Une nouvelle étude vient de nous en apprendre un peu plus sur les maux de tête causés par l’absorption de vin chez certaines personnes.
Parmi les alcools, le vin rouge entrainerait plus de mots de tête que les autres alcools. Ce serait 28 % pour les vins rouges; 14 % pour les spiritueux et 10 % pour les vins blancs, mousseux et bières.
«L’alcool est métabolisé dans le foie en acétate au cours d’un processus en deux étapes : l’alcool (éthanol) est converti en acétaldéhyde par l’alcool déshydrogénase (ADH), suivi de la conversion de l’acétaldéhyde en acétate par l’aldéhyde déshydrogénase (ALDH). À une concentration d’éthanol plus élevée, il y a une conversion rapide de l’éthanol entrainant une accumulation d’acétaldéhyde. L’acétaldéhyde peut produire des effets indésirables tels que des nausées, de la transpiration, des rougeurs au visage et des maux de tête à des concentrations plus élevées.»
Scientific Reports
En résumé, l’alcool (l’éthanol), un produit toxique, est transformé par le foie en acétaldéhyde (éthanal) 30 fois plus toxique. Mais en général une enzyme – l’aldéhyde déshydrogénase – transforme cet éthanal en molécules non toxiques, mais pas toujours.
La fermentation du vin produit aussi une certaine quantité d‘éthanal. De plus, l’oxydation de l’éthanol lors de l’élevage du vin en produit aussi. Température basse et pH élevé contribuent aussi à accroitre l’éthanal dans le vin.
Les auteurs de l’étude publiée le 20 novembre dans Scientific Reports se sont donc penchés sur les vins rouges.
Ces chercheurs de l’Université de Californie notent que les maux de tête liés au vin rouge ne nécessitent pas de quantités excessives de vin comme déclencheur. Dans la plupart des cas, le mal de tête apparait 30 minutes à 3 heures après avoir bu seulement un ou deux verres de vin.
Des constituants du vin tels que des amines biogènes, des sulfites, des flavonoïdes phénoliques ou des tanins ont été signalés comme étant la cause possible de maux de tête liés au vin. Néanmoins, aucun de ces constituants chimiques n’a été clairement impliqué comme étant le principal déclencheur de la céphalée.
Le principal suspect impliqué dans ces mots de tête, gueule de bois et autres intolérances au vin est l’éthanal, appelé aussi acétaldéhyde.
Mais pourquoi plus de problèmes avec les vins rouges ?
Les auteurs soupçonnent la quercétine, un antioxydant qui est dix fois plus présent dans les vins rouges que dans les vins blancs.
Quercétine-3-glucuronide inhibe ALDH2
Apramita Devi, Morris Levin et Andrew L. Waterhouse
Dans une étude en laboratoire, ils disent avoir découvert qu’une molécule dérivée de ce flavonoïde empêche les enzymes aldéhyde déshydrogénase (ALDH2) de décomposer l’éthanal qui reste ainsi plus longtemps dans l’organisme et cause des maux de tête et autres.
«En conclusion, la présente étude indique que les maux de tête provoqués par le vin rouge sont dus à la présence de quercétine et de ses glucosides qui, une fois métabolisés en glucuronide de quercétine, inhibent l’activité de l’enzyme ALDH2. Avec la consommation concomitante d’alcool, l’inhibition in vitro de l’ALDH2 par le glucuronide de quercétine entrainerait une accumulation d’acétaldéhyde toxique, causant des maux de tête.«
D’où vient cette quercétine?
Des études ont noté à plusieurs reprises que le niveau de quercétine est 4 à 8 fois plus élevé dans les grappes exposées au soleil que dans les grappes ombragées.
La fermentation, les procédures de stabilisation, de collage et les méthodes de vieillissement peuvent aussi accroitre la quantité de quercétine.
Finalement, les auteurs ajoutent que des études sur des humains seront nécessaires pour vérifier cette hypothèse.
| Éthanal |
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| L’acétaldéhyde (ou éthanal) est un composé carbonyle volatil que l’on retrouve en grande quantité dans le vin et qui peut se former aussi bien par voie biologique (grâce à l’activité de la levure) que par voie chimique (lors de l’oxydation du vin). C’est une petite molécule, hautement réactive, qui dégage un arôme herbacé, de pomme ou de noisette. Il est très volatil et possède un fort pouvoir aromatique (Nykanen, 1986) avec un seuil de détection d’environ 100 mg/l dans les vins, et est très réactif. |
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Éthanal, acétaldéhyde, Lallemandwine
Acétaldéhyde déshydrogénase, Académie de médecine
Quercétine, Wikipédia
Devi, A., Levin, M. & Waterhouse, A.L. Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches. Sci Rep 13, 19503 (2023).