comprendre le merveilleux monde de la gastronomie.

Je retiens de ce livre des suggestions intéressantes : un granité de pamplemousse, du clou de girofle dans le gras de canard, soupe d'ananas et de fraises, filet de porc cannelle et canneberge, le fenugrec, tartare et muscadet mature.

J'ai hâte au deuxième livre. Je serais curieux d'avoir des recommandations pour marier les vins qui sentent l'eucalyptus, le goudron, le cuir, la sueur de cheval.

Un livre pour les amateurs de vin et surtout pour les amateurs de bonne cuisine.

Papilles et Molécules
François Chartier
Éditions La Presse
23 cm x 22 cm
212 pages
ISBN 978-2-92-3681-06-1
39 $