Les cépages de Bourgogne

On lit et on entend souvent qu’il n’y a que deux cépages utilisés en bourgogne. C’est loin d’être vrai. En blanc on utilise le pinot gris et le pinot blanc en plus du chardonnay. Le pinot gris qu'on l’appelle en Bourgogne pinot beurot à cause de la couleur de la robe de bure des moines. Sur la côte de Beaune, il est ajouté au chardonnay pour donner plus de complexité au vin. Il y en a quelques hectares chez Joseph Drouhin et Simon Bize.

D’autre part, dans certains secteurs, comme à Marsannay, on en fait un vin gris. On retrouve aussi l’aligoté et le melon. Ce dernier est maintenant peu cultivé en Bourgogne, mais beaucoup en Loire, pour faire le muscadet. Enfin, le sauvignon est cultivé à Saint-Bris.

En rouge, dans le département de l’Yonne, on cultive le tressot, le sacy ou tréssalier [rare, Crémant de Bourgogne et Saint-Pourçain] et le césar ou romain pour la production de l’Irancy.

Dans le reste de la Bourgogne, on a aussi le pinot liebault, qui serait une variante du pinot noir. Enfin, il ne faut pas oublier le gamay qui entre dans la fabrication du grand ordinaire et du passe-tout-grain appelé ainsi justement parce qu'on peut y mélanger tous les cépages.

À noter qu’on recensait en 2000, 240 hectares de gamay en Côte d’Or.

Certains producteurs et négociants [dont Latour] veulent aussi planter de la syrah en Bourgogne afin de faire de meilleurs coupages.