Ce vin contient du lait

Un lecteur me signale que la contre étiquette du rosé du Château la Lieu 2011 «indique que le vin, en plus de contenir des sulfites, contient du lait.» Il me demande à quoi sert le lait dans la production du vin.

On utilise un dérivé du lait (caséine) pour clarifier le vin. C'est l'opération qu'on appelle collage. On peut se servir aussi de blanc d'oeuf (l'ovalbumine) ou de produits dérivés du poisson (collagène). La caséine du lait (fine poudre) prévient aussi l'oxydation, le jaunissement prématuré du vin blanc ou rosé.

Ces matières agglutinantes sont versées à la surface du vin dans les cuves. Elles forment alors une couche gélatineuse qui en descendant lentement jusqu'au fond captent, agglomèrent, sédimentent, floculent, collent les particules, les résidus de pulpe de raisins, de peau, de pépin et autres. L'on clarifie ainsi délicatement le vin sans modifier trop son goût.

C'est une pratique ancestrale, surtout l'utilisation du blanc d'oeuf, permettant de clarifier le vin.

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), citée par l'AFP, les deux tiers des vins français sont stabilisés ou clarifiés avec des colles protéiques.

D'autres substances peuvent aussi être utilisées pour clarifier le vin: des gélatines, l'extrait de sang, bentonite, polyvinylpolypyrrolidone, l'alginate (algue), etc. (voir liste

On peut aussi utiliser un plus forte filtration, mais dans ce cas, le goût et les arômes du vin peuvent en être affectés.

Il peut rester des traces de ce lait, poisson ou oeuf dans le vin. Des personnes sont allergiques à ces produits. Même si, du moins à ma connaissance, il n'y a pas eu de cas rapportés d'allergies à ces substances dans le vin, les autorités ont décidé d'appliquer le principe de précaution et d'ordonner l'indication de l'utilisation de ces produits.

Ce sera en vigueur le 1er juillet en Europe et le 4 août au Canada. Donc, on va voir progressivement ces indications sur les étiquettes de vin.

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