Nature

Domaine Cazes, Sans sulfites ajoutés 2018

Un vin rouge opaque. Bio et nature.
Juteux sur des notes d'épices fines.
De corps moyen, tanins fins, joli fruité avec de belles rondeurs.
C'est agréable et gouleyant.
Un vin de soif. Encore meilleur que l'an dernier.
Indiqué dans le site internet de la SAQ comme étant «vin nature».
Il n'y a que 24 vins classés vin nature dans le site de la société d'État.
Alc. 13,5 %. Sucre 1,6 g/l.
En ligne (34) et dans 128 magasins.

3 étoiles
Prix: 
23,05 $

VIN NATURE — TOUS DES CACHOTIERS

Le vin dit nature devient à la mode et attire les gros producteurs ce qui enrage certains idolâtres de ce type de vin.

Dans un article d'opinion publié samedi dans le New York Times, la papesse américaine du vin nature, Alice Feiring, s'insurge contre le fait que de grands producteurs se lancent dans le vin nature.  «Le mouvement, construit sur l'honnêteté et la simplicité, est corrompu par des opportunistes», affirme-t-elle.

Selon elle, le vin naturel a atteint une grande notoriété et est maintenant menacé par les grandes entreprises.

Dans son article intitulé Is Natural Wine Dead? elle dit que «le vin naturel n'est pas mort, mais quelque chose a été perdu.»

Elle ajoute qu'«il n’existe pas de définition légale du vin "naturel"; j’ai mes normes et j’espère que d’autres les suivront, mais je ne suis pas législateur. Et sans définition légale, la porte est ouverte aux imitations. Nous devons sauvegarder la catégorie, mais la notion d'intervention gouvernementale semble répugnante à un mouvement né dans l'esprit de l'anarchie. Une liste des ingrédients requis fait l'objet de pressions dans l'Union européenne, mais cela n'empêchera pas l'utilisation de techniques non "naturelles" comme l'osmose inverse ou les centrifugeuses.»

Mme Feiring se plaint de trouver des vins dits nature faits avec des levures achetées dans le commerce; de voir des vins nature, mais qui ne sont pas bios...

Le problème est là. Il n'y a pas de définition de ce qu'est le vin naturel. Il n'y a pas de règlementation non plus. À la base, ce serait du vin fait sans aucun additif et à la limite sans interventions. Toutefois, plusieurs producteurs de ce type de vin disent ajouter un peu d'additif. Ce serait un vin sans sulfites, entre autres, mais plusieurs disent en ajouter seulement un petit peu, sans dire combien. De plus, ils ne disent pas ce qu'ils font et ce qu'ils ajoutent pour compenser le manque de sulfites. Ils ne veulent pas être contrôlés. Ils ne veulent pas que l'on vérifie si ce qu'ils disent est vrai.

Ce sont des cachoteries, de l'hypocrisie! Ils ne veulent pas afficher sur l'étiquette la liste des ingrédients ni des procédés. Ils disent qu'ils ne sont pas obligés et que les autres ne le font pas.

Comment alors s'y retrouver? — C'est du n'importe quoi! —  Comment mal informer le consommateur? Ça semble être la règle dans ce monde flou du vin dit naturel. Ces producteurs ne sont pas plus transparents que les autres. Ils disent qu'ils n'ajoutent pas de sulfites, mais ne disent pas tout ce qu'ils font pour que la fermentation de leurs vins produise le plus de sulfites possible. Faire du vin naturellement, c'est un processus très technique.

Certaines levures, tels les Saccharomyces bayanus Sacardo, produisent plus de sulfites que les autres. «Certaines souches de levures peuvent produire jusqu’à 300 mg/l de sulfites durant la fermentation.» (Werner) Il y a aussi toutes sortes de techniques permettant de faire du vin sans sulfites ou avec peu de dioxyde de soufre: l'hyperoxydation ou son contraire l'inertage; l'électrodialyse; contrôles thermiques; contrôle plus serré des fermentations; microfiltration; flashpasteurisation; contrôle des acidités; diminution du pH...  (Charrier. Davaux.) Et on poursuit les recherches et les expériences.

Donc, on voit que ça demande beaucoup d'interventions et de contrôles pour faire du vin dit naturel. Le vin ne se fait pas naturellement. C'est l'oeuvre de l'homme et de la femme.

Les producteurs de vin nature ne sont pas plus des saints que les autres. Il ne faut pas oublier qu'ils sont à la base des fabricants et des VENDEURS de vin.

D'autres parts, est-ce que l'on peut reprocher aux moyens et aux gros producteurs de faire des vins le plus naturels que possible? Ils vont peut-être mieux réussir que les petits.

En somme, tout ça, ce n'est pas une religion, c'est du marketing; de l'hommerie.

