LES LEVURES FONT LE VIN

Sans levures il n’y a pas de vin, mais que du jus de raisin.

Ce sont les levures qui modifient le jus de raisin en vin par le processus qui s’appelle la fermentation alcoolique.

Les levures transforment le sucre des raisins en alcool. Ces levures entrainent aussi des modifications cellulaires qui créent des aromes, des saveurs et des textures.

Il peut y avoir plusieurs millions de levures par grappe de raisin. On en a déjà identifié 90 espèces différentes.

Toutefois, ce ne sont pas en général ces levures qui sont les vrais responsables de la fermentation alcoolique puisque la plupart des producteurs de vin ajoutent des levures achetées dans le commerce afin de faire la fermentation de leurs vins.

Levures sélectionnées
Ce sont des levures qu’on appelle levures sélectionnées. Elles sont aussi nommées levures séchées, lyophilisées, autolysée, déshydratées, chimiques, exogènes, oenologiques ou encore levures sèches actives LSA.

Ce sont en général des levures de l’espèce Saccharomyces Cerevisiae qu’on a prélevées dans des caves et séchées en laboratoire. Il y en a plus de 250 souches sur le marché selon le type de vin recherché.

La dose initiale est de 10 à 20 g par hl de façon à obtenir 100 millions d’individus par ml.

Par contre, depuis 2009 on utilise aussi des levures d’autres espèces, des non-saccharomycès pour démarrer les fermentations.

Ces levures étaient jusqu’alors considérées comme nuisibles, mais des recherches ont démontré que ce n’est pas le cas.

«Après le développement de l’utilisation de levains de souche pure de Saccharomycès, l’innovation est aujourd’hui dans la mise en œuvre de levains mixtes de Saccharomycès et de non-Saccharomycès qui permettent de diversifier les produits finaux obtenus.» (Quoc Phong Lai 2010)

Ces levures non-Saccharomycès peuvent s’appeler Torulaspora, Starmerella Bacillaris, Schizosaccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Kluyveromyces, Metschnikowia et autre Hanseniaspora Uvarum.

Ces non-Saccharomycès démarrent les fermentations. Elles produisent plus d’enzymes ce qui donne plus d’aromes au vin, de glycérol et de saveurs.

On les laisse agir pendant 48 heures puis on ajoute les saccharomycès qui elles, plus fortes, terminent les fermentations.

«Les levures non-Saccharomyces ont un effet bénéfique sur le vin, en contribuant à son arôme et à sa complexité organoleptique.» (K. Zott)

De plus, certaines d’entre elles produisent moins d’acidité volatile (odeur de vinaigre) et moins d’éthyl-phénol (odeurs d’écurie).

Levures naturelles
D’autre part, certains vignerons n’ajoutent pas de levures. Ils laissent la nature faire le choix. Ils laissent faire les levures naturelles qu’on appelle aussi autochtones ou indigènes. Ils font ce qu’on appelle la fermentation spontanée.

Ce sont souvent des vignerons qui travaillent en bio. Ils laissent les levures des raisins démarrer les fermentations. Il faut cependant que les raisins soient en très bon état. «Le risque de défaut et d’apparition de mauvais gout (réduit, éthyl-phénols, éthanal) est supérieur avec des levures indigènes qu’avec des levures sélectionnées.» (IFV)

Ces levures indigènes peuvent être les mêmes que celles mentionnées plus haut (Candida, Starmerella, Brettanomyces et autre Uvarum), mais le vigneron laisse la nature choisir.

Ces levures varient selon les endroits, les climats, les cépages, les terroirs ainsi que selon les modes de cultures et de l’utilisation des pesticides ou des préparations bios.

Il se peut aussi qu’elles ne proviennent pas des raisins, mais du chai lui-même. «Dans le moût en fermentation, on ne retrouve pas systématiquement les levures issues du raisin. Le chai se caractérise par une atmosphère chargée en levures fermentaires et oxydatives.» (IFV)

Elles démarrent les fermentations jusqu’à quelques degrés d’alcool, puis meurent et alors les levures de la cave de l’espèce Saccharomyces Cerevisiae terminent ces fermentations.

Contrairement à la croyance populaire, les levures Saccharomyces Cerevisiae ne sont pas présentes sur les raisins, mais plutôt dans les caves et sur les équipements de vinification.
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Sources :

Pour en savoir plus sur l’effet des levures, consultez le cours en ligne OWU2 de l’Université de la Vigne et du Vin pour Tous. Université de Bourgogne et particulièrement cette vidéo de la semaine 3 du cours.