Des chercheurs de la Californie ont démontré que la faune microbienne vivant sur la peau des raisins varie énormément d’un secteur à l’autre.
Ils ont fait des tests sur 273 grappes de trois cépages, de plusieurs zones de Californie sur deux millésimes et ils disent avoir démontré que cette flore qui influence la qualité et le goût des vins est spécifique à chaque zone.
«Grape must bacterial communities demonstrate distinct regional patterns.»
Les communautés de bactéries dans les moûts sont distinctes d’une région à l’autre, comme le montre l’image représentant la flore bactériologique du chardonnay dans trois régions de Californie.
C’est la même chose pour le cabernet sauvignon.
«In Cabernet Sauvignon musts, Eurotiomycetes (including Aspergillus and Penicillium), Sordariomycetes, Lactobacillus, and Bacteroidetes are associated with North San Joaquin Valley musts; Leotiomycetes (notably B. fuckeliana and E. necator) C. zemplinina with Central Coast; Dothideales (e.g., A. pullulans), Agaricomycetes, and Lactobacillales with Sonoma; and Pichiaceae and D. tassiana with Napa (SI Appendix, Fig. S3C and Datasets S5 and S6).»
Les chercheurs ont découvert que les microbes, bactéries et levures des chardonnays, des cabernet sauvignon et des zinfandels des différentes zones étudiées étaient aussi différents d’une zone à l’autre.
Les microbes différents sont déposés sur la surface de raisin par le vent, les insectes et les personnes, et peuvent se développer différemment selon des conditions locales spécifiques, telles que la façon dont les vignes sont taillées.
Ces microbes, bactéries et levures influencent la fermentation des moûts, selon les températures, l’usage des sulfites et la présence d’oxygène entre autres.
Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate. Nicholas A. Bokulicha, et.al.
Departments of Viticulture and Enology and Food Science and Technology, and Foods for Health Institute, University of California, Davis. Edited by Robert Haselkorn, University of Chicago.