Vins de Santorin

«On trouve de bien meilleurs vins ici en Grèce
que chez nous au Québec!»

C'est ce que nous dit un groupe de quatre touristes québécois qui reviennent d'un séjour sur l'ile de Santorin.

Ces quatre personnes qui disent avoir bien aimé les vins grecs se demandent pourquoi on ne les a pas au Québec.

En effet, on trouve sur l'île de très beaux vins et pas seulement des vins de l'île des vins d'autres régions de Grèce aussi.

Le cépage de l'île est l'assyrtiko. Un cépage blanc qui réussit à pousser sur cette ile volcanique exposée aux vents et aux embruns de sel.

L'île est en fait une partie d'un ancien volcan. La terre est noire, composée de cendre, de lave.

Il n'y a pas d'eau dans le sol. Toutefois, ce sol contient une pierre poreuse, probablement de la cendre durcie. Cette pierre absorbe l'humidité ambiante et nourrit la vigne.

D'ailleurs la vigne est conduite en panier au centre desquels poussent les grappes. Les baies sont ainsi protégées du vent et du sel.

Le cépage assyrtiko y donne des vins à l'acidité très forte. Un pH qui peut même atteindre 2,8, soit une acidité 150 % plus forte que plusieurs vins européens qui ont un pH de 3,5.

Il a aussi la singularité de conserver son acidité même en murissant. En général, les baies des autres cépages perdent leur acidité dans le processus de murissement. Ce qui donne souvent dans les pays chauds des vins forts en alcool, mais mous et pâteux. Il faut donc les acidifier. Ce qui est courant dans le Nouveau Monde, mais nécessaire en Grèce.


Tous à la coop

La coopérative de Santorin appelé Santo Wines regroupe tous les vignerons de l'ile au nombre de 1000; même les 9 producteurs indépendants en sont membres. La coopérative est de loin le principal producteur de l'île.

Ses installations sont aussi un vrai centre de découverte du vin. Si vous allez à Santorin, c'est l'endroit idéal pour déguster et découvrir les vins de l'ile et du continent. Car la coop s'est donnée comme mission de faire découvrir les vins grecs aux nombreux touristes qui visitent l'île.

C'est à la coopérative que nous avons dégusté plusieurs vins du cépage assyrtiko.
À notre demande, les dirigeants de la coop nous ont présenté leur assystiko en présence des vins des meilleurs vignerons de l'île.

L'île produit plusieurs types de vin. Le vin emblème est tout simplement appelé Santorini. Il est fait d'assytiko ( 70 % de l'encépagement de l'île) quelquefois complété d'athiri plus fruité et d'aidani moins acide selon les producteurs.

Une dégustation de vins de l'ile de Santorin

Santorini 2011 Santo Wines
Le Santorini de la coopérative à 100 % assyrtiko est très minéral, léger, agréable et se termine sur jolie finale légèrement salée.

Hatzidakis
Très sec lui aussi, mais plus gras avec une certaine complexité.

Gavalas
Très différent dans sa bouteille bleue et dans son contenu aussi; moins minéral, plus rond, plus fruité et facile à boire. Ne semble pas être typique des autres assystikos.

Argyros
Gras, une matière différente, une belle longueur saline.

Sigalas
Il sauvignonne, plutôt herbacé, minéral, salé et très long.

Nous avions aussi apporté de Macédoine deux assyrtikos pour l'occasion.

Biblio Chora
Un peu herbacé, chaleureux, belle longueur.

Tsantali
Floral, gras, minéral, facile et agréable à boire.

Donc, six vins composés principalement d'asyrtiko et bien différents. Ceux du nord et le Gavalas nous ont semblé plus ronds et plus légers.

Les vins d'assyrtiko ne sont pas exubérants et peu aromatiques. Ils se distinguent surtout par une forte acidité en bouche, une certaine dureté qui fait saliver. Ils sont très secs, droits, quelques fois sévères, un peu salins. Des vins de rocher. D'ailleurs, le raisin pousse sur la roche, la lave, la cendre volcanique sous les embruns marins. Ce ne sont pas généralement des vins apéritifs, mais des vins de repas. Ils sont faits pour accompagner des plats de mer et de légumes sous un soleil ardent.


La coop de Santorin produit aussi deux vins blancs faits entièrement d'athiri et d'aidani.

Athiri 2011
Assez aromatique, attaque fruitée, puis belle fraîcheur vivifiante en milieu de bouche, minérale et assez riche. Une belle découverte.

Aidani 2011
Rond et savoureux. Bon vin d'apéritif et pour accompagner les viandes blanches, les plats légers.

Santo Wines fait aussi des assystikos réserve et grande réserve. La Grande Réserve 2009 a été mon préfère avec ses saveurs de noix et de beurre rappelant le Savagnin du Jura. La Réserve 2008 est plus fondue et donne des notes rappelant le parmesan. Rappelons que l'assyrtiko est un cépage très sensible à l'oxydation.

Le Nykteri

Sur l'ile de Santorin, vous trouverez aussi le nykteri. Un vin blanc qui a du caractère. Nykteri veut dire travailler toute la nuit. Autrefois, on récoltait les raisins la nuit et ils étaient fermentés dans les mêmes 24 heures. Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Les raisins sont vinifiés en cuve inox et font trois mois de barriques. Le raisin est cueilli plus mûr ce qui donne des taux d'alcool plus élèves.


Nykteri Santorini 2011 de Santo Wines est un vin sérieux, plus complexe que l'assyrtiko de base. Plus gouteux et plus long. Il est fait de 75 % assyrtiko, 15 % athiri et 10 % aidani. Trois mois de barrique. Le taux d'alcool est plus élevé 14,5 %.

Le Nykteri réserve 2009
A fait 9 mois de barrique, le chêne ajoute une dimension au vin.

Un rouge! Le Kameni 2009 fait de mandilaria séché une journée au soleil est d'une belle structure tannique, long et bien bon.


Les vinsantos

Un vin de dessert fait uniquement sur l'ile de Santorin.
Ne pas confondre vin santo, en deux mots, de Toscane.

Les raisins sont laissés à sécher au soleil pendant 8 à 14 jours. Ensuite ils fermentent lentement et longuement. Deux cépages: assytiko et aidani. Le vin mature trois ans minimum en barriques de chêne.

Il y a deux types de vinsantos:
Vinsanto vin naturellement doux de raisin passerillé (en français sur l'étiquette!).
Et vinsanto vin de liqueur de raisin passerillé.

Le premier titre 11 degrés d'alcool, alors qu'au deuxième on ajoute de l'alcool pour le hisser à 15 degrés.


Voici quatre vinsantos de Santo Wines

  Vinsanto 2004 11°, longues saveurs sucrées.
  Vinsanto 2003 15°, chaleureux.
  Vinsanto 4 ans 11°, sucre plus fin, belle finale.
  Vinsanto 8 ans 11°, superbe de finesse et de profondeur, gâteau aux fruits, très long.

On suggère de servir le vinsanto à 8 C avec les crèmes brulées, les gâteaux aux fromages, les noix, le foie gras et les fromages forts.

Donc, de belles choses à voir, à boire et à manger à Santorin!