Livres

Le vin, vous le reniflez ou vous le buvez

La dégustation géosensorielle
Vous avez surement déjà vu de ces dégustateurs renifleurs qui passent de longues minutes à renifler le vin et à vous le décrire avec un catalogue d'aromes. On croirait qu'ils en inventent. Puis, ils le mettent en bouche et tout ce qu'ils peuvent vous en dire c'est «acidité médium plus; tanins médium plus.» Leur plus grand plaisir c'est de deviner le cépage.

«L’industrie du vin, qui a fait de ce dernier un produit agro-alimentaire, un vin technique, de cépage et de marque, a simplifié la dégustation.»

C'est ce que nous dit le vigneron bourguignon Jacky Rigaux dans son livre LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE.

«Ce livre est destiné à ramener sur le devant de la scène (...) la dégustation qui privilégie le toucher de bouche, la texture, la consistance, la souplesse, la viscosité, la minéralité… autant de descripteurs qui permettent d’apprécier les vins de terroir, les "vins de lieu"».

La lisibilité des cépages est visible avec les vins de cépage, les vins industriels. Mais ce qu'il faut lire ce sont les terroirs, nous dit l'auteur.

Deux types de dégustation
On oppose les vins techniques de cépages aux vins de terroirs. La dégustation sensorielle à la dégustation géo-sensorielle. La première se concentre sur les aromes, la deuxième sur le touché de bouche.

«Dès que l’on introduit des levures industrielles en vinification, le terroir commence à disparaitre… surtout si on a commencé à l’affaiblir en détruisant la vie dans les sols avec les pesticides, herbicides et autres fongicides, associés aux engrais chimiques. Le vin est de plus en plus "fabriqué" au cellier, de moins en moins "accouché" naturellement par le vigneron!»
 

«D’un goût de lieu on passe à un goût fabriqué.»

Le bréviaire des aromes
«La primauté accordée au nez privilégie bien évidemment les vins techniques qui, à coups d’artifices technologiques et chimiques, rassurent le consommateur en quête de parfums vantés par les critiques et les sommeliers qui se plaisent à rivaliser d’audace en identifiant toujours plus d’odeurs dans leurs commentaires.»

«Les vins naturels de terroir sont ainsi pénalisés par l’analyse sensorielle au temps de leur jeunesse.»

Mais qu'en est-il de la minéralité, de la consistance, de la texture, de la viscosité, de la souplesse et de la vivacité?

«Avec la surenchère des critiques et sommeliers qui trouvent chaque jour de nouvelles odeurs dans le vin, il est de beaux jours pour l’analyse sensorielle!»


«Le vin n’était pas fait pour être reniflé, mais pour être bu.»

«Quand on a fait tout le travail nécessaire à la vigne, pour qu’elle accouche d’un raisin à la maturité physiologique optimale, que ce dernier a été cueilli avec soin, mis en cuve après un tri sévère, il convient alors de devenir paresseux, c’est-à-dire d’intervenir le moins possible pendant la vinification, pour que chaque climat livre naturellement toute sa complexité, en réalité sa vraie nature, son originalité, son caractère unique, inimitable.»

«C’est cette viticulture de virtuose, plus que de technicien, qui est l’avenir de la filière viticole européenne.»

Séduire avec l'industrie des aromes
«De plus en plus nombreux sont les amateurs qui renouent avec l’importance du "toucher de bouche" en dégustation. La bouche est beaucoup plus sensible et fidèle au "goût du lieu" que le nez que l’on peut facilement séduire et tromper avec les artifices de l’industrie des arômes. L’identité d’un vin de terroir s’exprime en effet principalement par la sapidité, c’est-à-dire par sa saveur singulière. Cette dernière est perçue par l’organe gustatif quand le vin entre en bouche. L’analyse sensorielle a réduit cette perception aux cinq saveurs classiques:
acide, amère, salée, sucrée et alcaline. La "dégustation géo-sensorielle du gourmet", sans ignorer ces descripteurs, valorise donc le "toucher de bouche", intimement associé au ressenti de la saveur».

Apprendre les arômes des vins relève de la quadrature du cercle
«Enfin, il faut ajouter que chaque dégustateur possède un appareil olfactif différent, que nous n’avons pas les mêmes seuils de perception. On l’aura compris, apprendre les arômes des vins relève de la quadrature du cercle».

Donc, abrégeons la description des aromes qui est particulière à chacun et concentrons-nous sur le toucher de bouche; de la texture du vin, de son étoffe; de la consistance du vin, de sa sève; de sa structure, de sa charpente, de son corps (charnu, compact, épais...); de la viscosité du vin; de sa souplesse, de son attaque; de sa vivacité; de sa signature; de sa minéralité; de sa longueur en bouche; de sa sensation tactile et de sa persistance aromatique et gustative.

«Un vin de terroir, qu’il soit blanc ou rouge, se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours…»

«Un encerclement progressif et sincère, pour serrer de près l’insaisissable vérité.»

Un vocabulaire étranger
Au sujet de la description des vins, l'auteur cite Pierre Poubon.
«En matière de goût, il est impossible de parvenir à une précision définitive. Ainsi le dégustateur, qui analyse un vin, procède-t-il par approximations en se servant d’un vocabulaire curieusement étranger à son sujet. De ces approximations, parfois brillantes et imagées comme une improvisation poétique, le profane ne retient que le souvenir d’une élégante jonglerie verbale autour d’un verre. Mais il s’agit, en fait, d’un encerclement progressif et sincère, pour serrer de près l’insaisissable vérité». (Dégustations de toute une vie, 2001)

Donc, un petit livre très inspirant qui nous fait réfléchir sur notre manière d'apprécier le vin. Trop souvent, nos descriptions du vin mettent l'emphase sur ses odeurs. Pourtant, les odeurs sont très personnelles. On renifle le vin au lieu de le gouter. Ceci nous éloigne du consommateur qui lui boit le vin tout simplement.

LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE DU GOURMET
Réveil des terroirs et réveil du goût
Jacky Rigaux, 51 pages.
ici dans internet www.zindhumbrecht.fr/wp-content/uploads/presse/LA_DEGUSTATION_GEO.pdf

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Pour vous aider à décrire la texture de vin, consultez le petit lexique Les mots du vin
 

Méchants raisins, le guide 2018

Un guide original!
Les vins sont classés par occasions, par thèmes...
«Des vins qui sont meilleurs le lendemain» et c'est souvent le cas.
Des vins «à acheter chez Costco et dans les épiceries». (Pas de 3 étoiles)
Des vins «nature» qui ne sont «pas trop funky» que je traduis qui ne sentent pas trop la sueur.
«Des vins bio pour boire la conscience tranquille».
«Le vin orange».
Les 8 vins à moins de 8 dollars. Les meilleurs sont au litre.
Des vins pour les salades; le tofu; la poutine; le poke; les sauces tomate; les viandes...
Des sélections de 5 à 10 vins de grandes régions tels que Bordeaux, Bourgogne, la Grèce, le Roussillon, le Québec et autres...
Et surtout, les 75 vins à moins de 15 $.
De belles propositions de vins faites par le journaliste Mathieu Turbide, le grand amateur de vin Patrick Désy et la sommelière championne Élyse Lambert.
Un format pratique, facile à consulter, un vin à deux vins par page, de belles suggestions. De quoi à boire pour un bon bout de temps.

Le guide 2018 des Méchants raisins
Groupe Livre Québecor Média
311 pages.
22, 95 $

Le guide du vin Phaneuf 2018

«Pourtant, le meilleur et le pire portent tous deux le nom de Soave, comment s'y retrouver?»

«C'est là tout l'intérêt de ce livre: vous guider et épargner au passage vos portefeuilles...»

Voici les propos de Nadia Fournier au sujet des vins de Soave; propos qui pourraient s'appliquer à beaucoup d'autres appellations.

Oui, un guide ça sert à nous guider et c'est ce que fait très bien Nadia Fournier année après année.

Les descriptions des vins sont précises et se concentrent sur les sensations en bouche et non sur les odeurs. On ne verra pas ici des dizaines d'aromes comme on en entend trop souvent de la part de nombreux sommeliers qui semblent être plus des renifleurs que des dégustateurs.

Les vins ennuyants et sucrés ne manquent pas sur les rayons de la SAQ, écrit Nadia qui ajoute que «plutôt que de nous cantonner dans nos habitudes, explorons. Parce que derrière chaque bouteille ouverte, il y a un monde à découvrir.» Et Nadia nous fait visiter le monde vinicole. Elle explore tous les continents dans ce guide de plus de 400 pages. À trois ou quatre vins par page, ça en fait beaucoup. Nadia nous propose alors ses «grappes d'or», ces coups de coeur. Il y a déjà là de quoi satisfaire bien des assoiffés.

Achetez des coups de coeur de Nadia et dégustez-les tout en lisant ses commentaires et vous allez en apprendre beaucoup sur la manière de commenter simplement et efficacement les vins.

La SAQ achète en petites quantités des vins de qualité, ce qui fait que plusieurs des vins commentés dans le guide ne sont malheureusement plus disponibles. Dans ces cas, il faut surveiller les prochains arrivages.

Un guide et un beau cadeau pour les amateurs de vin!

Le guide du vin Phaneuf 2018
Nadia Fournier, Les éditions de l'Homme
29,95 $  (22,99 $ au format numérique)
Voir un extrait de 21 pages ici.

Le Lapeyrie 2018

«Ce boulot consiste à vous dénicher la crème des vins qui sont disponibles en bonne quantité sur les tablettes de la SAQ.»

Philippe Lapeyrie commence le marathon de dégustation en janvier à raison de trois jours par semaine. Ils retiennent 125 bouteilles «abordables et toujours faciles à dénicher.»

Philippe n'est pas un sommelier snob ni un buveur d'étiquette. Son top vin commence en blanc avec un vin de Moldavie à 6,15 $ et se termine par La Moussière à 28,85 $. Son top rouge démarre avec le Agarena à 8,30 $ et va jusqu'au Montus à 28,85 $.

Chaque vin mérite deux pages. Au sujet du moldave Crama Regala il dit préféré un «vin timide qu'un autre qui sent la crème solaire, le caramel, la noix de coco, le sapin sent-bon à la vanille...»

Au sujet du Agarena d'Espagne il précise qu'au cours des 15 dernières années c'est dans le centre et le sud de l'Espagne qu'il a trouvé les bouteilles les moins chères sur place dans les boutiques spécialisées à 1,6 et 1,8 euro, soit 3 $. la même chose en France à et et 4 euros. Ce ne sont pas de grands crus, «mais on est parfois vachement surpris», dit Philippe.

Donc, tout le contraire d'un sommelier snob que ce Philippe.

À la fin du guide, il nous livre, entre autres, son top mousseux et son top vins du Québec.

Il y a là un bon nombre de belles suggestions de vins pas trop chers, de bonne qualité et disponible en bonne quantité dans un bon nombre de succursales. Un guide utile qui en est déjà rendu à la septième édition.

C'est le premier guide vin de la saison. À surveiller aussi la sortie des guides des Méchants raisins; de Jean Aubry et de Nadia Fournier.

Le Lapeyrie 2018
Philippe Lapeyrie, Édutions de l'Homme, 295 pages.
19,95 $ et aussi en format numérique à 14,99 $.

Mieux comprendre le vin

Plus je lis sur le vin, plus je me trouve ignorant !
Peut-être que je devrais cesser de lire et je pourrais me croire connaissant ?

Le monde du vin, c'est un monde sans fond!

Le propos de ce livre, c'est la connaissance scientifique du vin.
Le bon vin c'est la rencontre de l'art et de la science.

Pour comprendre le vin, il fait comprendre comment il est fait. Notre connaissance de la fabrication du vin est souvent rudimentaire, romantique et bucolique.

David Bird est chimiste. Pourtant, il nous dit que «Ce livre est destiné aux personnes sans formation scientifique formelle, mais qui s'intéressent à la science du vin et qui veulent connaître la mécanique amenant les transformations complexes de la fabrication du vin.»

Les termes scientifiques ont été maintenus au minimum dit l'auteur. Il précise qu'il veut nous faire comprendre aisément le processus complexe de la fabrication du vin.

«Ceux qui ont eu une éducation dans les arts trouvent souvent que tout ce qui est scientifique est difficile à assimiler. Ceci est particulièrement malheureux dans le domaine du vin, car c'est l'un des domaines d'intérêts où l'art et la science se rencontrent.»

«L'art et la science deviennent inextricablement liés dans ce domaine, ce qui est une des raisons pour laquelle le vin est si fascinant.»

Champagnes - guide et révélations

On l'appelle Monsieur Bulles! Il porte bien son surnom, car c'est le spécialiste des bulles, des vins mousseux.

Guénaël Revel publie un nouveau livre sur le sujet : Champage guide et révélations.

C'est un guide des champagnes bruts non millésimés. Ces «bruts sans année ou multimillésimes forment 80 % de la production totale de champagne, donc ceux que l'on trouve le plus facilement sur le marché», écrit M. Revel.

