Neurogastronomie, comment le cerveau crée les saveurs et pourquoi c'est important

Neurogastronomy, How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
(Neurogastronomie, comment le cerveau crée les saveurs et pourquoi c'est important)

C'est le titre de ce livre bien intéressant pour ceux qui veulent comprendre comment nous interprétons les saveurs.

L'auteur Gordon M. Shepherd nous dit que les saveurs ne sont pas dans les aliments, mais qu'elles sont créées par notre cerveau. 

Le professeur de neurobiologie au Yale School of Medecine, passionné par les aliments et leurs saveurs, affirme que contrairement à l'idée répandue, l'odorat de l'être humain est très développé et très puissant. Il est beaucoup plus puissant que tous les appareils qu'on peut inventer pour détecter les molécules aromatiques.

Il nous dit toutefois que contrairement aux animaux, au chien entre autres, notre odorat est plus performant par voie rétronasale qu'orthonasal. Le chien sent surtout par le nez et l'humain par la bouche, par rétroolfaction, via le nasopharynx.

Lorsqu'on sent les saveurs dans notre bouche, ce n'est pas par le nez, mais par voie rétronasale. En mangeant ou en buvant, on sent l'aliment ou le liquide lorsqu'on expire.

«We often characterize our food in terms of how it "tastes", but the sense of taste as properly defined consist of sensitivity only sweet, salt, sour, bitter and umami. What we call the taste of our food beyond these simple sensations should be called flavor and is mostlty due to retronasal smell.» 

Nous qualifions souvent notre nourriture en termes de comment elle "goûte ", mais le sens du goût proprement défini est composé de la sensibilité au sucre, au sel, à l'acide, à l'amer et à l'umami. Ce que nous appelons le goût de nos aliments au-delà de ces sensations simples devrait être appelé saveur et est principalement dû à l'odeur rétronasale.

(En français, il y a un glissement de sens entre goût et saveur. L'un étant prix pour l'autre ou comme synonyme. Alors on utilise maintenant souvent le néologiste flaveur pour désigner l'ensemble des sensations en bouche et à l'odorat. Ici je traduis taste par goût et flavor par saveur.)

Notre capacité rétronasale est tellement différente de l'orthonasale (par le nez) que cela devient un sens distinct. C'est un stimulus amplifié par les autres sens que sont la bouche, le goût et le tactile. «The volatile molecules in the air of the nasopharynx will account for much of the sensation.»

«It is important to realize that flavor does not reside in a flavorful food any more than color resides in colorful object. Color arises as differences in wavelengths into color to give it meaning for our behavior. Similarly, the smells that dominate the sense of flavor arise as differences between molecules; our brains represent those differences as patterns and combine them with tastes and other senses to create smells and flavors that have meaning for our perception of food.»

Donc, il est important de comprendre que la saveur ne réside pas dans un aliment savoureux, pas plus que la couleur ne réside dans l'objet coloré. 

Nous sentons par le nez, mais encore plus par rétroolfaction, c'est-à-dire en expirant. L'expiration n'est pas reconnue comme un sens distinct. «Because it is always fused with two other senses, taste and touch, to form a third sense: flavor.»  L'expiration combinée avec le goût et le tactile forment la saveur.

La perception d'une même odeur peut être différente selon le sens olfactif utilisé. Des personnes entraînées à reconnaître une odeur par le nez peuvent même être incapables de la sentir dans la bouche!

Tout se passe au niveau du cortex orbitofrontal situé derrière les yeux et au-dessus de la cavité nasale. Il y a là des cellules qui répondent aux odeurs plaisantes, d'autres aux déplaisantes.

«Taste stimuli usually occur together with retronasal smells. In fact, smell and taste together are often regarded as forming the main basis of flavor.» L'odorat et le goût (en bouche) forment la base principale de la saveur. (L'on pourrait aussi traduire par: l'odeur et la saveur (en bouche) forment la base principale de la flaveur.)

La couleur influence aussi l'arôme, mais surprise, moins en rétronasale (par la bouche) qu'en orthonasale, par le nez!

Notre odorat devient moins sensible si trop stimulé par la même odeur. C'est que notre système olfactif est construit pour réagir aux changements subits de stimulus.  

Plus de 1000 odeurs ont été recensées jusqu'à maintenant.

Donc, «we sense flavor when we breathe out, and that flavor, in not all due to taste.» Nous sentons la saveur lorsque nous expirons, et cette saveur n'est pas due au seul goût. (Goût entendu ici par sensation gustative en bouche et saveur par l'ensemble des sensations gustatives et aromatiques.)

La dernière phrase du livre:

«Understanding the human brain flavor system can be just as important for the end of life as for the beginning
Comprendre le système nerveux humain d'interprétation des saveurs peut être tout aussi important pour le reste de la vie que pour son début.

La neurogastronomie, le début d'un nouveau champ d'investigation scientifique qui tentera de nous expliquer comment nous percevons les saveurs.

Il y a là plein d'enseignement pour l'amateur de vin que nous sommes!

NEUROGASTRONOMY How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
Gordon M. Shepherd
Columbia University Press
288 pages
29 $
Décembre 2011 
ISBN: 978-0-231-15910-4