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Du vin sans sulfites

Comment faire du vin sans sulfites ajoutés?

Le soufre, aussi appelé sulfites, SO2, dioxyde de soufre, anhydride sulfureux est un antioxydant, un antibactérien, un antimicrobien. C’est un préservatif alimentaire, un agent de conservation.

Le vin peut être contaminé par des bactéries, des microbes ou des levures indésirables. Il peut aussi s’oxyder rapidement. Donc, il faut le protéger. Le soufre est un moyen efficace pour protéger le vin. Toutefois, si on ne veut pas utiliser de soufre, de sulfites, il faut tout de même trouver autre chose pour  protéger le vin.

Il faut donc utiliser d’autres produits ou d’autres méthodes pour le conserver. Ou encore un ensemble de produits et de méthodes combinés.

La fermentation du mout de raisin en vin produit elle-même des sulfites, mais en petites quantités; soit en général de 5 à 40 mg/.

«La plupart des levures sélectionnées du marché sont faiblement productrices de SO2 mais quelques unes sont capables de produire jusqu’à 80-100mg/l de SO2 total.»

(IFVV)

Donc, une des méthodes pour faire du vin sans sulfites ajoutés est d’ajouter ces levures qui produisent beaucoup de sulfites, donc on n’a pas besoin d’en ajouter!

Il y a beaucoup d’autres méthodes permettant de ne pas ajouter de sulfites à la récolte, en cave et à la mise en bouteille.

Bioprotection
Une de ces méthodes largement utilisées est appelée la bioprotection. Elle consiste à utiliser des microorganismes non nuisibles qui vont empêcher les microorganismes potentiellement nuisibles de se développer. Le principe est d’occuper la place. D’inoculer de bons organismes dans le mout de raisin et dans les cuves. Ça peut être des levures non-saccharomyces, non fermentescibles, des bactéries lactiques, des peaux de levures qui occupent la place avant les bactéries. Le produit Primaflora, entre autres,  permet de faire cela.

Acide ascorbique et lysozyme
L’acide ascorbique, ou vitamine C, est un très bon antioxydant. En combinaison avec le lysozyme et l’ajout de tanin, il peut protéger le vin et limiter l’emploi de sulfites. On peut aussi ajouter de l’acide sorbique. Le lysozyme est un enzyme qui dissout certaines bactéries par hydrolyse.

Les Brett alors!
Un des gros dangers de la fabrication de vin sans sulfite est la contamination par les levures de type Brettamocyces qui donnent des odeurs de ferme et d’écurie. On peut utiliser alors un tueur de Brett, comme le Velcorin, un dicarbonate de diméthyle (DMDC).

D’autres produits
Les recherches se poursuivent et on découvre d’autres alternatives aux sulfites; l’éthanéthiol, les bactéries Oenococcus oeni, la thiamine (vitamine B1), le Glutathion et surtout le Chitosan un puissant antioxydant. Il y a aussi les extraits d’eucalyptus et l’huile essentielle de thym.

Manger le SO2
On peut aussi utiliser des levures qui consomment les sulfites, comme ICV Okay.

Des méthodes
Il y a aussi des méthodes qui permettent de protéger le vin et de limiter l’usage de soufre :

  • La haute pression hydrostatique;
  • Les champs de pulsion électrique;
  • L’irradiation aux rayons ultraviolets;
  • Les ultrasons;
  • L’utilisation de glace sèche;
  • La centrifugation;
  • Les gaz inertes;
  • Les filtration stérilisantes;
  • la microfiltration tangentielle;
  • La pasteurisation, la flash pasteurisation.

Bon voilà, il y a toute une panoplie de produits et de moyens permettant de faire du vin sans sulfites ajoutés. Il y en a surement d’autres et d’autres encore qui seront inventés.

Les viticulteurs peuvent combiner certains produits avec certaines de ces méthodes pour faire du vin sans avoir à ajouter des sulfites.

Toutefois, nous pouvons nous demander si ces produits et méthodes sont vraiment préférables à l’emploi de sulfites, car il n’a pas encore été prouvé que les sulfites dans le vin étaient nuisibles à la santé.

Finalement, tous ces produits et ces méthodes influencent les saveurs des vins qui peuvent se présenter sous différents profils aromatiques et gustatifs. Ce qui ajoute à la diversité des vins.

Voir ici certains vins avec la mention «sans sulfites ajoutés».

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Sources

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