Donc, un guide, mais aussi des révélations. Guénaël Revel, historien de formation nous donne un cours sur l'histoire du vin pétillant dans les 40 premières pages. «Le champagne, ou comment faire d'un handicap un succès commercial.» La pétillance du vin était en effet considéré comme un défaut jusqu'à ce que l'on constate que des consommateurs aimaient ça et surtout que l'on apprenne à maitriser cette formation de gaz dans le vin.

Le champagne, un produit français, mais développé grâce aux Anglais et aux Allemands. Les Anglais développèrent son commerce et sa bouteille; et la plupart des marques qui vont naître après le Premier Empire sont allemandes: Bolinger, Roederer, Mumm, Deutz, Krug.

Puis l'auteur nous parle de l'autolyse, du sucre, des blancs de blancs versus les blancs de noirs. Intéressant et instructif! Il complète par un petit tableau sur les accords mets-vins selon les types de champagne.

La partie guide : 350 champagnes de 150 marques cotés de 14 à 19 sur 20, brièvement et bien décrits sur 130 pages.  Des vins à la SAQ et en importation privée.

Un top 30 des vins cotés 18/20 et 2 cotés 19/20.  Près de la moitié de ce top 30 est en importation privée!

Les deux meilleures notes vont à des cuvées d'Alfred Gratien et de Françis Boulard.

C'est un livre bien fait, précis, bien instructif. Du beau travail donc. Toutefois, il y manque peut-être un peu l'aspect économique de ce breuvage de luxe. Pourquoi coute-t-il si cher? Quel est le mécanisme de fixation des prix? Ce sera peut-être pour un prochain livre.

Aussi pour un prochain guide, il serait bien d'indiquer où nous pouvons nous procurer les vins en importation privée au Québec.

Donc, encore un bel ouvrage de Guénaël Revel, auteur, conférencier et chroniqueur au magazine Vins et Vignobles.

Champagnes - guide et révélations
Guénaël Revel
Éditions Quentin. 13 x 22 cm. 200 pages.
19,95 $

monsieurbulles.com
www.facebook.com/guenael.revel
twitter.com/MonsieurBulles

Des Québécois honorés par l'Organisation internationale du vin

Des Québécois reçoivent un prix de l'Organisation de la Vigne et du Vin (OIV) pour leurs publications.

Le Jury des Prix de l’OIV a attribué 12 prix et 13 mentions spéciales parmi 40 ouvrages sélectionnés à partir de 76 candidatures reçues de 27 pays.

Pascal Patron, Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault reçoivent le prix de la catégorie encyclopédie pour leur Manuel de sommellerie professionnelle. Une brique de 754 pages éditée par l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). (Voir un compte-rendu de ce livre ici.)

De son côté, Jacques Orhron, professeur de sommellerie retraité et auteur, reçoit le prix de la catégorie littérature pour son livre Le vin snob.
Le prof. Orhon y tient des propos décapants sur le milieu des sommeliers qui ont tendance à se prendre trop au sérieux. (Voir le compte-rendu ici.)

Parmi les 12 grands prix, il y a aussi la réédition du Dictionnaire encyclopédique des cépages de Pierre Galet et The Oxford Companion of Wine de Jancis Robinson.

Voyez le Palmarès de l'Édition 2016 de l'OIV dans le site de l'organisme.

 

Le guide des méchants raisins

La publication de guides du vin ne s'essouffle pas au Québec.
Nous en avons sept maintenant.
Le dernier nouveau est celui des Méchants Raisins.

Les trois sympathiques Mathieu Turbide, Claude Langlois et Patrick Désy qui publient dans les pages papier et internet du Journal de Montréal se sont lancés dans cette belle aventure. 

Le résultat est intéressant : un guide original.

Les vins sont classés par occasions. Pour noyer une peine d'amour; pour le homard; pour le Spaghatt; pour l'apéro; pour la pizza; pour la canicule; pour une graduation; pour la gang au mariage; pour le beau-frère; pour le pâté à la viande; pour la méditation... Il y a ainsi cinq à dix vins pour plus d'une cinquantaine d'occasions.

C'est bien aéré, un à deux vins par page. Des vins pas trop chers, notés dans l'absolu sur 20. La plupart de 14 à 17 points sur 20. Des vins que l'on peut trouver facilement. Pas de mode, pas de snobisme. Nos trois méchants raisins ne sont pas des groupies ni des buveurs d'étiquette.

«Choisir un vin ne devrait jamais être compliqué ni stressant», disent-ils.

Le format est assez compact. Il entre dans la poche arrière du pantalon. C'est tout de même près de 400 pages!

Il y là des vins pour toutes les occasions, ou presque!

Dans la page des remerciements, Mathieu écrit

À Yves Viau qui, le premier, m'a fait comprendre que le vin appartenait à tous, pas seulement aux élites. À Benoît-Guy Allaire, qui doit bien rire dans sa barbe, au Paradis, avec tous ces grands buveurs.»

Le guide des méchants raisins
Patrick Désy, Claude Langlois et Mathieu Turbide
Éditions Du Journal
ISBN : 9782897610135
24,95 $

Le vin snob

Le vin snob, c'est le titre du dernier livre du maître sommelier Jacques Orhon.

Propos décapants sur un milieu qui a tendance à se prendre au sérieux.

Jacques Orhon n'en est pas à son premier livre sur le vin. Ici, il nous explique sa conception du vin dans ce livre gentiment pamphlétaire.

«Vous aurez compris que, si j’ai écrit ce livre gentiment pamphlétaire, c’est en pensant aussi à celles et ceux qui sont souvent désarçonnés devant leur verre de vin. Non pas qu’ils appréhendent le geste de se le porter au nez, puis à la bouche, mais ils ont peur d’exposer une ignorance imaginaire, entretenue par des individus qui se plaisent à compliquer pour rien le jus de la treille et son environnement.»

Les sujets abordés: le vin dollar; la dictature des notes; bio et nature; buveurs d'étiquettes; cépages et caricatures; le vin des stars; les jouets du vin; small n'est pas toujours beautifull: importation privée; oenologues vedettes; prix et promotions; sommelier ou snobelier;  et bien d'autres.

Quelques extraits
Prix des vins : «Tous les spécialistes s’entendent sur le fait que le coût réel de production d’un vin, aussi bon soit-il, ne justifie pas les prix de vente complètement sidérants que l’on trouve sur le marché».

L'habit du moine : «des chais d’arrivistes sans âme qui font du vin qui leur ressemble, sans âme non plus, malgré l’argent qu’ils font dégouliner devant vous.»

Un grand cru à 344 $ la bouteille «cette bouffonnerie en bouteille (...) pas meilleur qu’une bonne cuvée du Languedoc à 30 $.»

