Des défauts qui rendent le vin savoureux

Un peu de brett et un peu d'acidité volatile et votre vin sera meilleur!
C'est le point de vue d'un original vigneron de Californie, Chris Howell de Caïn Vineyard.

Voulez-vous juste manger du fromage Cottage ou des Singles Kraft; alors, pourquoi vouloir boire du vin qui ne goûte que le fruit et le chêne?

Chris Howell, interrogé par W. Blake Gray émet des propos qui détonnent dans le monde aseptisé des oenologues.

Un grand vin doit avoir un peu d'acidité volatile et un peu de brett (odeur de ferme). C'est comme le fromage ou le beurre. Il doit y avoir des parfums qui vont au-delà du fruit préservé «A little bit of VA gives some lift to the nose and it's actually very attractive». Un peu d'acidité volatile rehausse les arômes et c'est très attrayant.

Mes vins sont pleins de brettanomyces, dit-il  «But I hope you agree it's not putrid – herbal, savory. I've had people say: "So-and-so thinks their shit smells like perfume"; there's something to that – fecal and perfume, they're close.»

C'est à lire : Q&A: Chris Howell of Cain Vineyard and Winery, W. Blake Gray, Wine-Searcher, 30 janvier 2015

Brettanomyces
Communément appelé brett, des levures (champignons) qui donne une odeur d'écurie, de ferme. On en retrouve de plus en plus à cause du réchauffement climatique, des acidités basses dans le vin et de la diminution des quantités de soufre utilisées pour protéger le vin. Voir aussi notre article Les odeurs d'écurie dans le vin.
Acidité volatile
Les principaux acides volatils du vin sont l'acide acétique (vinaigre) et l'acétate d'éthyle (vernis à ongle); l'acide formique et l'acide propionique; ainsi que le dioxyde de soufre libre (SO2) (odeur d'oeuf pourri) et combiné (R-CHOH-SO3H), du dioxyde de carbone (CO2), de l'acide sorbique et de l'acide salycilique. Considéré comme qualité exhausteur d'autres arômes en faible quantité; à odeur à peine perceptible, mais défaut si on passe un certain niveau. Voir Jérome Thurillat TP: acidité volatile d'un vin.