Quand les vins font défaut – De la science dans vos verres.
Comment identifier un défaut dans un vin ?
Certaines odeurs, certaines saveurs sont dites des défauts par certains consommateurs. D’autres diront que ce ne sont pas des défauts, mais des éléments naturels du terroir.
On a tous entendu parler du gout de bouchon, mais ce n’est pas le plus répandu des défauts que l’on peut rencontrer dans le vin.
Il y a les défauts de nature végétale; d’autres de nature animale; d’autres qui rappellent le moisi ou le plastique, le pétrole, le chou, les aliments avariés ou encore la ferme. Il y a aussi certains défauts disparus qui reviennent, comme le gout de souris.
En général, les chroniqueurs vin ne vous parleront pas des défauts puisqu’ils font surtout la promotion des vins qui leur sont fournis par des agences de promotion. Ceci ne veut pas dire que tous les vins sont sans défaut, tant s’en faut ! Oui, des vins peuvent être contaminés.
Toutefois, les odeurs qui peuvent être désagréables pour certaines personnes ne sont pas nécessairement qualifiées de défauts par les spécialistes.
On retrouve parfois dans des vins des odeurs de poivron vert, de vinaigre, de vernis à ongles, de lait caillé, de choux de Bruxelles, d’égout, d’écurie, de ferme, de champignon blanc ou de petits pois.
Mais qui a décidé que certaines odeurs étaient des défauts ?
Les changements climatiques, les modes et modifications de pratiques vinicoles ouvrent la porte à certains défauts. Des vendeurs de vin essaient parfois de nous convaincre que certaines odeurs reflètent les terroirs, mais des oenologues ne sont pas toujours du même avis. Le crottin de cheval est-il une odeur de terroir? Certaines odeurs originales peuvent-elles devenir acceptables ?
Pour comprendre les défauts, il faut se demander qu’est-ce qu’un vin de qualité ?
Selon l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux,
«Un vin de qualité doit représenter au mieux son terroir, son millésime et le travail du vigneron. Il doit garder le gout du raisin à partir duquel il a été vinifié et une certaine complexité.
Certaines fois, on peut faire face à des vins avec des défauts, il ne faut pas confondre « odeur désagréable » et « défaut du vin ». Le défaut a tendance à masquer le caractère original du vin, en particulier son côté fruité.»
Des œnologues de l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux nous expliquent ce que sont défauts du vin. Une vidéo de 9 minutes. De la science dans nos verres – Quand les défauts font défaut.