La revue Science et Vie publie un spécial Questions Réponses intitulé La science du Vin.
C’est 130 pages d’informations sur le vin. Une douzaine d’articles bien fouillés.
Le pari des vins de synthèse; Les vertus du vin en question; La guerre aux pesticides est déclarée; Nous sommes tous des daltoniens du goût…
C’est ce dernier article qui a le plus attiré mon attention. La citation est de Marc Danzart, statisticien spécialiste de l’analyse sensorielle.
J’ai déjà abordé à quelques reprises ce sujet On ne sent pas la même chose dans le vin; Des goûts différents; Votre odorat est aussi unique que vos empreintes digitales…
Marie-Catherine Merat revient sur le sujet et ajoute quelques briques à l’édifice de la connaissance de la perception du goût. Car il s’agirait bien d’une perception, «Il n’y a pas d’odeur dans la nature. L’odeur est une création du cerveau», dit Gilles Sicard, olfatologue. «Il est strictement impossible… de trouver deux personnes identiques sur le plan de l’olfaction,» dit Patrick Mac Leod, biologiste. «Le goût n’est pas dans la bouteille, mais dans la tête du dégustateur (…) Entre deux individus, les hasards de la génétique peuvent faire varier d’un facteur 1000 les seuils de détection d’une odeur.»
À lire aussi La guerre aux pesticides est déclarée, de Yves Sciama, un sujet bien d’actualité. «Une vigne reçoit en moyenne 13,8 traitements pas an !» La vigne est une plante fragilisée par les clonages successifs et «sans sa béquille chimique, pour l’instant, elle serait bien en peine d’affronter la nature», dit Denis Thiéry de l’Inra Bordeaux. «Mais cette ère du « tout chimique » touche à sa fin.» Le Grenelle de l’environnement demande de réduire de moitié l’usage de produits chimiques dans l’agriculture. De plus, le consommateur veut «boire un vin plus propre et plus authentique». Les OGM alors? Le cuivre, le bio?
À déguster aussi l’article intitulé Les vertus du vin en question. «Il n’y a pas raison à supprimer une consommation modérée, surtout après 50 ans, car il n’y a pas de danger prouvé et tous les indices sont en faveur d’un bénéfice.»
Science et Vie, La science du vin, Question Réponses, Spécial vin, septembre 2009