La conservation du vin une fois la bouteille ouverte

   Texte modifié le 24 janvier 2012

On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J'ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je conserver le vin au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J'ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple: le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 5 °C, le cellier à 12 °C.

Il s'agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, et ont un bon taux d'alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d'un mois au réfrigérateur. On peut même les conserver au bar plusieurs semaines, sans grande détérioration. (Voir La conservation des portos)

J'ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite une fois la bouteille ouverte. Certains d'entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Ce serait dû à leur pH trop élevé (acidité faible). «Le pH trop élevé des vins du Nouveau Monde est défavorable», nous dit Remy Charest.

Par contre, les vins matures, les vins de plus de sept ans vieillissent rapidement au contact de l'air.

Si vous prévoyez conserver un vin plus de cinq jours, ou si c'est un vin mature, il vaut mieux alors transvider le liquide dans un contenant plus petit, telle une demi-bouteille.

Certains connaisseurs congèlent leurs bouteilles une fois ouvertes. Ça fonctionne, mais il n'est pas nécessaire d'utiliser une méthode si extrême à moins de vouloir conserver le restant du vin plus d'une semaine.

Des restaurants et bars à vin utilisent des appareils de conservation sous azote. La SAQ a recours aussi ces appareils dans ses stands à dégustation. Toutefois, ces systèmes ne sont pas infaillibles: une à deux semaines maximum. Les vins s'y défraichissent rapidement et s'oxydent. Demandez quand les bouteilles ont été ouvertes et exigez des vins les plus frais que possible.

Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace.» (Huon Hooke, To serve and protect)

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