Finalement, ce sont tous des cachotiers qui refusent d'indiquer les ingrédients et procédés sur les bouteilles.
Marketing... Marketing... Marketing.

Enrosado 2018

Un vin orange !
Oui, une nouvelle couleur dans le vin. Après le rouge, le blanc, le rosé, le jaune et le tawny, voici le vin orange. C'est un vin blanc fait un peu comme un rouge. Pour le blanc on ne fait fermenter que le jus des raisins après les avoir pressés; pour le rouge c'est le jus et la peau et parfois la rafle. Pour le vin orange, on laisse macérer le vin un court temps avec la peau et parfois avec la rafle afin de lui donner une couleur orangée, un peu de tanins et des saveurs particulières. C'est entre blanc et rouge, mais non rosé. Ça donne un vin blanc orangé un peu tanique avec des aromes et des saveurs un peu différentes du vin blanc. Il semble que dans l'Antiquité on faisait aussi du vin orange. C'est donc un vin blanc de macération. Il est quelquefois fait dans des amphores. Il peut être orange plus ou moins foncé ou rester transparent et légèrement doré comme un vin blanc.
C'est un retour et une nouvelle mode dans le monde du vin. Un vin qui cherche sa place de ce monde coloré.

La SAQ a ajouté une section vin orange dans son site internet. Section qui comprend 19 vins. Toutefois, ce Enrosado de la maison Altolandon n'y est pas mentionné.

Ici, c'est un vin d'Espagne de la région de Manchuela au nord-ouest de Valence. Il est fait de grenache gris. Il est fait dans des amphores de 1000 litres avec contact avec les peaux de raisin pendant 24 heures. On n'y ajoute pas de sulfites. C'est donc un vin naturel. C'est orange un peu brouillé. Le vin est un peu brouillon aussi. Il se cherche, on le cherche. C'est original et dépaysant. Il y a un petit perlant sur la langue. C'est léger, fin et peu alcoolisé. Les tanins sont très fins. Ça se laisse boire et c'est digeste.
Il a bien accompagné les crevettes ainsi qu'un plat végétarien.
Alc. 12 %. Sucre <1,2 g/l. De la maison Altolandon qui produit aussi le bien bon Mil Historias Garnacha.
Dans 150 magasins.

3 étoiles
Prix: 
18,30 $

Château le Puy, Émilien 2016

Le vin ne se présente pas bien.
Il dégage une odeur peu invitante. Une odeur étrange et difficile à décrire du genre veille sandale. Je suppose que c'est ce que certains appellent une odeur «funky». Il se pourrait que des bactéries aient contaminé ce vin.
En bouche, par contre, c'est plutôt bon. C'est léger, souple, coulant, fin et d'une certaine élégance. La texture est d'un granulé fin. Le fruité est très fin, canneberge et épices.
Ça se boit, mais il faut alors faire abstraction de la mauvaise odeur.
C'est ce que l'on pourrait appeler un vin nature. Le producteur essaie de mettre le moins de sulfites possible. On en voit ici les risques.
Il n'est pas du tout du même niveau que les millésimes précédents. Il faudrait que j'essaie d'autres bouteilles afin de voir si cette mauvaise odeur est répandue dans ce vin de ce millésime.
Dans 129 magasins.

   Au sujet de ce producteur, voir Du vin sans soufre - Château le Puy, novembre 2015.

0.5 étoiles
Prix: 
28,85 $

NON, LES SULFITES NE SONT PAS UN PROBLÈME DANS LE VIN !

ENCORE LES SULFITES !

Il y a des mythes et des légendes urbaines ou rurales qui persistent longtemps dans le monde du vin.

Celle des sulfites en est une bonne, car il n'a jamais été démontré que les sulfites dans le vin puissent causer des problèmes.

Ceci nous amène toute sorte de dérives comme celle des vignerons qui essaient de produire des vins sains en n'ajoutant pas de sulfites ou pas suffisamment.

Les malaises attribués à tort aux sulfites seraient plutôt dus à l'éthanal contenu dans le vin.

Je reproduis ici le texte que j'ai publié en janvier 2017 dans le magazine Le Monde au Naturel, avec leur permission.

Intolérance au vin : le coupable est l'éthanal

La consommation de vin peut causer quelquefois des réactions étranges, indésirables et inquiétantes.

Certaines personnes disent éprouver à l'occasion des sensations de chaleurs ou de rougeurs. D'autres disent qu'elles ont des picotements ou des maux de tête ou d'autres malaises subits tel que de l'hyperactivité nasale. Finalement certains disent que des vins les font tousser.

On a longtemps soupçonné les sulfites d'être responsables de ces réactions. Toutefois, les sulfites ne seraient responsables que des phénomènes de toux. Toutes les études menées sur ce sujet n'ont pu démontrer que les sulfites étaient responsables des autres malaises.

