Si les brettanomyces n'étaient pas si mauvaises qu'on le dit?

«On ne peut pas nier que Brett fait partie des caractères régionaux de nombreux vins»
(Linda Bisson de UC Davis lors d'une conférence sur les levures Brettanomyces.
Cité par Blake Gray, dans Could A Dislike of Brett in Wine Be Cultural? (1)

Les oenologues de UC Davis ont toujours dit que les levures Brettanomyces étaient le mal. Ils nous disent maintenant qu'il y a plusieurs sortes de Brett, des souches différentes et leurs effets peuvent varier en fonction des vins, des vignobles et des chais.

Les chercheuses Lucy Joseph et Linda Bisson de la célèbre école d'oenologie de Californie disent avoir identifié 83 souches de Brettanomyces et 63 odeurs causées par elles, dont certaines sont jugées agréables par des dégustateurs. (2)(7)

Les brettanomyces ce ne sont pas seulement des odeurs d'écurie, de ferme et de médicaments, mais aussi de moka, de rose, des cinq-épices chinoises, de cèdre...

Les arômes de viande dans le pinot noir et de fruits fumés dans le grenache proviendraient des Brett. (3)

Les Brett peuvent être nuisibles. Par contre, elles peuvent aussi ajouter de la complexité au vin. «Brettanomyces is considered to be the primary spoilage yeast in finished wine. However, many consumers and critics like the complexity that is derived from Brett growth in wine.» (2)

Mesdames Joseph et Bisson ajoutent que de toute manière nous ne sentons pas la même chose que notre voisin. La perception des odeurs est personnelle et peut différer énormément d'une personne à l'autre. C'est génétique et culturel, disent-elles.

Certains aiment, d'autres détestent. «Brettanomyces strains contribute to the expected aromatic profile of wines when allowed to bloom during aging. Some people, cultures, population segments are attracted to those characters Local.» (3)

De plus, certaines personnes ne sentirons jamais les odeurs phénolées des brettanomyces. «Others did not detect typical Brettanomyces aroma compounds (i.e. 4-ethylphenol): specific anosmia» (6)
Elles ont des anosmies spécifiques. Ces personnes ne détecteront jamais les odeurs d'écurie, de caoutchouc ou de médicament dans le vin.

Les brettanomyces modifient aussi les sensations en bouche, disent-elles, et pas toujours de manière négative. Toutefois, elles n'ont pas encore poussé les recherches de ce côté.

Les brettanomyces donnent des résultats différents selon l'environnement (pourrait-on dire les terroirs?) dans certains vignobles, la souche serait positive!

Mais les brettanomyces sont imprévisibles. Elles peuvent donner des arômes de fleurs une année et puer l'année suivante. «Brettanomyces cannot be trusted.» (4) C'est comme un tigre dans votre chai. Un jour il est un beau pitou doux, le lendemain, il vous mange un bras. (1)

Elles se seraient étendues à l'Australie dans les années 1990. Elles attaqueraient maintenant l'Argentine. (1)

Des oenologues détestent les Brettanomyces; d'autres les aiment et disent qu'elles ajoutent une complexité à leurs vins. Serait-ce le syndrome de Stockholm? (5)

Les brettanomyces sont difficiles à tuer. Elles aiment l'alcool, le sucre, les mouts peu acides, l'oxygène; donc les vins modernes. Elles sont partout dans l'environnement des caves, des chais. Toutefois, elles détestent les sulfites, mais on en met moins aujourd'hui. Elles sont vaillantes; elles continuent même à travailler en bouteille.

Il semblerait que les Chinois aiment les Brett. Ils lui trouvent un goût qui rappelle les cinq-épices (poivre, anis étoilé, cannelle, girofle et fenouil).(6)

Selon Linda Bisson, la plupart des vins identifiés comme étant typiques de Bordeaux sont bourrés de 4-éthyl-phénol et 4-éthyl-guaiacol; de Brett. Ce serait la même chose pour les épices des syrahs du Rhône, que de la Brett!  Des arômes aimés des Français, mais détestés des Californiens. (6)

On croyait que les odeurs de cigare provenaient de belles barriques, mais non ce serait encore la Brett!

Les brettanomyces produisent des arômes qui diffèrent selon les souches, les vignobles et les chais.(3) (encore le terroir?)

Les chercheuses de UC Davis identifient 63 odeurs (ou groupes d'odeurs) provenant des Brettanomyces.
 

Les odeurs de la Brett
Cuir, café, moka/chocolat, rose, poivre, noix, cigare/tabac, cèdre, champignon/ardoise, cire, poivron/piment rouge, fruits tropicaux, citrons, caramome/cinq-épices chinoises, clou de girofle, fruits en conserve, sirop d'érable, pain grillé, carton mouillé, violette, lavande, lilas, bonbon au fruit/parfum fort de fleur, graphite/mine de crayon, yogourt, beurre, fromage (chaussette salle), smoke meat, cheval (4-éthyl-catéchol)(3), ferme, cola, root beer, caoutchouc/plastique brûlé, gazoline, phénol, métallique, chlore, encre, fève, chou bouilli, diachylon, vernis à ongles (acétate d'éthyle), bouillon de légumes, viande cuite, soya, oignon, ail, lait suri, cornichon/relish, choucroute, légumes pourris/ marécage, vinaigre, poisson, viande faisandée, moisie, chien mouillé, urine, merde, égout.)

(Voir La roue des odeurs de Brettanomyces sur le site Palate Press) (7)(8)

D'après des données mentionnées par Mme Linda Bisson, à un moment donné, 79 % des vins d'Australie contenaient plus de 420 ppb; 49 % en Italie; 42 % au Portugal et 36 % en France. (3)

Toutefois, la plupart des personnes ne détecteront pas ces arômes à 420 parties par milliard. Il faut monter à 605 ppb pour que 50 % des dégustateurs les détectent dans le vin. À ce niveau, les proportions de vins dits contaminés détectables étaient de : 46 % pour l'Australie; 27 % le Portugal, 28 % la France et 19 % l'Italie. (3)

Il n'y a pas une, mais des Brettanomyces:  B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus, B. naardenensis, B. nanus. (9)
Les bonnes levures sont les Saccharomyces.

Les auteurs de l'étude tiennent à préciser que «tout cela est très préliminaire à bien des égards et ne prenez pas cela comme notre dernier mot sur le sujet.»(8)

Sujets connexes:

Ce n'est pas d'hier que l'on parle des mauvais et bons côtés de la Brett, lisez ce beau texte The positive taste of brett in wines and food matching.

_________
(1) Could A Dislike of Brett in Wine Be Cultural? Blake Gray, Wine Searcher, 15 janvier 2013
(2) Introduction of the Brettanomyces Impact Wheel, Lucy JosephU.C. Davis  (Document PPT)
(3) Overview of the Biology of Brettanomyces: A New Look at an Old Problem Linda F. Bisson   University of California (Document PPT)
(4) Aromatic diversity of Brettanomyces, C.M. Lucy Joseph  (Document PPT)
(5) Le syndrome de