Qu’est-ce que le ripasso ?
Le mot italien Ripasso veut tout simplement dire repassé, passé de nouveau.
C’est une recette qui permet d’améliorer la vinification du vin.
Lors de la fabrication du vin, la procédure consiste à faire repasser le jus de raisin en fermentation une deuxième fois sur le marc ou sur des raisins partiellement séchés [technique appelée appassimento].
Cette vieille technique italienne d’amélioration des vins a été remise à jour en 1964 par la maison Masi qui utilisait au début des marcs d’amarone.
Ce procédé a rapidement connu le succès et d’autres producteurs ont commencé à l’utiliser. Masi l’a alors fait breveter et a voulu interdire aux autres producteurs d’utiliser ce mot sur leurs étiquettes. Il s’en est suivi une longue chicane dans les campagnes du nord de l’Italie. La maison Zenato a alors décidé d’appeler son ripasso: ripassa.
Aujourd’hui, c’est le consortium régional des vins de Valpolicella qui est censé réglementer l’usage du mot ripasso.
La maison Masi produit aussi ce quelle appelle un paso doble dans la région de Tupungato en Argentine. Passage double, oui une double fermentation. Elle fait refermenter le malbec avec du corvina faiblement passerillé [séché].
Le processus vise à donner plus de couleur, de concentration, d’extraction et de saveurs au vin.
Une dizaine de ripassos sont disponibles à la SAQ à la LCBO. À noter que le mot ripasso n’est pas toujours inscrit sur l’étiquette. Quelquefois, il l’est sur la contre-étiquette; autrement, il faut consulter la fiche technique disponible chez le producteur ou chez le représentant.
Synonymes :
Ripassa [de Zenato]
Governato
Double fermentation
Paso Doble [utilisé par Masi en Argentine]
Voir aussi l’article Qu’est-ce que l’amarone?
Des ripassos dans Vin Québec …
Dernières modifications: 23 septembre 2007