Les vins rouges doux très populaires

C'est un sujet dont on parle beaucoup ces jours-ci dans la presse viticole. Comment faire des vins pour plaire aux jeunes, aux amateurs de vin sans acidité, aux amateurs de vins rouges doux.

Au Québec, on connait les succès des Ménages à Trois, Yellow Tail, Barefoot, Moma, Liano, Bottero et autres vins caractérisés par une douceur, une rondeur donnée par une bonne sucrosité. Ce sont des vins que l'on consomme surtout en dehors des repas. 

Aux États-Unis ces vins d'une certaine sucrosité et au pH supérieur à 3,5 sont les plus populaires. (Voir les 30 marques les plus populaires Wines and Vines)

La semaine dernière, nous avons parlé de cette journaliste britannique, Fiona Beckett, qui se demandait pourquoi il y avait tant de vins pelucheux (Pourquoi tant de vins rouges sont si mous et épais), cette semaine c'est le site internet Vitisphère qui donne la recette.

Dans un article intitulé Édulcorants: à la recherche de la douceur dans les vins, après avoir constaté que «sur les marchés export, la demande pour des vins ronds et fruités s’accroît pour les entrées de gamme», on nous donne une partie de la recette.

Premièrement, on nous dit que ces vins sont très demandés aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Allemagne. «La tendance a été lancée par les vins du Nouveau-Monde, qui dans les années 90 ont séduit de nouveaux consommateurs avec un nouveau style de vins à forte sucrosité grâce à des teneurs élevées en alcool et, souvent, la présence de sucres résiduels. Yellow Tail, la marque de vins australiens la plus vendue dans le monde contient de l’ordre de 12g de sucre par litre dans ses rouges.»

Ainsi, même la France, pays des vins de table se lance dans la production des vins de salon. Des clients réclament des rouges de bas de gamme édulcorés pour adoucir les tannins et faire ressortir le fruit. «À Plaimont dans le sud-ouest (de la France), la quasi-totalité des vins IGP destinés au marché export sont édulcorés».

On y produit des vins rouges au taux de sucre de 5 à 8 grammes au litre. Un vin rouge dit sec contient généralement moins de 2 grammes de sucre résiduels. «Le palais du consommateur français est sensible à une perception sucrée à partir de 5g/litre, dans d’autres pays, ce seuil de reconnaissance grimpe à 7 ou 8 g/l ».

Par exemple, le Ménage à Trois rouge vendu au Québec contient 12 g/l de sucre.

Pour sucrer le vin, on utilise des moûts concentrés (une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût débarrassé d’une partie de son eau) et des moûts concentrés rectifiés (un sirop incolore de sucre de raisin constitué de glucose et de fructose. La concentration en sucre est d’environ 870 g/L) (www.dico-du-vin.com et www.viticulture-oenologie-formation.fr)

L'Argentine est un gros producteur de moût concentré. Elle exporte 65 % de sa production de ce jus sucré aux États-Unis. (www.diariodecuyo.com.ar)

Toutefois, les AOC-AOP en Europe n'ont pas le droit à l'édulcoration, mais peuvent utiliser d'autres techniques tels la désacidification et le mouillage dans le bois frais ou chauffé à 180 °C qui apporte une certaine sucrosité au vin. On utilise aussi des dérivés de levures en cellules entières ou en enveloppes cellulaires; ainsi que la gomme arabique.

Cependant, cette présence de sucre dans des vins peu acides n'est pas sans risque de refermentation. On doit donc filtrer fortement les vins, y ajouter des produits oenologiques comme le dicarbonate de diméthyle (DMDC) et l'acide sorbique.

À lire donc, à la section oenologie de Vitisphère Édulcorants: à la recherche de la douceur dans les vins.