OXYDATION DES BOURGOGNES BLANCS

Les amateurs de vin qui mettent en cave des bourgognes blancs font face depuis plusieurs années à ce problème d'oxydation très rapide du contenu de ces bouteilles.

Ce défaut de dégénérescence accéléré est apparu dans les années 1995-1996.

Selon le producteur Étienne de Montille «dans une même caisse fermée, on peut trouver quatre bouteilles fraîches, quatre bouteilles prêtes à boire et quatre bouteilles oxydées.»

La Revue du vin de France de février 2010, rapporte que M. de Montille a évoqué cinq causes possibles de ce vieillissement rapide du vin blanc de sa région lors de son passage à Montréal à l'automne dernier. L'oxydation rapide serait due à la juxtaposition de ces cinq causes.

Le bouchon serait le principal coupable. Il y aurait aussi la baisse de l'utilisation du soufre, les erreurs dans la mesure du dosage de So2; le batonnage qui accélère l'évolution du vin et finalement l'utilisation des pressoirs pneumatiques qui donnent des vins moins bourbeux, donc moins protégés.

M. de Montille conseille aux amateurs de bourgogne blanc d'être vigilants «avec vos 2002 et 2004; contrôlez souvent vos 2005, ce millésime sera touché par l'oxydation.»

Le producteur dit avoir modifié sa recette. Il intègre davantage de lies, limite l'élevage sous bois à 15 % de fût neuf et utilise 40 mg de So2 au lieu de 20 mg.

Étienne de Montille avait aussi désigné l'usage de peroxyde pour nettoyer les bouchons de liège, tel que rapporté sur le site oxidised-burgs.  Ce peroxyde réduirait l'action du soufre.

Le site oxidised-burgs fait justement état de la diminution générale de la qualité des bouchons de liège depuis 1995. On utilise des produits de blanchiment moins efficaces (peroxyde, chlore), des scellants silicone au lieu de la paraffine.  

Vous pouvez lire sur ce site oxidised-burgs des notes d'évaluation d'oxydation de nombreux vins de 126 producteurs de Bourgogne.

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Sources :