Le goût: «nous avons l’avantage de le posséder, la capacité de le parfaire et le bonheur d’en jouir».

Le snobisme: «Faites attention, entre autres, aux vins surévalués à la réputation exagérée. Il en existe un paquet (...) Mais des vins auréolés d’une supposée gloire qui en met plein la vue et qui ne méritent pas leur prix, il y en a à la pelle. Notamment, hélas, à l’appel de ceux dont les yeux brillent quand ils tombent à pieds joints dans le miroir aux alouettes d’une oenologie clinquante et prétentieuse. Le vrai vin n’a pas besoin de paraître comme les snobs invétérés, il n’a pas besoin d’artifice pour se rehausser, il est comme la plupart d’entre nous, tel qu’il est… né de parents qui nous transmettent leurs valeurs et leur personnalité. Il est fils de la nature, d’une terre et du soleil, puisqu’il vient d’un lieu qui l’a façonné, dans son origine et son authenticité.»

Le vin est le fils de la nature, c'est bien dit.

Snobelier: «on voit apparaître une personne qui se prend au sérieux, gratifiée d’une tête si grosse qu’elle ne pourra passer entre les portes».

Small is Beautifull: «de grandes maisons qui sont animées d’une philosophie qualitative à chaque étape du processus, et qui emploient des dizaines, voire des centaines de salariés, peuvent élaborer de très belles cuvées.»

M. Orhon étudie aussi le commerce du vin au Québec. Il y présente un point de vue intéressant sur la SAQ.

Un livre pour tous à lire en buvant un bon vin; pour apprendre, réfléchir et devenir «un meilleur dégustateur, maître de ses perceptions».

Jacques Orhon (40 ans d'expérience dans le monde du vin) est aussi l'auteur de plusieurs livres sur le vin dont certains traduits même en chinois. Bravo!

 

Le vin snob
Propos décapants sur un milieu qui a tendance à se prendre au sérieux
Jacques Orhon
Les Éditions de l'Homme, 263 pages.
Dans les librairies le 18 novembre.
27,95 $ (20,99 $ au format numérique) ISBN : 9782761943970

Voir un extrait d'une vingtaine de pages.

Métier critique

Métier critique, de Catherine Voyer-Léger, Éditions Septentrion.

Ce n'est pas un livre sur le vin, mais un livre sur le métier de critique.
Le métier de critique culturel, de critique de cinéma, de théâtre, de livre...

Je l'ai lu dans l'optique de la critique du vin.
Mais est-ce que cela existe la critique du vin?
Est-ce qu'il y a des critiques de vin?
Pas certain!

Dans ce livre Mme Catherine Voyer-Léger explore la façon dont le métier de critique culturel est exercé et perçu au Québec. Est-ce que le métier de critique est toujours important à l'ère des nouvelles technologies? C'est très intéressant à lire pour comprendre le monde de la critique culturelle, son utilité et ses limites.

L'objectif de la critique devrait être de «dévoiler quelque chose, de mettre en lumière...», nous dit l'autrice.
Les goûts se discutent. «Le goût est un phénomène profondément culturel. Quelque chose qui est souvent partagé entre un groupe donné, qui vient de l'éducation, du milieu, des influences, qui s'apprend et se désapprend. Ce faisant, ça se discute tout à fait.»

«Ce qui devrait intéresser dans la critique, c'est moins la conclusion que ce qui y mène (...) Et c'est ce travail supplémentaire, celui que j'ai appelé l'analyse, qui demande des compétences et des talents...»

«Que ce soit par ce qui relève du goût ou par ce qui relève de l'analyse, la critique n'en demeure pas moins profondément subjective.»

Au sujet du phénomène de refus de la critique négative (omniprésent dans le monde du vin) «on peut se demander si un espace où l'on ne met de l'avant que ce qui nous plaît est encore un espace critique.» C'est le l'autocensure et la loi du silence complaisant.

Ce sont des propos qui font réfléchir. Appliqué au monde du vin, il y a loin de la coupe aux lèvres.

Reposons notre question initiale: est-ce que la critique de vin existe?  Si tout est dit «bon» «très bon» ou «excellent», est-ce de la critique ou de la promotion? De mauvais vins: autocensure et la loi du silence.

Rappelons-nous le discours du printemps dernier où on disait que la piquette ça n'existe pas au Québec. Le sujet, lancé par un titre du Journal de Montréal «La SAQ nous vend de la piquette» et et de TVA «Piquette à la SAQ» a entraîné un communiqué de presse de la SAQ dit lettre ouverte «Pas de piquette au Québec!»  signée par des sommeliers, des producteurs et des commerçants.

Il n'y aurait pas de mauvais vins sur notre marché selon les signataires! «Pas de piquette au Québec», affirment ces gens! Et personne n'a remis en question cette grossière affirmation. Personne n'ose critiquer!

Donc Métier critique pour un peu de réflexion sur notre métier.

Métier critique
Catherine Voyer-Léger
Les Éditions Septentrion, 2014, 209 pages.
22,95 $ papier. 16,99 PDF.

Une anecdote sur les dangers du métier de critique: un vigneron du Québec m'interdit d'approcher à un kilomètre de son vignoble après un commentaire sur un de ses vins! Un kilomètre! Il doit avoir une bonne carabine!
 

 

Manuel de la sommellerie professionnelle

Pour les apprentis sommeliers et tous les passionnés du vin.

Toute une brique! 754 pages.
C'est ce que vient de publier trois auteurs québécois enseignants à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), Pascal Patron,  Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault.

C'est intense et dense. Il y a là beaucoup de matière.

La viticulture, les législations, les pays producteurs, la gestion du vin, analyse organoleptique et dégustation, accords mets et vins, services du vin...

Les sections sur 17 pays producteurs occupent 500 pages du manuel. La France, le Canada jusqu'à la Hongrie et le Liban.

On y dit qu'à la fin de ces chapitres que vous serez en mesure de connaître les différentes régions viticoles, les principales appellations, les différents terroirs ainsi que les différents types de vins élaborés dans ces pays.

C'est accompagné de cartes et de tableaux qui complètent les textes. Histoire, sols, climats, cépages, appellations, législations... le tout par pays et par régions.  On a inclus la Grèce et la Hongrie aux pays producteurs traditionnels au nombre de 9; et le Liban aux 8 nouveaux pays producteurs.

On y traite aussi du calendrier des travaux de la vigne, de la taille, de la culture raisonnée, biologique et biodynamique...

