Grands sommeliers ou amateurs, c'est pareil!

«Qu’il s’agisse d’un grand professionnel dégustant fréquemment des vins
ou un novice dans le domaine,
les performances sensorielles sont identiques.»
 
C'est ce que nous dit Gill Morrot chercheur CNRS, INRA de Montpellier et spécialiste du goût. Il en est venu à cette conclusion après avoir fait des expériences avec des sommeliers de haut niveau.
 
Un jour, il fait déguster des vins dans trois verres noirs à huit sommeliers et à 6 étudiants qui ne boivent jamais de vin. Dans chacune des séries de trois verres, il y avait deux vins provenant de la même bouteille et un vin différent. Il demanda aux participants de trouver le vin différent. 
 
Résultats: les novices sont aussi bons que les sommeliers. En fait, aussi mauvais. 
Le nombre d'erreurs est sensiblement le même pour les deux groupes. Voir le tableau. «On observe que le nombre d’erreurs n’est pas significativement différent pour les deux groupes», dit le chercheur.
 
«Le fait de déguster des vins tous les jours n’augmente pas notre capacité sensorielle. C’est une autre façon de montrer que ce n’est pas la fonction qui crée l’organe».
 
Incapables de trouver la région
Dans une deuxième expérience, Gil Morrot, présente 18 vins de différentes régions de France à 10 sommeliers qui participent régulièrement à des concours. Il leur demande d'identifier la région.
 
Huit des dix sommeliers ont fait de 11 à 14 fautes sur 18. Un seul a pu placer tous les vins dans la bonne région et un autre a eu tout faux.
 
 
Résultats: «Donc nos sommeliers de très haut niveau placent les Bordeaux et les Bourgognes à environ 50 % dans la bonne catégorie. Pour les autres régions c’est tout et son contraire ; ils n’y arrivent pas.»
 
Il ajoute «Nous n’avons pas fait plaisir aux sommeliers quand nous leur avons montré les résultats. Par contre, du point de vue de l’analyse sensorielle, 50 % d’attribution est un résultat statistiquement significatif.»
 
Une troisième expérience: classer les vins
M. Morrot a aussi demandé à huit sommeliers de classer 18 vins par ordre de préférence. 
Résultat: un désordre total!
Un vin est jugé le meilleur par un sommelier, mais le pire vin par trois autres sommeliers. Seuls trois des huit juges donnent la première place au même vin.
On a constaté ce même phénomène au Jugement de Montréal 2011 à celui de 2012 et lors d'autres concours.
 
Gil Morrot conclut  que «chaque fois que vous tombez sur un aspect qui concerne l’hédonisme, la préférence, vous êtes dans le subjectif. Subjectif au premier sens du terme, qui concerne non plus l’objet, mais le sujet. La personne parle d’elle-même.»
 
En somme «la construction des préférences s’opère tout au long de notre vie et résulte souvent d’expériences qui sont uniques.»
 
C'est à lire :
La dégustation des vins: état des lieux, (PDF) Gil Morrot
Présenté au colloque «Goût et Amour du Vin, comment séduire le consommateur?»
Unversité de la vigne et du vin.
8 novembre 2012 à Ferrals-Les-Corbières.