La science du vin II

Voici un livre très instructif écrit par Jamie Goode sur le merveilleux monde du vin.
Il s'agit de la deuxième édition publiée en 2014.

En 2010, je vous avais parlé de la première édition. Ce livre avait connu un grand succès. Jamie Goode a décidé depuis de publier une version un peu plus étoffée.

Le biologiste britannique et chroniqueur de vin nous dit que le monde du vin est encore rempli de trop de croyances, de mythes, de folklore et de pratiques fondées sur la tradition et l'observations anecdotiques.

Il y a un besoin pressant de recherches de meilleure qualité sur bon nombre de sujets concernant la connaissance du vin.

On entend encore aujourd'hui trop de choses sur le vin qui n'ont pas été vérifiées. On répète ce qu'on a lu sans s'assurer de la véracité scientifique de ces dires.

Le monde du vin est accaparé par beaucoup de croyances et de mythes. Ce livre a donc pour but de revoir tout cela avec un oeil scientifique. Et ça remet en question certaines de nos croyances. Dans le monde du vin, il y a souvent une opposition entre croyance et science. Certains rejettent la science et préfèrent rester dans le monde de leurs croyances acquises au cours des années.

La science n'a pas réponse à tout, mais au moins il faut en prendre connaissance. C'est ce que nous permet ce livre de 100 000 mots.

L'auteur a interrogé de nombreux chercheurs et vignerons et lu plusieurs études scientifiques sur les sujets abordés. Ça va de la viticulture, au sol, au terroir, aux modes de culture, à la biodynamie sur le terrain.

Puis en cave, il traite de la gestion de l'oxygène, du bois, de l'osmose inverse, de l'utilisation des sulfites, de la réduction, des microbes, des Brettanomyces, des bouchons. L'importance du pH dans la gestion du soufre. Il estime que plus de 1000 flaveurs du vin proviennent des levures. Il aborde le phénomène complexe de la réduction résultant de l'action du soufre qui peut produire du sulfure d'hydrogène (H2S) qui donne des odeurs d'oeufs pourris; puis de l'éthanethiol (ognon pourri, caoutchouc brulé et odeurs fécale); puis du 2-mercaptoéthanol (odeurs de ferme) et enfin du méthanethiol avec ses odeurs de choux pourri.

Plus loin, il affirme que la Brett n'est pas toujours un défaut, qu'il faut tenir compte du contexte et «je suppose que les supertasters apprécient probablement moins le vin que le reste d'entre nous.» Et encore plus loin. «Nous ne sommes pas tellement bons pour détecter correctement les odeurs.» Citant David Laing «les humains ne peuvent identifier que jusqu'à un maximum de quatre odeurs dans un mélange, que les odeurs soient des molécules uniques (comme l'éthanol) ou complexes (comme la fumé).»

Au chapitre 19, il rapporte des études qui affirment que les différences de perception d'un individu à l'autre sont extrêmement grandes. Parmi un panel de 20 personnes «la plage de sensibilité à un seul odorant peut être multipliée par 10 000 en une seule journée.» (Wysocki) Un autre auteur cité affirme que «l'on peut s'attendre à une variation d'environ 100 fois entre la personne la plus et la moins sensible.» (Laird) Ce serait le cas pour la perception de l'odeur de bouchon dans un vin contaminé au TCA.

Le chapitre 20 sur le vin et le cerveau est particulièrement intéressant et fait réfléchir.

Jamie Godde nous dit que la note qu'un critique de vin donne au vin ne représente pas vraiment le vin, mais plutôt le ressenti du critique. Jamie Goode écrit que «les critiques décrivent en fait une représentation consciente de leur interaction avec le vin et par conséquent le score ou la note est une propriété de cette interaction, et non du vin lui-même.»

Le gout débute sur la langue qui contient 5000 papilles dont chacune renferme de 50 à 100 cellules sensibles qui transforment des sensations chimiques en signaux électriques envoyés et décodés au cerveau.

Au sujet de la dégustation du vin, l'auteur cite Émile Peynaud qui a dit que la dégustation à l'aveugle des grands vins est souvent décevante. Ce qu'on s'attend d'un vin camoufle souvent ce qu'on y trouve.

En résumé, voici une lecture bien intéressante qui demande tout de même plusieurs jours, voire quelques semaines. Prenez votre temps!

La dégustation du vin est la rencontre entre un être complexe — l'être humain et un produit complexe — le vin.

The Science of wine, From vine to glass,
Second edition, 2014,
Jamie Goode, 216 pages, grand format. University of California Press.
(À ma connaissance, il n'y a pas de version française de ce livre)

Vous pouvez lire quelques pages de ce livre à Google Livres.

Au sujet de l'auteur Jamie Goode.

Le site internet de Jamie Goode Wine Anorak