Dans la section sur l'oenologie, on y dit qu'à la fin de ce chapitre vous serez en mesure de connaître les différentes étapes de la vinification; de comprendre la fermentation alcoolique et malolactique; les différents composés du vin, leurs origines et incidences sur le vin; ainsi que les différents défauts que l'on peut retrouver dans le vin.

Le chapitre sur la technique de dégustation est particulièrement intéressant. Et bien sûr celui sur les accords mets et vins. «Proposer le vin qui s'harmonise le mieux avec un plat spécifique et justifier son choix, c'est là le coeur même de la compétence d'un sommelier et c'est l'apprentissage d'une vie.» On y traitre du rôle de l'acidité, du gras, des températures, des textures, du sucré, du salé «le sel diminue la perception de l'amertume et du sucré.»

«Le dégustateur gagne grandement à s'exercer, à expérimenter et à sortir de ses zones de confort afin d'enrichir son portfolio sensoriel et de peaufiner son analyse, qui deviendra dès lors de moins en moins liée à ses goûts personnels. Tout part du principe que l'on ne peut reconnaître ce que l'on ne connaît pas déjà.»

Les rôles du sommelier: «gérer, conseiller et servir.»

Toute une somme de travail! Bravo à Pascal Patron, Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault.

Finalement, le manuel n'est pas réservé qu'aux étudiants de l'ITHQ, vous pouvez le commander sur le site de l'institution.

Manuel de la sommellerie professionnelle
Pour les apprentis sommeliers et tous les passionnés du vin.

Pascal Patron, Kathleen McNeil et Jean-Luc Jault
Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)
754 pages. 135 $

Écoutez ausi Pascal Patron qui parle de son manuel à l'Émission Médium Large du 29 septembre.

Tronches de vin 2

Le guide des vins qu’ont d’la gueule !

Un guide des vins, plutôt un guide des vignerons. Un guide très différent. Un guide des vignerons bio, en biodynamie et surtout au naturel.
Des portraits de 2 pages de 120 vignerons, mais pas seulement de France. Quelques autres de 12 pays.

C'est écrit par 6 blogueurs de vin: Olivier Grosjean; Antonin Iommi-Amunategui; Guillaume Nicolas-Brion; Philippe Rapiteau; Éva Robineau et Patrick Böttcher.

La préface de Jonathan Nossiter nous dit que «pendant des décennies, le monde du vin a été pollué par de pseudo-journalistes qui construisaient des guides pseudo-objectifs, mais qui n’étaient en fait que des agents de marketing.»

Dans Tronches de vin, on donne la parole à des producteurs de vin naturel. Un vin idéal, un vin contre la culture dominante. Un vin fait avec des raisins impeccables par des artisans. «Un vin naturel est issu de vignes bio ou biodynamiques, son moût n’est pas (ou à peine) rectifié; il a simplement la gueule et le goût du coin de terre et de l’année qui l’ont vu naître», écrit Antonin Iommi-Amunategui dans l'avant-propos.

L'avant-propos du tome I donnait le ton. «La vérité, c’est que le vin est aujourd’hui mis en question. Et avec lui toute l’agriculture. Le modèle productiviste, qui induit une agriculture conventionnelle, recourant abondamment aux herbicides et pesticides toxiques, bat de l’aile. Des alternatives voient le jour, et elles n’ont rien de simples modes passagères. Parmi elles, on trouve ce qu’il est désormais convenu d’appeler le "vin naturel".»

Donc, dit Nossiter, dans le tome II, «la douce révolte contre une société en panne d’éthique. Car la série de portraits de femmes et d’hommes libres, joyeux et insoumis, ces tranches de tronches, révèlent qu’un autre monde – joyeux et sain – est possible.»

Ça se lit très bien. Un vigneron, ou un couple de vignerons sur deux pages. C'est bien écrit. Des vignerons d'Alsace, de la Loire, du Languedoc et même de Bordeaux, de Champagne et de Bourgogne pourtant régions réputées chimiques; quelques-uns d'Italie et d'autres pays. Des vins d'avenir, des vins de soifs, de vrai vin de santé sans trop de produits ajoutés.

Des vins qui sont de plus en plus exportés. On en retrouve ici au Québec en importation privée,  dans des bars à vin et quelques rares dans des magasins du monopole.

Donc, de belles découvertes dans ces deux tomes. Le premier a été publié en 2013. Il n'a pas encore traversé l'Atlantique. Donc, il faut faire venir ces deux tomes... pour s'instruire et connaître ceux qui font ces vins qu'on dit nature ou naturel.

Des livres d'actualité surtout au Québec qui vient de connaître deux épisodes de révélations chimioviniques avec les affaires des vins d'arsenic et des vins de dépanneurs à la SAQ.

Tronches de vin 2
Le guide des vins qu’ont d’la gueule
Olivier Grosjean; Antonin Iommi-Amunategui; Guillaume Nicolas-Brion; Philippe Rapiteau; Éva Robineau et Patrick Böttcher. Les Éditions de l'Épure/Marie Rocher, Paris, 286 pages. ISBN : 978-2-35255-243-7 www.epure-editions.com 22 euros.
 

Pour vous mettre l'eau à la bouche, écoutez l'entrevue qu'a faite Sophie-André Blondin de l'émission radio-canadienne Bien dans son assiette avec Antonin Iommi-Amunategui.

Vino Business

Le monde du vin : un monde angélique !
 
C'est souvent l'impression que nous avons en lisant les reportages sur le monde du vin.
 
C'est bucolique, champêtre, pastoral, angélique, candide.
Oui, c'est ça, mais plus que ça.
 
Le monde du vin, c'est un monde d'homme, avec un petit et un grand H. Et de femmes aussi. C'est un monde de commerce, d'affaires, de business, de financiers, de spéculateurs, de tractations.
C'est un monde agricole, industriel et commercial.
C'est un monde de fabricants, d'oenologie, de chimie, de pesticides, de produits oenologiques.
C'est un monde de marketing, de marque, de millionnaires, de pauvres, de gens ordinaires, de nobles, de barons, de notables, d'ouvriers, de paysans, de négociants, de collectionneurs-spéculateurs, de journalistes, de chroniqueurs, de courtisans, de vendeurs, de «PR», d'acheteurs...

Le vin comme performance culturelle

Le cas du Cirò DOC en Calabre

Vincent Fournier est anthropologue et grand amateur de vin.
Il est aussi l'animateur du site Sommelier Virtuel.

Il a passé quelque temps en Calabre auprès des vignerons pour préparer son doctorat en anthropologie.

Vincent Fournier nous rapporte que les vignerons disent «Voici pourquoi notre vin est typique, traditionnel et authentique.»

Cette typicité, cette tradition et ce sens de l'authenticité varient dans le temps. Ce n'est pas immuable. Tout ça se modifie selon les progrès techniques, les besoins des marchée, etc.