Une étude menée en double aveugle en Australie sur des sujets intolérants au vin a donné 25 symptômes de malaise.

On leur a donné 200 ml de vin dont l'un ne contenait que 9 mg de SO2 total au litre et l'autre en contenait 214 mg dont 134 mg libres. C'est le SO2 libre qui est actif.

Résultat : le vin pauvre en sulfites a causé plus de malaise, soit 13 que le vin qui contenait beaucoup de sulfite qui lui a causé 12 malaises parmi ces 20 personnes.

Il faut donc chercher ailleurs. Les chercheurs se sont alors tournés vers l'histamine et les autres amines biogènes. Des producteurs de vin d'Espagne convaincus que l'histamine était responsable de ces intolérances au vin avaient même décidé de produire du vin sans histamine.

Cependant, les travaux de la docteure Gisèle Kanny ont démontré en 1996 que l'histamine n'était pas responsable de ces malaises ni les autres amines biogènes d'ailleurs. Elle en a fait une thèse de doctorat.

Alors qui est le responsable ?
Ce serait l'éthanal, selon la docteure Kanny. L'éthanal, appelé aussi acétaldéhyde, est produit, entre autres, lors de la fermentation du jus de raisin en vin.

C'est l'éthanal mal digéré par le foie qui est aussi responsable du mal de tête du lendemain. L'éthanal est métabolisé dans notre organisme par une enzyme  : l'acétaldéhyde hydrogénase. Une carence de cet enzyme peut rendre plus difficile la consommation d'alcool. D'ailleurs, ne nombreux Asiatiques qui ont une carence génétique de cet enzyme deviennent tout rouge lorsqu'ils consomment du vin.

Alors que faire lorsque l'on rencontre ces malaises en consommant du vin ?
Il faut cesser de boire ce vin, selon la Dre Kanny qui ajoute que ce n'est pas dangereux. Il faut alors changer de vin.

Mais pourquoi cela se produit-il seulement qu'à l'occasion ?
La consommation de vin est une rencontre entre un produit et un individu. Le produit très complexe qu'est le vin contient des centaines de molécules résultantes de la fermentation et l'individu, lui aussi très complexe, a des dispositions variables selon le moment, selon sa condition physique à ce moment-là, selon ce qu'il a mangé, selon les médicaments qu'il a pris, etc. Donc, ce phénomène peut se produire une fois et ne pas se répéter.

Qu'est-ce que l'éthanal ?
Il est fabriqué, entre autres, lors de la fermentation alcoolique. Il est aussi appelé acétaldéhyde. Il peut être aussi le résultat de l'oxydation de l'éthanol (alcool). Il sentirait la pomme verte, la pomme au four ou l'évent. Il contribuerait à l’odeur du romarin, des jonquilles, de l’orange amère, du camphre, du fenouil, de la moutarde et de la menthe.

Il est produit et consommé par les levures. Certaines en produisent plus que d'autres et certaines en consomment une partie. Il y a plus d'éthanal dans les vins peu acides, c'est-à-dire dans les vins au pH élevé. «Plus un mout est sulfité, plus les levures produisent de l'éthanal», dit l'oenologue Adrien Debaut dans la revue LaVigne no 266. Deux fois plus à pH 4 qu'à pH 3. Toutes les opérations qui aèrent le vin sont susceptibles de produire de l'éthanal par oxydation de l'éthanol.

L'éthanal n'a pas que des défauts. Il assouplit le vin et stabilise sa couleur. Il permet aussi de mesurer la quantité de sulfites nécessaire à la conservation du vin. Il contribue aussi à la saveur du vin.

L'oxydation de l'éthanal donne l'acide acétique et son hydrogénation donne l'éthanol. (Universalis)

Tous les vins contiennent de l'éthanal. Au laboratoire de la SAQ, on nous dit qu'«en moyenne, on mesure environ 20 mg/L d’acétaldéhyde dans le vin. Dans la presque totalité (99%) des vins que nous avons analysés ces 5 dernières années, la teneur en acétaldéhyde mesurée est de moins de 70 mg/L».
De plus, «nos analyses nous ont permis de remarquer que les vins blancs contiennent plus d’acétaldéhyde que les vins rouges. Mais, ce sont les vins élevés sous voile (vin jaune) et les vins de dessert qui en contiennent le plus. »

Santé Canada n'a pas émis de normes maximales pour l'éthanal dans le vin.

  Publié initialement dans Le Monde au naturel, janvier 2018.
  (https://issuu.com/mondenaturel/docs/lman_-_201701) p 54-55.


