Le goût sucré des vins secs

On croyait généralement que le goût sucré des vins secs était communiqué par l'alcool.

L'équilibre gustatif des vins repose sur sa structure tannique, son acidité et sa douceur, comme l'a si bien dit Émile Peynaud, l'auteur du livre Le Goût du Vin et nous l'ont répétés les oenologues qui l'on suivit.

On parle alors de sucrosité. «Or, dans les vins secs, les hydrates de carbone sont présents à des concentrations nettement inférieures à leur seuil de perception; la douceur ressentie correspond donc à une "sucrosité sans sucre"», nous dit Axel Marchal dans sa thèse de doctorat.

Pourtant, cette sucrosité contribue à la complexité des vins. On la perçoit. Elle est là. On la désire même. Car contrairement aux goûts acides et amers qui eux nécessitent un apprentissage culturel, le désir du sucré est inné.

On associait jusqu'à maintenant ce goût sucré à l'apport d'alcool.

Eh bien non! D'après la thèse de doctorat d'Axel Marchal, l'alcool c'est-à-dire l'éthanol et le glycérol ne communiquent pas de manière significative de goût sucré au vin.

M. Marchal a fait des tests en ajoutant de l'éthanol et du glycérol dans des vins et jamais les dégustateurs n'ont noté de hausse de goût sucré.

«L’analyse sensorielle a permis de montrer que l’éthanol et le glycérol ne possèdent pas d’impact sur la sucrosité».

Alors, d'où vient ce goût sucré que nous percevons dans des vins secs, des vins qui contiennent moins de deux grammes de sucre au litre?

Si ce n'est pas l'alcool, alors les levures?

«Les praticiens constatent en particulier une nette augmentation de la saveur sucrée des vins rouges pendant la macération post-fermentaire, qui est concomitante à l’autolyse des levures.»

Donc, notre chercheur a fait une autre série de tests en ajoutant