«Jusqu’aux années 1970 et 1980, les producteurs locaux réussissaient à vendre leur vin assez aisément ; les acheteurs étaient des consommateurs davantage préoccupés par le prix d’un aliment que par une rhétorique entourant la qualité du produit.»

Aujourd'hui, «les consommateurs deviennent plus exigeants. Ils choisissent leurs vins avec circonspection et se tournent de plus en plus vers des producteurs individuels comme gage de qualité.»

Mais qu'est-ce que la typicité et l'authentique si on transforme, si on modifie, si on évolue?

«La recherche de la qualité s’accompagne d’une contrepartie technologique et scientifique importante. Tout le monde s’entend pour parler de tradition, de typicité et d’authenticité. Encore faut-il savoir comment la tradition s’accommode de l’oenologie moderne, des cépages internationaux, des centrifugeuses à osmose inverse, des levures de cultures et d’autres éléments n’entretenant aucun lien avec la tradition.»

On ne fait plus de vin comme autrefois; alors, comment faire de l'authentique qui va plaire au public et surtout se vendre.

«Les producteurs tiennent à offrir un vin suffisamment semblable à ce que le marché définit comme étant du vin, tout en étant idéalement suffisamment distinct pour être spécifique. Pour les viticulteurs, trop de technologie dénature le vin, tandis que pour les producteurs, la technologie est indispensable. Elle permet même, selon certains producteurs, d’obtenir un produit plus typique.»

«On peut par conséquent parler de la production de vin en tant que performance culturelle. Nous verrons que la DOC joue un rôle central dans ce travail de définition de la tradition et de la typicité, non sans imposer quelques contraintes.»

Vincent Fournier dit que l’objectif de son livre est «de mettre en lumière certains effets méconnus des systèmes contemporains de réglementations propres à ce type de produits, ainsi que la logique culturelle qui leur est sous-jacente, à partir de l’étude anthropologique d’un cas : le vin de Cirò en Calabre.»

Un petit livre bien intéressant à lire pour celui qui s'intéresse à l'aspect culturel, sociétal de la production du vin. Le vin est un produit commercial, mais aussi culturel. Au fil des chapitres - L'Histoire de la viticulture à Cirò - La mondialisation du vin - La logique des indications géographique ... on en vient à mieux comprendre le vrai sens des mots authentique, typique, tradition et autres qui accompagnent la culture de la vigne et la commercialisent du vin.

Le vin comme performance culturelle
Le cas du Cirò DOC en Calabre
Vincent Fournier
Édition Del Busso.
164 pages.    ISBN 978-2-923682-53-8
19,95 $

Les Incollables vin

Vous voulez être aussi savant en vin que Véronique Rivest. 
Ouf! je ne sais pas si vous allez y arriver, mais Véronique va vous aider.
 
Nous pouvons profiter de ses connaissances pour en apprendre plus sur le monde de vin.
 
Véronique a amassé une masse énorme d'informations sur le vin lors de ses préparations pour les concours du meilleur sommelier du Québec, du Canada, des Amériques et du Monde où elle est montée sur le podium en deuxième place.
 
La championne veut partager ses connaissances, ou du moins une partie de ses connaissances avec nous. 
 
Elle a publié Les incollables du vin. C'est 800 questions et surtout 800 réponses sur le monde du vin.
Après l'Espagne, l'Italie et la France, quel pays produit le plus de raisins au monde (incluant les raisins de table et les raisins secs)?
   La Turquie.
Quel est le cépage le plus planté en Champagne?
   Le pinot noir.
Avec un confit de canard ou un magret grillé, il est recommandé de boire du rouge: léger, mi-corsé fruité ou corsé-charpenté?
   Corsé, charpenté.
Des questions sur les cocktails, les liqueurs, les spiritueux, les cépages, la viticulture, la vinification et les régions viticoles du monde.
 
C'est dans la collection Les incollables (cuisine, auto, hockey...) aux Éditions Caractère.
 
Donc 144 fiches recto verso.
 
Les Incollables - Vin, Véronique Rivest
Les Éditions Caractère  288 pages. ISBN : 9782896429141
14,95$

Le nouveau guide des vins de France

Jacques Orhon nous présente la cinquième édition de son guide des vins de France.
Ça bouge dans le monde du vin. De nouvelles appellations sont créées régulièrement. Les chiffres de production progressent ou régressent. L'édition précédente avait 14 ans. «Bien des choses ont changé dans le paysage viticole français», écrit le globe-trotter Jacques Orhon.

Le vin c'est complexe. Il y a des centaines de régions, de sous-régions, de climats, de terroirs, des milliers de producteurs. «Pour mieux le déguster, mieux le comprendre, mieux l'apprécier, fait-il connaître ses origines et essayer de parfaire ses connaissances.»

Dans ce nouveau guide, Jacques Orhon nous parle aussi de ses producteurs préférés, de ce qu'il appelle ses valeurs sûres. «J'ai acquis, au fil des ans, la conviction que la qualité et la réputation du producteur doivent faire partie des premiers critères de sélection pour effectuer le choix des vins...»

Donc 332 pages d'informations, de données, de chiffres, de renseignement sur les multiples appellations de France. Décrets, superficies, hectares, encépagement, durée de conservation, température de service, accords vins et mets, producteurs... C'est classé par région.

Quel est le cépage principal de la Champagne? Le pinot noir. Le cépage le plus cultivé en France? Le merlot.
Connaissez vous le tourbat? La première région exportatrice? Le Languedoc. Une masse d'informations, bien classées, facilement consultables.

Un travail de longue haleine a donné ce beau livre de référence pour les mordus du vin!
Disponible au Québec, il le sera aussi en France le 20 novembre.

Le nouveau guide des vins de France, revu et amélioré
Jacques Orhon
Éditions de l'Homme  ISBN : 9782761941365
332 pages.     32,95 $   -    20 €

La SAQ pousse le bouchon !

Je suis allé à la librairie cette semaine comme d'habitude pour acheter mes magazines et le nouveau Guide Aubry. J'ai vu ce livre «La SAQ pousse le bouchon !» d'Éric Duhaime. La libraire m'a mis en garde en me signalant que c'était écrit par un gars de droite. Trop curieux, j'ai pris le risque quand même.

C'est un livre petit format qui se parcours rapidement.

On y rappelle les scandales de l'Uruguay, de l'Euro. On y donne des exemples de bureaucratie extrême, comme les cas de Pur Vodka, du Marché des Saveurs, de la bière Archibald, du cas Marcel, de Michel Julien, du domaine Félibre, des agences et de Radio X. On y fait l'historique de la SAQ, un retour sur l'affaire Geloso-dépanneurs, du «mur de Chine» entourant le Québec.