SULFITOPHOBIE
Alors, est-ce que cessera cette sulfitophobie ?
Des vignerons se vantent de ne pas ajouter de sulfites dans leurs vins, mais ne disent pas combien il en contient déjà. La fermentation peut produire 30 mg de sulfites par litre.
D'autres producteurs nous affirment en ajouter peu, mais combien? Ça, ils se gardent bien de nous le dire­.

Vignerons, producteurs, fabricants et vendeurs de vin, cessez toute cette hypocrisie autour des sulfites et dites-nous tout simplement combien votre bouteille en contient. Ce sera plus honnête.

EN QUÊTE DU VIN NATURE



Vin biologique, vin biodynamique, vin nature et vin sans sulfites. Que désignent ces termes?
Ce reportage de 45 minutes tente de répondre à cette question.
Produit par Point du Jour (2018).
« En quête du vin nature »
 François Althabegoïty – Stéphanie Thomas
Diffusé à RDI et Tou.tv en juillet 2019.

Native, Grenache et Syrah, René Pouizin 2017

Le vin de la semaine   

Un très beau vin bio, épicé et poivré.
Jolie bouche sur un fruité élégant, réglissé, poivré, épicé.
C'est sec. Tanins enrobés. Texture veloutée.
Finale d'un fruité très agréable.
Délicieux.
Servir à 16 degrés.
Grenache 70 % et syrah 30 %. Rendement 30 hl/ha.
Culture en biodynamie.
Alc. 14 %. Sucre 3,3 g/l.
En ligne (9) et dans 86 magasins.

3 étoiles
Prix: 
21,50 $

Du vin sans soufre - Château le Puy

Du vin sans soufre qui voyage!
Du vin sans soufre qui ne craint pas la chaleur!
Du vin sans soufre qui s'améliore en vieillissant!
Du vin sans soufre qui est très bon!

On entend souvent dire que le vin nature, le vin sans soufre, doit toujours être conservé à moins de 14 degrés; qu'il ne voyage pas bien; qui doit se boire jeune... Ce qui semble vrai pour la plupart des vins nature.

Pourtant, nous avons bu cette semaine du vieux vin sans soufre qui a voyagé et qui n'a pas été conservé à 14 degrés! Et surtout, qui est très bon.

Des vins du Château le Puy 2014, 2012, 2011, 2010, 2001, 1990, 1964 et 1959. En rouge, rosé en blanc.

Jean-Pierre Amoreau du Château le Puy a fait le voyage de Bordeaux à Gatineau pour présenter ses vins aux habitués du bar à vin Soif de Véronique Rivest.

En pleine forme, le jeune homme de 77 ans nous explique avec enthousiasme comment lui et sa famille font le vin. C'est en culture en bio, en biodynamie, sans sulfites ajoutés, sans pesticides de synthèse, sans levures ajoutées.

Du très bon vin sans soufre ajouté, sans pesticides, sans levures ajoutées, c'est donc possible! Mais pourquoi alors des producteurs nous disent que c'est impossible ou trop difficile? «Si je peux le faire, tous peuvent le faire», nous répond Jean-Pierre Amoreau.

Avec son garçon, Pascal, les Amoreau en sont à la quatorzième génération sans chimique. «Mon grand-père était trop radin pour acheter du chimique lorsque les fabricants de bombes sont venus lui présenter leur nitrate et potasse après la Grande Guerre.»

Naturae Chardonnay 2014

Un vin sans soufre ajouté et sans additifs de Gérard Bertrand.
Des arômes de pêche mure sur une note de miel.
Les mêmes saveurs reviennent plus accentuées en bouche.
C'est sec, ample et savoureux.
Très long et goûteux comme on dit au Québec.
Culture en lutte raisonnée Terra Vitis.
Servir à 10-12 degrés.
Je l'ai bu avec une terrine le midi. Il a bien fait. Puis en apéritif au souper. Je m'étais ouvert un rouge pour accompagner le mijotté de palette de boeuf thym et romarin, mais j'ai préféré ce chardonnay pour accompagner ce plat d'automne.
Capsule à vis. Alc. 13,5 %. Sucre 2 g/l.
En ligne et dans 150 magasins.
 

3 étoiles
Prix: 
19,95 $

Naturae Syrah 2014

Un bon vin rouge sans sulfites ajoutés et sans additifs.
C'est jeune et fringant sur des saveurs de petits fruits bien murs.
Sec, ample et gourmand. Les tanins sont fins. C'est agréable à boire.
Finale fruitée et légèrement épicée.
De la belle syrah pas compliquée.
Servir à 16 degrés.
Sucre 1,9 g/l. Alc. 13,5 %.
Producteur Gérard Bertrand.
En ligne et dans 158 magasins.

2.5 étoiles
Prix: 
19,95 $
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