L'oxydation prématurée des vins rouges

On a beaucoup parlé ces dernières années de l'oxydation prématurée des vins blancs. Ces vins qui en jeunesse donnent des arômes de noix, de compote de pomme, de pomme mûre et de rancio.

Les causes semblent avoir été bien identifiées et sont dues aux méthodes modernes de faire le vin. (Déserbants, manque d'azote dans le sol, nouveaux pressoirs mal utilisés, jus trop clair, bois neuf et inconsistance des bouchons de liège.) Au début, les producteurs ont nié, surtout en Bourgogne. (voir Oxydation des bourgognes blancs)

Ce problème de dégénérescence prématurée menace aussi les vins rouges modernes. C'est ce que soutient Denis Dubourdieu dans une entrevue à la Revue du vin de France. L'éminent oenologue et producteur à Bordeaux dit que «nos travaux sur les rouges sont moins avancés que sur les blancs, mais nous avons déjà détecté les molécules qui sont les marqueurs de cette évolution prématurée.»

Les cépages précoces, comme le merlot, seraient le plus en danger; ainsi que les cépages du Nord plantés dans le Sud. «Les arômes de fruits cuits, de confiture, voire de compote tant prisés par certains domaines sont incompatibles avec le vieillissement», ajoute M. Dubourdieu.
Il mentionnait aussi à la revue Decanter que les arômes de prunes et de fruits séchés sont des indicateurs d'oxydation prématurée.

M. Dubourdieu avait déjà abordé en mai 2013 dans la revue Decanter ce problème d'assèchement des vins de Bourdeaux des millésimes 2003 et 2009, en notant que la Toscane et Napa couraient le même risque. Il met en garde contre les vendanges trop tardives avec des raisins trop mûrs, l'abus de bois neuf et surtout la perte d'acidité des vins. Un pH trop élevé diminue les effets protecteurs du soufre.

Il donne un avis aux producteurs: «Concentration excessive et recherche de maturités de plus en plus élevées sont incompatibles avec l'élaboration de vins de garde.»

  Sources :
«Après les blancs, l'oxydation prématurée menace les vins rouges...», Revue du vin de France, février 2014
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«Red wines may have premature oxidation problems, say Bordeaux researchers.» Decanter, mai 2013.