Au sujet de la privatisation en Alberta, on y rappelle l'obligation de passer les commandes par l'acheteur unique Connect Logistics.

On y parle de la «grande noirceur oenologique» des vins de dépanneurs; des pauvres consommateurs de vin plus taxés que les riches; de la concurrence, des journalistes : «Du propre aveu de la SAQ, ces chroniqueurs se font "suggérer" les thèmes à aborder ou les produits à mentionner». De la censure : «Lorsque vinquebec.com et Yves Mailloux ont sorti ce scandale, aucun des grands médias n'en a même fait mention.» Et encore «Le monopole conduit à la manipulation de l'information.»

On y parle de la peur : «tout le monde a peur de me parler.» «Un régime de terreur semble régner pour tous ceux et celles» qui travaillent dans le monde du vin au Québec. «Tous craignent les représailles de la toute puissante SAQ.»

Au sujet des prix des vins : «on a la conviction de se faire carrément avoir, on tend à acheter moins.»

«La SAQ gère un marché artificiel et cherche à copier les marchés naturels.»

Pour Éric Dumaine, les prêtres des années 1960 ont été remplacés par des fonctionnaires qui sont l'autorité suprême. Il dit que «le monopole public a eu son utilité en son temps», puis «brimant la liberté des consommateurs, des producteurs locaux...» et que maintenant «nous exigeons d'être traités en individus libres qui ont le droit de choisir, de produire et de vendre...»

M.Duhaime propose des solutions et ça ne passe pas par la privatisation.

Somme toute, un livre bien documenté, bien intéressant — pour gens de gauche comme de droite — qui fait le point sur le commerce actuel du vin au Québec et qui contribue au débat récurant sur l'avenir de notre «cher» Société des alcools du Québec.

La SAQ pousse le Bouchon !
Éric Dumaime, vlb éditeur, Quebecor Media
157 pages. Octobre 2014.  ISBN : 978-2-89649-608-2
19,95 $ en librairie. 11,99 $ en livre numérique.
 

La SAQ ne répond plus aux besoins des restaurants

De plus en plus de restaurateurs ne s'approvisionnent plus auprès de la Société des alcools du Québec.

Le phénomène est surtout visible dans les grands restaurants et bistrots de Montréal.

 
C'est la découverte surprenante que nous faisons à la lecture du livre Un sommelier à votre table.  
La sommelière Jessica Harnois y présente 50 sommeliers «incontournables» qui gèrent les cartes de vins de 50 «restos au cellier exceptionnel».
 
On y découvre que les cartes des vins de 43 de ces 50 restaurants sont composées très majoritairement de vins non achetés dans les magasins de la SAQ et non sélectionnés par les acheteurs de la SAQ! 
 
Seulement 6 des 50 sommeliers mentionnés dans le livre de Jessica Harnois s'approvisionnent surtout à la SAQ, 1 fait des achats moitié SAQ moitié importations privées; la plupart des autres ont une carte composée à plus de 80 % de vins hors SAQ et même plusieurs de ces restaurants ont une carte exclusivement de vins en importation privée.
 
Fini les achats à la SAQ
Pourquoi ces sommeliers n'achètent-ils plus ou presque plus à la SAQ qui a pourtant un répertoire de plus de 8000 vins? (L'offre en importation privée IP serait presque le double.)
 
Que cherchent ces sommeliers qui font les commandes de vins des plus réputés restaurants du Québec?
 
Bio, terroir, découverte...
Se distinguer, avoir une offre exclusive, plus de liberté dans les prix. Mais plus encore.
Voici ce qu'on lit dans le livre de Mme Harnois.
 
Marie-Josée Beaudoin et William Saulnier du restaurant Les 400 Coups (85 % en achat privé IP) «privilégient les petits producteurs qui travaillent dans le respect de la nature, que ce soit en agriculture raisonnée, biologique ou en biodynamie.» 
 
«Un penchant pour les vignobles qui expriment leur terroir», Jérôme Béloeil, Bu, 85 % IP.
«Satisfaire les nouvelles tendances», Simon Bergeron, Poivre Noir, 95 % IP.
«Recherche sans fin de nouveaux trésors», Isabelle Bordeleau, Maison Bolud, 80 % IP.
«Recherche de produits originaux, appellations nouvelles, vins digestes, sains, bio, biodynamie, qualité/prix.» Mario Brissoit, L'express, 85 % IP.
 
«Vins canadiens, vins respectueux de leur terroir». Jean-Michel Cartier, Auberge Saint-Gabriel, 87 % IP.
«Vins élégants, finesse, authentique, bio, biodynamie, nature». Nicolas Charron Boucher, Bouillon Bilk, 90 % IP.
 
«Découvertes à des prix raisonnables, vignerons artisans qui travaillent dans le respect de l'environnement». Èves Chateauvert, Le Continental Bistro, 80 % IP.
«Vins propres où rien n'a été ajouté», Hugo Duchesne, Laurie Raphaël. 95 % IP.
 
«De domaines familiaux, agriculture saine, pas utiliser de produits chimiques.»  Etheliya Hananova, Laurence. 95 % IP.
 
Friands de nouveautés, des vins de vignerons, petits rendements, de terroir, cépages indigènes, digestes, axés sur la fraicheur, moins puissants en alcool, respectueux du terroir, levures naturelles... Disent les autres.
 
Abandon de la SAQ
Les mots qui reviennent le plus dans les qualités recherchées pour être ajouté à leurs menus: bio, terroir, qualité/prix, sain, pas chimique, découverte, respect de l'environnement, artisans, nature...
 
Est-ce que la SAQ n'offre pas des vins qui répondent à ces critères souvent exprimés par la crème de la sommellerie québécoise?

Est-ce que les hauts fonctionnaires de la SAQ ont abandonné ce créneau des vins vendus dans la grande restauration? Vont-ils réagir, s'ouvrir à cette nouvelle réalité, répondre aux besoins de cette clientèle éclairée qui cherche de l'authentique, du vivant, du bio, du moins chimique, du neuf?
 
Ces vins demandés par les sommeliers devraient plaire à toute la population, pas seulement aux clients de ces restaurants. La population en général devrait elle aussi être en droit de s'approvisionner de ces vins que les sommeliers dénichent hors succursales. 
 
Le rapport annuel de la SAQ ne mentionne pas les importations privées! Ce serait plus de 5 millions de bouteilles. 
 

