Les grands crus de Cahors

Les grands crus de Cahors!? Ça n'existe pas! Mais si! Mais si! J'en ai bu.

En fait, ça n'existe pas encore officiellement. Un projet de classement a bien été présenté par Alain-Dominique Perrin du Château Lagrézette, mais il a été refusé il y a quelques années. Il faudra faire une nouvelle demande. (Il veut devenir grand, Le Point, janvier 2007)

J'ai demandé à un producteur pourquoi il n'inscrivait pas tout simplement «Premier Cru» sur l'étiquette de ses grands vins, comme le fait Marcel Deiss en Alsace, «j'aurais trop peur d'avoir des problèmes avec l'Administration.»

Entretemps, les meilleurs producteurs n'ont pas perdu confiance. Ils continuent d'améliorer la qualité en vue de produire ces grands crus.

Plusieurs font des sélections parcellaires, un grand nombre produisent maintenant en bio, d'autres en culture raisonnée, mais culture raisonnée certifiée et contrôlée comme Jean-Luc Baldès à Clos Triguedina. Ça s'appelle Qualenvi. Plusieurs participent au projet Charte de qualité, appelé aussi Cahors Excellence.

Une question de terrasse

Mais où poussent donc ces grands crus de malbec? Ce serait une question de terrasses. Il existe trois niveaux géologiques, trois terrasses, certains disent quatre. (Les terroirs de l'AOC Cahors, pdf)

La 1re terrasse est au niveau du Lot, quelquefois inondable. Plusieurs disent qu'on devrait y produire plutôt du maïs; d'autres affirment qu'on y fait du vin léger et fruité pour boire en toute jeunesse.

La 2e terrasse un peu plus haut, à peine, 5 mètres à quelques endroits, c'est la moyenne terrasse du Riss, formée d'alluvions il y a 200 000 ans.

La 3e est quelques mètres plus haut, séparée de la précédente par des talus non cultivables et souvent longés par une ancienne route. C'est la haute terrasse du Mindel formée il y a 500 000 ans.

Finalement, il y a ce que certains appellent la quatrième terrasse, tout près du plateau, les zones d'éboulis calcaires, plus difficiles à cultiver. Puis, il y a aussi quelques zones de végétation propice à la vigne sur le plateau à 300 mètres.

Le Cahors est à la fois jeune et vieux

Jeune, l'appellation ne remonte qu'à 1971. Il y a un peu moins de 5000 hectares de vignes cultivées, un peu moins qu'à Chablis.

Avant le phylloxera, dans les années 1890, il y avait 28 000 hectares en culture. En 1962, on n'en comptait que 208 ha, 507 ha en 1971, 1700 ha en 1981, 3000 ha en 1986. (Refondation d’un grand vignoble du Sud de la France : le Cahors, Jean-Christian TULET ). Le vin était envoyé à Bordeaux. On le disait vin médecin, pour améliorer les faméliques bordeaux du temps.

On cultivait aussi sur les coteaux très abruptes. Coteaux qui ont été abandonnés à la forêt. Après le phylloxéra, on a replanté mais dans les zones plus basses. Ce qui dommage selon Claude et Lydia Bourguignon rencontrés sur place. Le couple de spécialistes des sols dit qu'on devrait reprendre la culture en coteaux. «On pourrait y produire du vin encore de meilleure qualité. De plus, la machinerie moderne, les chenillettes permettent de cultiver la vigne sur des pentes très abruptes comme en Moselle.»

Lydia et Claude Bourguignon sur une terre de Cahors, Ch.<br />
d'AixLe couple Bourguignon s'est d'ailleurs installé sur place une petite vigne expérimentale à Laroque-des-Arcs (La Dépêche, novembre 2008 ). Ils veulent produire 4000 bouteilles en malbec rouge et en blanc.

Du cahors blanc!

Du blanc à Cahors, au pays du vin noir! Ça semble saugrenu! Mais pas tant que cela, selon les Bourguignons. «Il y a actuellement à Cahors plusieurs terroirs où on fait pousser du malbec, mais qui seraient vraiment plus propices au blanc.»

Mais quels blancs, quels cépages? «Ça reste à déterminer. On fait des recherches dans les archives afin de retrouver quels cépages les anciens plantaient ici.»

J'ai dégusté des blancs produits dans la région avec du chardonnay et du viognier, très prometteur, très bon. Pour vous donner une idée de ce que peut produire le Cahors en blanc, essayez Le Sec du Clos Triguedina, Vin de Lune 2007, disponible actuellement au Québec.

Les blancs n'ont pas droits à l'appellation cahors, alors on les présente sous les appellations Vin de pays du Lot ou encore Vin de pays de comté tolosan.

Futurs grands crus

Pour revenir aux grands crus qui ne portent pas encore ce nom, des producteurs s'avancent, devancent, innovent, tel le très dynamique Jean-Luc Baldès, du Clos Triguedina qui fait maintenant trois vins issus de trois parcelles. Au Coin du bois sur la deuxième terrasse, aux tanins bien ronds;  Les Galets sur la 3e terrasse, gourmand, riche et très long et Les Petits Cailles sur la 4e, 200 mètres plus haut, tendu, serré, très beau et bien persistant. Les trois vins devraient être disponibles bientôt à la SAQ en coffret de trois. Une belle occasion de voir ce que donnent trois vins de terroir bien différents.

Au Château du Cèdre, on produit aussi une cuvée exceptionnelle: le GC. Un vin riche et ample élevé en barrique de 500 litres.

Le bois de Cahors

On a quelquefois reproché à certains producteurs de Cahors d'avoir trop boisé leurs vins ces dernières années. Ils ne sont pas à l'abri des modes, et les modes passent. Les vignerons écoutent et entendent bien ce que disent les consommateurs. Ils raffinent leur utilisation du chêne.

Au Château du Cèdre, on mène des expériences avec des barriques de 500 litres, qui donnent moins de saveurs vanillées et «respecte plus notre vin», dit Pascal Verhaeghe.

De son côté, la famille Rigal essaie des barriques de 400 litres au Château Saint-Didier de Parnac. «Nous vins sont ainsi plus agréable. Cette barrique respecte plus notre terroir, nous dit Laurent Rigal, de plus ça nous coûte moins cher en barrique.»

Encore plus grand

Comment bien élever son vin? Comment bien respecter le terroir d'où il vient? Comment ne pas trop le manipuler? Ce sont des interrogations régulières chez les producteurs. Plus grand est la barrique, moins il y aurait de manipulations.

Au Château du Cèdre, on teste ces jours-ci un immense foudre de 5700 litres. Il est muni d'une bonde qui fait le remplissage aussitôt que les anges ont pris leur part.

Donc, beaucoup d'expériences, de tests, de recherches, de progrès dans la campagne de Cahors ces jours-ci. Tout ceci pour faire de grands crus.

A visto de naz, à vue de nez, comme on dit dans la région, ça se présente bien.

Premier ou grand?

Des producteurs de Cahors comparent leur région à celle de Chablis. Ils aimeraient bien eux aussi établir une hiérarchisation comme à Chablis afin de reconnaître les plus beaux terroirs et les vignerons de grand talent. Il reste à espérer qu'ils ne feront pas la même erreur qu'à Chablis en nommant des premiers crus qui ne sont pas premiers, mais seconds et des grands crus qui sont eux les vrais premiers. Que de confusion pour le consommateur!

Je vous parlerai bientôt d'autres producteurs de talent de cette région et de quelques vins disponibles ici au Québec.