Il y a aussi un côté négatif à ce monde parallèle des importations privées comme le signalait le maître sommelier Jacques Orhon «Combien de vins de qualité que je connais, de producteurs floués aussi, resteront dans un marché marginal qui leur fera vendre quelques caisses de vins dont les amateurs n’entendront jamais parler?». (jacquesorhon.com)

Notons aussi que les vins en importation privée sont un peu plus chers puisque la SAQ se prend une cote supplémentaire de 10 %.

 
Un sommelier à votre table est un livre qui devrait plaire à ceux qui fréquentent ou qui veulent fréquenter les bons restaurants. On apprend à y connaître ces femmes, ces hommes et ces restos qui contribuent à bien nous alimenter de produits viniques de qualité. Le livre est plutôt montréalocentriste par le choix des restos et sommeliers, mais n'est-ce pas dans la métropole que sont concentrés les meilleurs restos du Québec?
 
Le monde du vin vu par des sommeliers, un angle original. Du beau travail de la sommelière Jessica Harnois et d'Alexandre Marchand, Édition Québec Amérique, 247 pages, 19,95 $.
 
Si vous voulez avoir une idée de l'offre de vin en importation privé, allez faire un tour au Salon des vins d'importation privée, organisé par le Raspipav, au marché Bonsecours, à Montréal, du 1er au 3 novembre.

Le Lapeyrie 2015

«Mon boulot consiste à trouver de bonnes fioles à bon prix», dit Philippe Lapeyrie dans son dernier livre sur le vin. Philippe a abandonné la formule agenda du vin qu'il a publié les trois dernières années, pour nous présenter cette fois-ci un beau guide de 375 vins à bon prix.

Les prix vont de 9,25 $ à 49,50 $; la grande majorité en bas de 20 $.

Philippe sait nous dénicher de belles fioles. Lui et le sommelier Guillaume Gingras ont dégusté environ 1200 vins. La règle est simple, dit-il, «quand le produit nous charme, nous prenons des notes de dégustation, échangeons nos impressions et étoffons notre appréciation personnelle.»

Deux pages par vin recommandé, les descriptions sont belles, précises et font souvent saliver. «Une gorgée en appelle une autre», en parlant d'un mousseux.

«Une bonne quille doit être excitante, invitante, caressante, et nous faire saliver !»

«Un vin de soif, c'est frais, coulant, digeste, glissant et axé sur le fruit. J'adore ce type de vin ! »

Quelques-uns des «tops vins» de Philippe Lapeyrie: Élyssia, mousseux, 19,95 $. Les Tours La Hitaire blanc Gascogne 9,95 $. Mas des Tourelles, Oc 9,95 $.

Un guide pratique, format léger qui vous permettra de partir à la découverte de «bonnes quilles».
Chapeau Philippe!

Le Lapeyrie 2015
375 vins à déguster sans vous ruiner
Par l'auteur Philippe Lapeyrie
Les Éditions de l'Homme
ISBN : 9782761941181
272 pages
19,95 $

Connaissance et travail du vin

Il y a de nombreux amateurs de vin qui apprennent par coeur les appellations, le nom des grands crus, les cépages autorisés dans chaque appellation, les règlementations, les crus de Bordeaux décernés en 1855 et ainsi de suite.

Pendant ce temps, notre connaissance de la fabrication du vin est plutôt limitée et bucolique. On a une idée assez angélique du processus de fabrication du vin.

Notre vision de la fabrication du vin, apprise dans les cours de dégustation ou dans des livres de base est pastorale et simpliste. Conséquences: nous croyons tout savoir, alors que nous ne savons strictement rien.

Il est vrai aussi que les vignerons eux-mêmes préfèrent en rester au plus simple lorsqu'ils nous parlent des modes de production de leurs vins.

Alors, pour en savoir plus, pour devenir moins innocent, il faut plonger dans l'oenologie, dans le monde technique, chimique, physique et biologique de la vinification, de l'élevage, de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Il faut étudier ce qu'étudient justement ceux qui font le vin, c'est-à-dire l'oenologie.

Ce livre de Jacques Blouin qui en est rendu à sa cinquième édition nous aidera à comprendre ce qui se passe en cave de vinification, hors des visites des touristes et des journalistes. C'est technique, mais pas trop. Le consommateur de vin que nous sommes pourra s'y retrouver. C'est moins technique par exemple que le livre de Colette Navarre et de Françoise Langlade L'oenologie (7é), dont je parlerai un jour.

Dans Connaissance et travail du vin, on traite de terroir, de raisins, de l'azote des sols, de la fermentation, des levures, des vitamines, des carences, de la chimie des acides, la chimie du SO2 et de ses multiples utilisations; de la stabilisation biologique par la chaleur; des différents types de macérations à chaud à froid, de la thermovinification; de l'oxydation; du bois; des copeaux; des Brett; du carbamate d'éthyle; des amines biogènes; des collages; des filtres; de la stabilisation et du conditionnement du vin.

Le vin est naturel ou élaboré ou fabriqué
«Ces pratiques autorisées demeurent des palliatifs à diverses insuffisances des raisins, des vins. Elles soulèvent un problème très ancien : le vin est-il essentiellement un produit "agricole" ou "industriel" ? C'est surtout une question d'image du vin, mais chacun sait que l'image du vin...»

Leur mise en oeuvre mal maîtrisée éloigne le vin de la notion de "produit naturel" — qu'il n'est pas, c'est un produit "élaboré" — en orientation vers un produit "fabriqué"».

«Extraire le maximum de bons tanins, tel est l'objectif du vinificateur qui dispose pour se faire de nombreux outils.»

«Presque tous les chais ont intérêt à élaborer des cuvées initiales bien différenciées — plus fruitées, plus ou moins tanniques, plus ou moins acides —(...) L'assemblage permettra de se rapprocher au mieux du type(s) recherché(s).»

«L'assemblage des cuvées différentes, mais complémentaires reste la technique de choix pour produire régulièrement les meilleurs vins possible.»

«ex: (odeur de buis ou de "matou" du sauvignon mal mûr) sont en fait des déviations aromatiques à rejeter, ou appréciées dans certaines régions (du Nouveau Monde).»

«Le vin "sans ajout de SO2" est envisageable, mais exige un très haut niveau technique de la part du producteur-éleveur.»

Une dernière citation, tirée de la conclusion du livre: «la priorité unique : produire simplement les vins qui font plaisir à ceux qui les goûtent, les produire de façon aussi régulière que possible. Évitons l'erreur que décrivait E.A Poe, à propos des échecs : " La complexité est prise, erreur fort commune, pour de la profondeur."»

Connaissance et travail du vin
5e édition
Jacques Blouin et Émile Peynaud,
Dunod
399 pages  49 euros.

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